日本壽司的起源
一、從快餐到高級菜
關于壽司的名稱、形狀和味道等，正像外國人所知道的那樣，愛吃的不愛吃另當別論，凡是來過日本的人或是對日本有興趣的人，大概都會從書本上或從別人的談話中對壽司有所了解：壽司就是把金槍魚或是鰹魚等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米飯團的上面……
而事實上壽司有著令人意想不到的歷史和文化因素，很難用一兩句話簡單地把它說清楚。實際上我們現在對壽司的認識已與過去有了很大的變化，對此日本人也有很多誤解之處。
現在我們一提到壽司，馬上就會聯想到加醋的米飯團上放新鮮的魚暇之類的海鮮，蘸著醬油和綠芥茉吃的一種食品。其實在日本各地壽司的種類很多，其形狀大多數都與上述壽司形狀完全不一樣。例如：三重縣伊勢地區有被稱為"手捏壽司"的家鄉飯。這種壽司是把金槍魚切成一定大小的塊，然后和紫菜及加醋米飯拌在一起吃。這種壽司沒有什么特定的形狀，也不用手把米飯攥成米飯團。而平時我們說的壽司是指"攥壽司"。實際上，除攥壽司之外，還有很多各式各樣的壽司。但是我們還是先來談談攥壽司。
追溯攥壽司的來源，令人感到意外的是，其歷史淵源并不久遠，在江戶時代的延寶年間(1673年至1680年)(這里需要提的是，嚴格來說繩紋時代捏成的雜食也算是壽司的起源)，京都的醫生松本善甫把各種海鮮用醋泡上一夜，然后和米飯攥在一起吃。可以說這是當時對食物保鮮的一種新的嘗試。在那之后經過了一百五十年，住在江戶城的一位名叫華屋與兵衛的人于文政六年(1823年)簡化了壽司的做法和吃法，把米飯和用醋泡過的海鮮攥在一起，把它命名為"與兵衛壽司"，公開出售。這就是現在的攥壽司的原型，這種說法早已成為定論。在東京及近郊不少地方可以看到掛著"華屋與兵衛"字號的日式餐館連鎖店，其名稱即來源于此。這也就是說，現在在日餐中最具代表性的食物--攥壽司的歷史并不長，只有一百五十多年。(在那之前所說的壽司時并不是指這種攥壽司，而是指一種腌制食品"熟(馴)壽司"。)
下面再談談綠芥末。壽司原來是一種傾向于甜味的食品，所以綠芥末與壽司飯團一起食用的歷史也很淺。原來的想法是利用芥末的辛辣來保持壽司材料的新鮮程度。
至于壽司的材料，從今天的常識來看，也沒有長遠的歷史淵源。在攥司壽出現時，當時只有魚肉為白色的魚作材料。據說，使用紅色的金槍魚作壽司，始于江戶幕府時代晚期的安政年間(1854年至1859年)。用金槍魚的肥肉部分作壽司始于大正時代;進入昭和時代以后，海膽醬和鮭魚子也成了作壽司的常用材料。壽司的"壽"字本來是"醋"，日語的發音都是"su"。還有，壽司原來是寫成"(su shi)的，意思是用醋泡過的魚肉。原來的真正的壽司主要是以"斑魚"和"青花魚"等為材料的。
現在，壽司成了高級飯菜的代名詞，可是，最初壽司是小攤上的一種"小吃"，也可以說是日式"快餐"。甚至到了現在，壽司店的廚房和食堂仍沒有隔開，壽司師傅就在站在柜臺里當著客人的面用手攥壽司。有的壽司店在柜臺上方有像屋檐的樣子的裝飾物，保留著江戶時代壽司攤的遺風。
想吃壽司，不一定非要去壽司店。可以讓店里的人把訂的壽司送到家中享用。這時，可以看到盛壽司的器具或壽司飯盒里有綠葉作裝飾。過去我也只把它當做一種裝飾而已。可是通過這次查找資料才知道這是壽司店為讓送貨人便于了解壽司應該送往何處而放的標致。在江戶時代識字的人還不多，用文字寫明送往何處是一件困難的事。而用綠葉剪成對方家紋的樣子便可以一目了然。
除攥壽司之外，還有"卷起來"的壽司，這是指"海苔卷"。但是其中把煮好的干胡蘿條卷起來的"干瓢卷"是從江戶時代起就有的。進入明治時代以后又有了把金槍魚的紅色魚肉卷進去的"鐵火卷"。(為什么叫"鐵火卷"呢?在日本，過去稱賭博和賭徒為"鐵火打"。"鐵火卷"名稱的來由似乎是由于人們一邊賭博一邊把這種壽司作為小吃來吃的緣故。這很像英國的有關"三明治"名稱來源的傳說。)
似乎是進入昭和時代以后，才開始有了吃壽司的各種規矩。這是在自稱為"美食家"的人們當中慢慢形成的。但是回顧一下壽司的原點，可以看出，攥壽司原是作為一種方便食品出現的。為此，"考證"得過多過細也許反而會顯得繁瑣。
二、從保存食品到生鮮食品
"壽司"的寫法實際上有很多種，作為壽司店的字號，有的寫成鮓，也有的寫成。"壽司"的日語發音是(su shi)，來自日本古語表示酸味的形容詞"酸(su shi)"。現在無法肯定是根據這個發音加的漢字，還是這種食物和漢字一起從中國傳到日本，因其帶有酸味而起了這么一個名字。在中文里有"鮓"字和""字，原來也具有那樣的含義。現在在日本常用的"壽司"兩字是用漢字作擬聲詞，并不表示任何含義。這兩個字了的使用似乎在進入十九世紀之后。江戶時代嘉永元年(一八四八年)出版的《江戶名物酒飯手引草》介紹了當時江戶(東京)的九十五家壽司店，以"壽司"為字號的只有兩家，絕大部分都是用""字。 "鮓"字的中文含義與日語一樣，是指用鹽和灑糟把魚腌起來。在史料中可以確認壽司的最早的雛形"鮓"里并沒有米飯。
把魚和鹽及酒糟放在一起不是為了攪拌著吃，而是為了保存。實際上，加入米飯是事過多年之后的事了。而且加入米飯也是為了保存，因為米飯可以促進發酵提高防腐能力。也就是說，當初壽司并不是"米飯加小菜"的食物，只是保存魚肉的一種方法，米飯是為達此目的而加入的一種"媒介"。這種主要目的在于保存的鮓被稱為"馴壽司"，區別于"手攥壽司"。
滋賀縣有一種名產叫""。在日本一提到發酵食品人們就會首先想到"納豆"，而""由于長期發酵其刺鼻的臭味遠遠超過納豆。把和米飯一起放在木桶里，通過米飯的乳酸菌使魚自然發酵，從而達到保存的目的。發酵時間從半年到三年不等。
由于主要目的在于保存食物，為了防止腐爛，人們采取了各種辦法。不只是等待自然發酵，有時加醋，或者壓成各種形狀，這些方法逐漸成了人們常用的方法。我想對于這一點是不難理解的。現在我們一提到壽司就會聯想到以新鮮為特點的"手攥壽司"，可是如果去地方城鎮的話就很少能看到用手一個一個地攥起來的米飯團，大部分都是把壽司米飯放在箱型或圓筒型的木制模具里壓，然后用刀切好，這叫"模壓壽司"。這種壽司的歷史較之"手攥壽司"更長。
從上述內容可以看出，過去日本極為缺少食物，想獲得新鮮的動物蛋白是很不容易的。在中國過去沒有做壽司的必要，在日本壽司則成了具有代表性的食品，這一道理是不難理解的。
醋還有一個作用就是能消除魚的腥味。為了去掉腥味，在奈良縣有用木蘭葉或柿葉包起來的米飯團叫"木蘭葉"和"柿葉"。富山縣有名的""是用山白竹的葉子包起來的，因為這種葉子有很強的除腥效果。
能長時間保存的壽司作為便當盒飯當然是最合適不過的了。坐電車旅行的樂趣之一就是嘗一嘗各地的"車站便當"，其中有種各樣的壽司便當。
在這里難以把全國的各種壽司一一地加以介紹。不過可能介紹幾種具代表性的和罕見的壽司。
"粥"(山形縣)：這是該縣酒田地方的家鄉風味，以干青魚子和咸大馬哈魚子為中心加上山菜，然后再加上大量的米飯和酒進行發酵。最后成粥狀，所以不能用拿著吃，只能用羹匙來吃，這是一種很特別的壽司。
"下"(和歌山縣)：一般用青花魚，有時也用香魚等河魚。就現在來看，是一種很特殊的做法，不用醋只把鹽和米飯放在一起進行自然發酵，可以說這就是的原型。這一點與上面談到滋賀縣的""有共同之處。在米飯上撒鹽，用手捏到發粘為止，然后和用鹽腌過的魚放在一起，用柿葉等包起來，上面壓上很重的石塊，發酵半個月左右。
"酒"(鹿兒島縣)：在用少量水煮出的米飯上加上酒，然后把魚貝類、筍、胡蘿卜、牛和山菜等放在米飯上疊成五層，上面再用很重的石塊壓住。
上述談了有關"壽司"的歷史和原來的形狀，但是對于生活在今天的我們來說，還是"手攥壽司"最為親切，而且它對日本人來說是最好吃的食品。最近有很多壽司店經營"旋轉壽司"，價錢便宜，吃起來很隨便。從壽司店的角度來說，可以節省人員費用，大量購入材料，是一種薄利多銷的經營方式，現在在香港、臺灣和美國等地很流行。"旋轉壽司"可以說是把壽司快餐化，不需要特別的知識和吃法。
上一節本文曾提到，"手攥壽司"出現時也是一種簡單的快餐，沒有很麻煩的吃法和忌諱。事實的確如此。但是，在那之后人們更加追求"壽司"用魚的新鮮程度，壽司逐漸變成了高級食物，壽司店的顧客和廚師對"壽司"產生了一種特別的意義。因此，我們沒有必要拘泥于那些"沒有確實根據的規矩"，但是做為一種雜學和知識了解一下還是很有意思的，在本文的最后介紹一些所謂的"壽司通"所用的"沒有道理的規矩"。
(沒有道理的規矩)
"壽司通"說：煎蛋壽司和穴子魚壽司的味道最能代表壽司店的水平。因為壽司店很少用這樣加熱后的材料做壽司，所以能反映出師傅的手藝。但是壽司店的好壞還是靠材料的新鮮程度。
"壽司通"說：應當先吃紅肉魚然后再吃白肉魚，最后做為點心吃煎蛋壽司是正確的順序等等。可是實際上不必受那樣的約束，自己喜歡怎么吃就怎么吃吧!
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