老式面包的做法

時(shí)間：2024-10-13 05:56:44 西點(diǎn)培訓(xùn)

老式面包的做法

　　引導(dǎo)語(yǔ)：老式面包的做法大公開(kāi) 烹飪技巧需牢記，老式面包是面包剛剛興起時(shí)的產(chǎn)品，隨著時(shí)代的發(fā)展面包種類(lèi)層出不窮，而老式面包反而成了許多人記憶中最為美好的味道，那么下面不妨隨著小編一起了解下老式面包的做法吧。

老式面包的做法

　　1.將酵頭用的原料按照水、高筋面粉、低筋面粉、細(xì)砂糖、酵母順序放入面包機(jī)的面包桶內(nèi)

　　2.啟動(dòng)發(fā)面團(tuán)程序，我的面包機(jī)發(fā)面團(tuán)程序共90分鐘，其中揉面20分鐘，發(fā)酵70分鐘

　　3.這是經(jīng)過(guò)20分鐘揉面后等待發(fā)酵的面團(tuán)大小

　　4.機(jī)器發(fā)酵70分鐘后結(jié)束，面團(tuán)體積經(jīng)發(fā)酵大了2倍多，發(fā)酵恰到好處，酵頭發(fā)酵完成

　　5.將主面團(tuán)用的原料除了黃油外，直接放在面包桶中的酵頭面團(tuán)之上

　　6.重新啟動(dòng)發(fā)面團(tuán)程序，揉面15分鐘，面團(tuán)光滑，按停止鍵停止

　　7.加入黃油，再重新選發(fā)面團(tuán)程序，機(jī)器自動(dòng)揉面20分鐘后開(kāi)始二次發(fā)酵

　　8.這是發(fā)酵前的面團(tuán)大小

　　9.機(jī)器發(fā)酵70分鐘后結(jié)束，面團(tuán)體積經(jīng)發(fā)酵大了2倍多，用手指沾面粉輕壓面團(tuán)表面，指痕處不會(huì)立刻恢復(fù)，也不會(huì)漏氣塌陷，發(fā)酵恰到好處，完成

　　10.取出面團(tuán)，排氣后滾圓

　　11.分割成六等份

　　12.把小面團(tuán)搓成長(zhǎng)條

　　13.對(duì)折后兩端接頭處用右手按住

　　14.左手將面條旋轉(zhuǎn)兩周

　　15.先把右邊一頭搭在左邊上面，并留有兩指長(zhǎng)的余頭，然后將左邊一頭繞上來(lái)塞入中間的空心里

　　16.把留出的余頭塞入面團(tuán)下面

　　17.裝入烤盤(pán)，我用的是不沾烤盤(pán)，不用刷油

　　18.放入烤箱，選擇發(fā)酵程序進(jìn)行三次發(fā)酵

　　19.當(dāng)發(fā)酵至2倍左右時(shí)，發(fā)酵結(jié)束，表面刷蛋液(10克全蛋液按1:1比例兌水，粘稠度正好)

　　20.烤箱預(yù)熱180℃，下層，上下火，烤30分鐘左右

　　烹飪技巧方子和烤盤(pán)：

　　1.酵頭：高筋面粉210克、低筋面粉90克、細(xì)砂糖24克、酵母6克、水240克

　　2.主面團(tuán)：高筋面粉210克、低筋面粉90克、細(xì)砂糖96克、鹽5克、奶粉24克、蛋90克、水54克、黃油72克

　　3.表面裝飾：全蛋液10克，水10克

　　4.烤盤(pán)尺寸：底部21*25厘米，上口23*28厘米高5厘米

　　貼士：

　　1.原方子食鹽是7.5克，我改成了5克，感覺(jué)合適;砂糖總共120克，感覺(jué)偏甜，可以適當(dāng)減量。

　　2.原方子酵頭是用面盆發(fā)酵的，但我卻偷懶了，改成用面包機(jī)揉面和發(fā)酵的，感覺(jué)效果一點(diǎn)都不差。用這種方法，非常省事，不但不用換發(fā)酵容器，還避免用面盆發(fā)酵而粘面出現(xiàn)的浪費(fèi)。

　　3.原方子是在烤好后刷黃油，比較鮮亮，因家人不喜歡太多的黃油就改成了刷蛋液，雖然賣(mài)相差些，不過(guò)油卻能少些。

　　4. 溫度和時(shí)間請(qǐng)根據(jù)自家的烤箱適當(dāng)調(diào)整。

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