廚房崗位職責(zé)

時間：2024-07-16 13:26:18 崗位職責(zé)

廚房崗位職責(zé)【必備】

　　在生活中，人們運用到崗位職責(zé)的場合不斷增多，崗位職責(zé)是指一個崗位所需要去完成的工作內(nèi)容以及應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任范圍，職責(zé)是職務(wù)與責(zé)任的統(tǒng)一，由授權(quán)范圍和相應(yīng)的責(zé)任兩部分組成。那么崗位職責(zé)怎么制定才能發(fā)揮它最大的作用呢？下面是小編整理的廚房崗位職責(zé)，僅供參考，歡迎大家閱讀。

廚房崗位職責(zé)【必備】

廚房崗位職責(zé)1

　　一、行政總廚崗位職責(zé)：

　　1、管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級：廚師長

　　2、職務(wù)簡述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。

　　3、主要職責(zé)：

　　1）制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。

　　2）負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。

　　3）負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。

　　4）親自為重要賓客宴會主廚。

　　5）根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。

　　6）建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。

　　7）協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。

　　8）處理賓客對菜肴的投訴。

　　9）驗收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。

　　10）合理調(diào)配員工的技術(shù)特長，充分發(fā)揮積極性。

　　11）負(fù)責(zé)對各點廚師長的考評。

　　12）出席部門例會。

　　二、廚師長崗位職責(zé)：

　　1、管理層級關(guān)系直接上級：行政總廚。直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班

　　2、職務(wù)簡述：承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)。同時也要負(fù)責(zé)員工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個廚房的運作。當(dāng)行政總廚不在時要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運作。

　　3、主要職責(zé)：

　　1）根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。

　　2）熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。

　　3）尊重客人意見，注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映，不斷改進工作，提高菜品質(zhì)量。

　　4）努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點，針對性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。

　　5）組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。

　　6）組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。

　　7）貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生管理。

　　8）貫徹廚房爐灶消防制度，認(rèn)真搞好廚房消防管理。

　　9）搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營毛利。

　　10）關(guān)心團結(jié)全組員工，充分調(diào)動大家的積極性，認(rèn)真做好廚房員工的考勤。

　　三、爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：

　　1、管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。直接下屬：爐灶廚師

　　2、職務(wù)簡述：控制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個爐灶的運作，保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。

　　3、主要職責(zé)：

　　1）負(fù)責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用具的準(zhǔn)備工作。

　　2）負(fù)責(zé)所需的符合調(diào)味品（汁、水、醬、粉）等加工制作工作。

　　3）負(fù)責(zé)原料的初步熟處理安排。

　　4）參與菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。

　　5）負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識和技能的培訓(xùn)。

　　崗位職責(zé)2：廚房崗位職責(zé)

　　砧板崗位職責(zé)：

　　1、服從總廚及廚師長安排，完成砧板崗位的各項出品工作；

　　2、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況

　　3、負(fù)責(zé)驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。

　　4、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來組織切配菜肴

　　5、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作

　　6、協(xié)助廚師長開原料單并做好成本控制

　　7、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

　　洗碗工崗位職責(zé)：

　　1、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求；

　　2、洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對于破損餐具，要及時挑出，并報部門負(fù)責(zé)人處理；

　　3、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費；

　　4、負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時清理洗刷槽內(nèi)的殘渣污物，清潔工作臺、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。

　　涼菜崗位職責(zé)：

　　1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒

　　2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜

　　3、準(zhǔn)確使用專用調(diào)料，確保專料專用

　　4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料

　　5、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味

　　6、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報告準(zhǔn)確

　　7、完成上級交給的其他工作任務(wù)。

　　面點崗位職責(zé)：

　　1、營業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機械設(shè)備是否能正常運轉(zhuǎn)

　　2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品

　　3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生

　　4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報告準(zhǔn)確

　　5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點

　　6、安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故

　　7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)

　　炒鍋的崗位職責(zé)：

　　1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作

　　2、根據(jù)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作

　　3、根據(jù)工作需要將原料進行初步熟加工

　　4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴

　　5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)

　　6、做好業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作

　　7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護和保養(yǎng)工作

　　8、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù)。

　　鮑翅崗位職責(zé)：

　　1、在總廚及廚師長的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。

　　2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)。

　　3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹制。

　　4、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理。

　　5、負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。

　　6、開餐時，按菜單的要求，仔細(xì)認(rèn)真的進行操作，嚴(yán)格的'把好質(zhì)量，并負(fù)責(zé)檢查本部冰箱。

　　崗位職責(zé)3：廚房崗位職責(zé)

　　直接上級：廚師長

　　直接下級：廚師

　　崗位職責(zé)：

　　接受廚師長的領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)助廚師長完成各項任務(wù)，安排本冷菜間廚師的具體工作，保證出品質(zhì)量，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法要求工作。

　　工作內(nèi)容：負(fù)責(zé)本部廚師的考勤。食品和物品的領(lǐng)用及保管。每天檢查本冷菜間的所用的設(shè)備，（冷藏柜，電冰箱等）是否運轉(zhuǎn)正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長，以通知工程部及時維修。檢查鹵水，冷菜，拼盤以及水果盤的制作，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。貫徹食品衛(wèi)生制度，嚴(yán)格操作規(guī)程，保持廚房衛(wèi)生。

　　崗位職責(zé)4：廚房崗位職責(zé)

　　1、在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的各項管理工作；

　　2、主持制定廚房各項規(guī)章制度，不斷加強廚房管理；

　　3、負(fù)責(zé)菜單的籌劃、更新及菜肴價格的制定；

　　4、掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長，合理安排各部門的技術(shù)力量搭配；

　　5、掌握每天營銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負(fù)責(zé)大型宴會的烹制工作；

　　6、把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速度要求；

　　7、負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個人衛(wèi)生，杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作；

　　8、掌握餐飲市場信息，熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉庫的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實行計劃管理；

　　9、抓好成本核算和控制，掌握進貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價格，加強對食品原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高效益；

　　10、抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各個時令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì)；

　　11、抓好廚房的精誠團結(jié)、工作積極性；

　　12、廚房每天工作例會要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況；

　　13、掌握原材料耗用、食品加工情況和儲備情況，負(fù)責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計劃及采購計劃，抓好領(lǐng)貨、進貨的驗收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。

　　14、負(fù)責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求；

　　15、加強與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽取客人對菜肴質(zhì)量的意見和反映，掌握信息，適時對菜式進行調(diào)整和補充；

　　16、負(fù)責(zé)對廚房的各類設(shè)施設(shè)備和財產(chǎn)管理，檢查廚師對廚房設(shè)備的使用和、

　　17、保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓(xùn)，保證安全出品，提高安全意識

　　18、制定點心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間（廚房員工使用）、廚房間衛(wèi)生制度。

廚房崗位職責(zé)2

　　1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。

　　2、檢查冰箱的運行和存貨情況。

　　3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。

　　4、嚴(yán)格驗收每天采購回來的鮮活貨品。

　　5、按程序處理、加工、腌制各種原材料。

　　6、保持和處理食物料的新鮮。

　　7、保持出品材料的質(zhì)量，控制廚房成本。

　　8、按客人點單進行菜式的調(diào)配，交炒鍋廚師烹制。

　　9、定期對冰箱進行清洗。

　　10、監(jiān)督和指導(dǎo)下屬員工的`工作。

　　11、檢查庫房的存貨情況以及開好次日所需物品采購單。

　　12、協(xié)助其它崗位的工作。

　　13、安排下屬員工實務(wù)工作培訓(xùn)。

　　14、參加部門舉行的員工例會。

　　15、完成上級的分派的其它工作。

廚房崗位職責(zé)3

　　（1）負(fù)責(zé)廚房人員和班組之間的協(xié)調(diào)工作及物資管理協(xié)調(diào)工作了解員工情況，根據(jù)員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的簡繁，任務(wù)輕重對廚房員工合理搭配。

　　（2）制定每一時期廚房工作計劃，成本預(yù)算表等，并以此為依據(jù)制定日行實施細(xì)則，有效控制成本保證毛利。

　　（3）負(fù)責(zé)控制廚房原輔料的需求量，準(zhǔn)確掌握原輔料的庫存量，嚴(yán)格控制采購，合理安排原料使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費，及時進行貨物清理，嚴(yán)格控制成本。

　　（4）負(fù)責(zé)廚房出堂菜品，湯料質(zhì)量，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促所有員工嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房各項衛(wèi)生制度，檢查食品餐用具和廚師個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒.

　　（5）主動與大堂經(jīng)理溝通及時了解客人口味及用餐方式的變化和提供廚房每日菜品信息（估清，急推）。修訂菜單，開發(fā)菜品使之更符合市場要求，滿足顧客需要。

　　（6）負(fù)責(zé)督導(dǎo)廚房安全防范工作，檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的'安全使用，消除隱患確保正常使用。

　　（7）每天親自參與驗收原材料杜絕不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價格標(biāo)準(zhǔn)的原材料進入廚房。

　　（8）負(fù)責(zé)對廚房員工培訓(xùn)，考核，考勤工作，加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。

　　（9）嚴(yán)格執(zhí)行本店各項規(guī)章制度，完成經(jīng)營管理目標(biāo)，及上級交給的其它工作任務(wù)。

廚房崗位職責(zé)4

　　1、對食物及飲品應(yīng)深切的了解，遵照餐廳之經(jīng)營方針工作，按照規(guī)定之服務(wù)程序做好服務(wù)工作。

　　2、盛情款待之注意顧客之需要及要求保持臺面之整潔。遇到客人之意見或投訴時，立即報告領(lǐng)班。

　　3、為顧客點菜。

　　4、顧客離去后，應(yīng)盡快清理顧客用過之餐具，重新擺設(shè)餐臺。

　　5、幫助顧客結(jié)算帳單。

　　6、按實際營業(yè)需要，做好餐前準(zhǔn)備工作，預(yù)備汁醬及補充工作之餐廳器皿及其他用具，并做好物品登記。

　　7、擦亮餐具并時常保持餐廳環(huán)境及各項目用具的清潔，使其符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

　　8、按餐廳訂下之規(guī)則，做好各項收市工作。

　　9、保護個人住宿、工作環(huán)境及個人衛(wèi)生，以禮貌的語言及微笑接待每一個顧客。

　　10、積極參加各類訓(xùn)練課程，不斷提高個人素質(zhì)。

　　11、與各級同事充分協(xié)作，為顧客提供良好的'服務(wù)。

　　12、完成上級安排的各項工作。

廚房崗位職責(zé)5

　　1、遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。

　　2、檢查冰箱的運行和存貨情況并負(fù)責(zé)鮑翅房的`調(diào)料、干貨領(lǐng)用及保管。

　　3、檢查爐灶、加工、排風(fēng)等設(shè)備等的運行情況。

　　4、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品及維護保養(yǎng)工作。

　　5、正確地使用各種原料、材料，并熟練運用不同的裝盤技藝。

　　6、嚴(yán)格驗收每天采購回來的鮮活貨品。

　　7、按程序處理、加工、發(fā)制、保鮮各種原材料。

　　8、按要求做好鮑魚,魚翅等菜肴出品。

　　9、按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及造型進行菜肴的烹調(diào)。

　　10、負(fù)責(zé)鮑翅房內(nèi)的清潔衛(wèi)生。

　　11、協(xié)助鮑翅房部其他的工作。

　　12、參加部門舉辦的員工例會。

　　13、完成上級的分派的其它工作。

廚房崗位職責(zé)6

　　1、將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)，所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)。

　　3、按餐廳中的《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進行質(zhì)量檢驗。

　　4、配合占灶廚師添加、補充各種調(diào)料。

　　5、需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油，協(xié)助占灶廚師按各餐廳制定的《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進行調(diào)制。

　　6、按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實際需要準(zhǔn)備，每種料頭要求大小、粗細(xì)、長短、厚薄一致。

　　7、按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

　　8、開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認(rèn)菜肴的'名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤碼。

　　9、確認(rèn)工作結(jié)束，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝要求對應(yīng)進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預(yù)制處理。

　　10、按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實該菜肴尚未開始烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào)。

　　11、在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào)。

　　12、對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認(rèn)真。

　　13、根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生。

　　14、將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳菜員。

廚房崗位職責(zé)7

　　行政總廚崗位職責(zé)

　　1、協(xié)助餐飲總監(jiān)制定各廚房的生產(chǎn)計劃與成本預(yù)算

　　2、協(xié)助餐飲總監(jiān)制定各廚房的管理制度、操作制度、及崗位職責(zé)。

　　3、參加酒店或餐飲部召開的相關(guān)會議，落實執(zhí)行與廚房工作有關(guān)的會議容。

　　4、根據(jù)各廚房的經(jīng)營特點及經(jīng)營情況，制作廚房工作時間表，主持召開廚房工作會議。

　　5、負(fù)責(zé)菜品出品質(zhì)量的抽查、控制，每天檢查各廚房的工作，督導(dǎo)員工按規(guī)范操作，發(fā)現(xiàn)問題及時提出改進意見。

　　6、協(xié)助樓面經(jīng)理做好重要接待活動的策劃、組織和落實工作，必要時親自烹制主要菜品，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高酒店聲譽。

　　7、檢查廚房用具及設(shè)備、設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決

　　8、主動咨詢、了解客人對菜品的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見，采取有效措施進行改進，處理客人對菜品質(zhì)量的投訴。

　　9、協(xié)調(diào)廚房與各部門之間的工作。

　　10、根據(jù)各廚房食材的使用情況及倉庫存貨數(shù)量，制定食材采購計劃，嚴(yán)格控制食材的進貨質(zhì)量

　　11、負(fù)責(zé)貴重食材的申購、驗收、申領(lǐng)、使用等各環(huán)節(jié)的控制

　　12、簽發(fā)食材申購單、領(lǐng)料單，督導(dǎo)各廚房每日做好鮮貨原料的質(zhì)量把關(guān)并填寫好廚房用料使用表，發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。

　　13、督導(dǎo)各廚房行政總廚助理對廚房設(shè)備，用具等進行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備及用具的更換與添置計劃

　　14、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益不多提高

　　15、根據(jù)餐廳預(yù)算和經(jīng)營定位，會同餐廳經(jīng)理研究零點、宴會、團隊等餐飲毛利率的'標(biāo)準(zhǔn)，控制成本核算，報相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后，督導(dǎo)廚房實施。

　　16、檢查廚房物料損耗和使用情況，控制菜品的裝盤、規(guī)格、和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。

　　17、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排及調(diào)動工作

　　18、組織各廚房主管定期參加業(yè)務(wù)研討和對外交流活動，學(xué)習(xí)新技術(shù)與烹飪經(jīng)驗

　　19、檢查下屬對員工的考核工作

　　20、擬定培訓(xùn)計劃，定期開展廚師技術(shù)培訓(xùn)。做好各廚房的考核、評估工作

　　行政總廚工作流程

　　1、8：50到崗，查看原材料的到位情況

　　2、9:00進行點名，并對上餐和下餐點評及注意事項講解

　　3、10:00對出品部各檔口加工制作進度進行檢查

　　4、11:00對出品部各檔口餐前準(zhǔn)備進行檢查并了解訂餐臺當(dāng)餐訂餐情況

　　5、11:30對出品部各檔口出品進行檢查，督導(dǎo)。

　　6、13:30對出品部各檔口餐后六常進行檢查

　　7、14:00對當(dāng)天原材料進貨單進行確認(rèn)簽字

　　8、16:20到崗、對當(dāng)餐訂餐情況進行了解

　　9、16:30進行點名并對上餐和下餐進行點評及注意事項講解

　　10、17:00對出品部各檔口出品進行檢查，督導(dǎo)。

　　11、20:30對出品部各檔口餐后六常進行檢查

　　13、21:30對當(dāng)天接待進行總結(jié)、對下餐接待進行計劃安排

廚房崗位職責(zé)8

　　1、出任何菜品要做到：刀工精湛，保證出盤菜品美觀、標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、負(fù)責(zé)與名檔菜品銷售及進度情況的.及時溝通、銜接。

　　3、保證名檔菜品正常銷售且不缺貨、不壓貨。

　　4、所出菜品要嚴(yán)格把關(guān)，做到：一看、二聞、三品嘗。

　　5、與名擋協(xié)調(diào)好出品的先后順序。

　　6、做好物品、材料的妥善保管和儲存。

廚房崗位職責(zé)9

　　行政總廚崗位職責(zé)

　　一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品。

　　二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

　　三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。

　　四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。

　　五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格，對重要宴會的'貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系。并親自驗收。

　　六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

　　七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生，檢查各個廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

　　八、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。

　　九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

　　十、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

　　十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

　　十二、有針對性地組織廚師外出學(xué)習(xí)。重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。

　　十三、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝。保持酒店的餐飲特色。

　　十四、親自負(fù)責(zé)對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助。切實調(diào)動他們的積極性。

　　十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。

　　十六、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。

　　十七、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。

　　十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式。熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。

　　十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。

廚房崗位職責(zé)10

　　1、接受領(lǐng)班分配的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進行初加工和切配。

　　2、對原料進行揀剔、洗滌、除盡爛葉、泥沙、皮、筋、瓤、籽、等。

　　3、按要求對水產(chǎn)、禽、畜進行宰殺，拆卸削剔分檔取料提高原料的利用率。

　　4、注意下腳料的綜合利用，降低菜品成本。

　　5、負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存取原料，確保食品原料的質(zhì)量。

　　6、保養(yǎng)所使用的.冰箱、用具等使之處于良好的工作狀態(tài)。

　　7、負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按領(lǐng)班分派進行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。

　　8、所有用具清理干凈后在規(guī)定位置列放整齊。

　　9、完成領(lǐng)班交派的其它任務(wù)。

　　10、向領(lǐng)班報到后方可離崗。

廚房崗位職責(zé)11

　　1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。

　　2、制定廚房的各項規(guī)章制度(如安全生產(chǎn)、防火措施、紀(jì)律制度等)。

　　3、有效地向下屬分派工作及責(zé)任，實施工作崗位責(zé)任制。

　　4、根據(jù)實際需要彈性安排各廚房的班次。

　　5、深切了解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營指標(biāo)，通過菜品的質(zhì)量與數(shù)量保證，保障部門經(jīng)營指標(biāo)的完成。

　　6、參與制定餐飲年度、月度、營業(yè)預(yù)算。

　　7、制定中餐廳、中式宴會的菜牌，設(shè)計菜色的花樣，深刻了解不同菜系。

　　8、根據(jù)不同的市場供給和季節(jié)供應(yīng)，不斷地調(diào)整菜式的用料(與采購部密切聯(lián)系)。

　　9、嚴(yán)格驗收從市場采購回來的食物、原料，保證制作的材料是最新鮮、最高質(zhì)量的。

　　10、每天檢查廚房和食品的衛(wèi)生。

　　11、現(xiàn)場指揮各廚房檔口有效、有序的運作。

　　12、制定或督導(dǎo)制定各出品的成本率，且嚴(yán)格執(zhí)行，有效的控制出品成本及管理費用。

　　13、嚴(yán)格執(zhí)行食物的`加工、保鮮和存放標(biāo)準(zhǔn)，杜絕浪費。

　　14、檢查每天鮮活貨品采購單，保證各類采購項目的完整及必要。

　　15、親自品嘗廚師的出品，及時發(fā)現(xiàn)和解決出品的問題，確保出品質(zhì)量。

　　16、經(jīng)常與廚房各菜系、檔口專業(yè)人員研究、改進、創(chuàng)新推廣新菜式。

　　17、遇重要、大型接待、高標(biāo)準(zhǔn)的宴會銷售或招待，要親自上灶烹飪菜品。

　　18、與餐飲部各管理層有良好的溝通。

　　19、每月與有關(guān)人員作市場調(diào)查，收集市場和同行信息，令出品與市場消費溶合。

　　20、組織、指揮、參與員工培訓(xùn)。

　　21、不斷激發(fā)員工的積極性，給員工發(fā)展和提升機會。

　　22、參與餐飲部內(nèi)部各種會議及主持召開廚房各種會議。

　　23、完成中餐經(jīng)理分派的其它工作。

廚房崗位職責(zé)12

　　廚房領(lǐng)班的工作職責(zé)

　　1、在廚師(廚師招聘)長的指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)負(fù)責(zé)廚房的營運管理;

　　2、協(xié)助制定廚房管理準(zhǔn)則，組建團隊，完善廚房設(shè)備布局并規(guī)劃建設(shè);

　　3、督導(dǎo)下屬的工作，保證廚房所有設(shè)施廚具科學(xué)、長期使用;

　　4、監(jiān)管采購環(huán)節(jié)，抽查原材料品質(zhì);

　　5、不斷更新菜單上所有菜品的烹飪存檔;

　　6、負(fù)責(zé)餐品中心所有餐品的準(zhǔn)備、烹飪、裝飾，并確保達到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);

　　7、隨時了解客戶需求，籌劃和設(shè)計菜單，及時開發(fā)符合當(dāng)時和當(dāng)?shù)匦枨蟮牟推?;

　　8、協(xié)助廚師長其他工作，并配合營運部進行相關(guān)工作，廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)。

　　廚房領(lǐng)班主管崗位職責(zé)

　　一、負(fù)責(zé)整個廚房的日常工作管理和全面的.技術(shù)管理，抓好屬下的思想工作。

　　二、做好中廚房各崗位人員的調(diào)配，安排好工作，并經(jīng)常性檢查，保證中廚運作的正常。

　　三、經(jīng)常與餐廳方面以及公關(guān)銷售部保持密切聯(lián)系，掌握賓客對廚房出品的意見、建議，提高出品水平，管理制度《廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)》。

　　四、做好下屬員工的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，參觀、學(xué)習(xí)組織工作。

　　酒店西餐廚房領(lǐng)班的工作職責(zé)

　　1、執(zhí)行西餐經(jīng)理的工作指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向經(jīng)理負(fù)責(zé)并報告工作。

　　2、負(fù)責(zé)西餐廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個西餐廚師的技術(shù)專長，合理安排工作崗位，調(diào)動每個西餐廚師的積極性。

　　3、掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各個環(huán)節(jié)的工作，參與重要西餐宴會的設(shè)計，確保西餐宴會的正常進行。

　　4、嚴(yán)格按照工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜品達到規(guī)格，質(zhì)量和數(shù)量要求。

　　5、貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和西廚房的各項規(guī)章制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證西廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。

廚房崗位職責(zé)13

　　一、為保證酒店經(jīng)營目標(biāo)的實現(xiàn)，做好工作安排與員工的有效運用，負(fù)責(zé)制定酒店“組織體系表”，定期檢查修訂。

　　二、對各部門可設(shè)崗位及可用工人數(shù)予以規(guī)定，訂立各部門“定額編制表”，每月視情況檢查修訂，控制人事預(yù)標(biāo)。

　　三、根據(jù)編制，負(fù)責(zé)定期召開酒店人力檢查會，對現(xiàn)有人員適職與否，流動率、缺勤情況及儲備需求人力作出正確的調(diào)查、了解，作為人力來源的參政依據(jù)。

　　四、負(fù)責(zé)酒店員工的招聘和調(diào)配。

　　五、負(fù)責(zé)建立一般員工的人事檔案及工作業(yè)績檔案，組織對員工轉(zhuǎn)正、晉升、降職、晉級等的考核工作。

　　六、編制每月工資報表并配合財務(wù)部審核酒店工資發(fā)放表。

　　七、負(fù)責(zé)酒店員工的日常考勤，對出現(xiàn)的異常進行追蹤處理及罰款的具體執(zhí)行。

　　八、負(fù)責(zé)辦理健康證、暫住證、外來務(wù)工人員就業(yè)證、流動人口計劃生育證等證件。

　　九、負(fù)責(zé)員工的勞動合同的簽訂工作。

　　十、負(fù)責(zé)員工調(diào)動、辭職、辭退等有關(guān)人事異動手續(xù)的辦理工作。

　　十一、負(fù)責(zé)辦理酒店員工的社會保險。

　　十二、負(fù)責(zé)新進員工的崗前培訓(xùn)及組織在崗人員的'在職訓(xùn)練與專業(yè)訓(xùn)練等。

　　十三、負(fù)責(zé)處理勞務(wù)糾紛。

　　十四、為各部門提供人事的良好服務(wù)，以協(xié)助提高各部門專業(yè)的工作效率。

　　十五、負(fù)責(zé)對外良好公共關(guān)系的建立與發(fā)展。

　　十六、了解并掌握員工思想狀況。

　　十七、承辦上級主管臨時交付的事項。

廚房崗位職責(zé)14

　　打荷線各崗位職責(zé)

　　打荷皇：負(fù)責(zé)指揮所有宴會出菜程序的安排以及花草的擺拼，安排打荷線每天的工作，帶領(lǐng)打荷線全面協(xié)助砧板線、后鍋線的日常工作，并確保出品的擺設(shè)質(zhì)量及所有醬汁調(diào)配，完成上司布置的其他工作。

　　打荷副：負(fù)責(zé)二樓廚房打荷線的日常管理工作，每天的開檔、收檔、領(lǐng)貨，熱碗柜的餐具儲備，并協(xié)助頭鍋把出品工作做到最好，完成上司布置的其他工作。

　　助理二：機動，如有其他助理休息，將頂替崗位和一起工作，完成上司布置的其他工作。

　　助理三：負(fù)責(zé)協(xié)助三鍋把出品及裝盤工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做好開檔工作，熱碗柜的餐具儲備，完成上司布置的其他工作。

　　助理四：負(fù)責(zé)協(xié)助四鍋把出品工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做好開檔工作，完成上司布置的其他工作，完成上司布置的其他工作。

　　助理五：并協(xié)助五鍋把出品及裝盤工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做好開檔工作，完成上司布置的其他工作。

　　助理六：負(fù)責(zé)協(xié)助六鍋把出品及裝盤工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做好開檔工作，完成上司布置的其他工作。

　　助理七：負(fù)責(zé)協(xié)助七鍋把出品工作做到最好。熱碗柜的餐具儲備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。

　　助理八：負(fù)責(zé)協(xié)助八鍋把出品及裝盤工作做到最好。熱碗柜的餐具儲備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。。

　　助理九：負(fù)責(zé)協(xié)助九鍋把出品及裝盤工作做到最好。熱碗柜的餐具儲備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。

　　助理十：負(fù)責(zé)協(xié)助十鍋把出品及裝盤工作做到最好。熱碗柜的餐具儲備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。

　　助理十一：負(fù)責(zé)協(xié)助十一鍋把出品及裝盤工作做到最好。熱碗柜的餐具儲備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。

　　助理十二：負(fù)責(zé)協(xié)助尾鍋把出品及裝盤工作做到最好。熱碗柜的餐具儲備，每天的`花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。

　　水臺的崗位職責(zé)

　　水臺皇：水臺主要負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)所有原材料的粗加工及分配。安排屬下做好各項工作，每天負(fù)責(zé)把各部門所要加工的原材料的工作，分配到各水臺并指導(dǎo)他們完成工作，控制好原材料的規(guī)格，杜絕浪費。保證水臺每天都能按時、按量完成各部門主管交來的加工任務(wù)。

　　水臺副：負(fù)責(zé)冷庫衛(wèi)生以及物品的存放，協(xié)助水臺皇分配任務(wù)，每天負(fù)責(zé)把所有加工過的原材料送到各部門，完成上司布置的其他工作。

　　水臺三：專門負(fù)責(zé)所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。

　　水臺四：專門負(fù)責(zé)所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。

　　水臺五：專門負(fù)責(zé)所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。

　　水臺六：專門負(fù)責(zé)所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。

　　水臺七：專門負(fù)責(zé)所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。

　　水臺八：專門負(fù)責(zé)所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。

　　水臺九：專門負(fù)責(zé)所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。

　　剪菜員的崗位職責(zé)

　　①在主管、領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下全面協(xié)助個工作線做好日常工作；②負(fù)責(zé)海鮮蔬菜的清洗工作和器具的清潔工作；③檢查蔬菜、瓜果的質(zhì)量，保證無腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象；④完成上司布置的其他工作。

　　鮑、燕、翅副手的崗位職責(zé)

　　職位：鮑、燕、翅副手、直接上司：鮑魚主管）

　　①在鮑魚主管的領(lǐng)導(dǎo)下，全力協(xié)助鮑魚檔線做好日常工作；

　　②負(fù)責(zé)檢查鮑魚檔線設(shè)備，用具是否正常，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開檔前的準(zhǔn)備工作；③協(xié)助鮑魚主管發(fā)制好高級貨物的制作及調(diào)制好各種的湯類、汁類（例如濃湯、高湯、黃湯、雞湯等）；

　　④每天負(fù)責(zé)堅持所屬物料是否供應(yīng)充足；

　　⑤檢查當(dāng)天菜單所需的物料是否齊全，所備的用料是否足夠；⑦完成鮑魚主管布置的其他工作。

廚房崗位職責(zé)15

　　一、行政總廚崗位職責(zé)：

　　1.管理層級關(guān)系直接上級：

　　餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。

　　直接下級：

　　廚師長

　　2.職務(wù)簡述：

　　協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。

　　3.主要職責(zé)：

　　1)制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。

　　2)負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。

　　3)負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。

　　4)親自為重要賓客宴會主廚。

　　5)根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。

　　6)建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。

　　7)協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。

　　8)處理賓客對菜肴的投訴。

　　9)驗收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。

　　10)合理調(diào)配員工的技術(shù)特長，充分發(fā)揮積極性。

　　11)負(fù)責(zé)對各點廚師長的考評。

　　12)出席部門例會。

　　二、廚師長崗位職責(zé)：

　　1、管理層級關(guān)系直接上級：

　　行政總廚

　　直接下屬：

　　爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班

　　2、職務(wù)簡述：

　　承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)。同時也要負(fù)責(zé)員工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個廚房的運作。當(dāng)行政總廚不在時要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運作。

　　3、主要職責(zé)：

　　1)根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。

　　2)熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。

　　3)尊重客人意見，注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映，不斷改進工作，提高菜品質(zhì)量。

　　4)努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點，針對性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。

　　5)組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。

　　6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。

　　7)貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生管理。

　　8)貫徹廚房爐灶消防制度，認(rèn)真搞好廚房消防管理。

　　9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營毛利。

　　10)關(guān)心團結(jié)全組員工，充分調(diào)動大家的.積極性，認(rèn)真做好廚房員工的考勤。

　　三、爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：