餐飲衛(wèi)生管理制度

時(shí)間：2021-03-29 18:11:06 制度

餐飲衛(wèi)生管理制度（精選5篇）

　　在充滿活力，日益開(kāi)放的今天，制度的使用頻率呈上升趨勢(shì)，制度是維護(hù)公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編為大家整理的餐飲衛(wèi)生管理制度（精選5篇），歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。

餐飲衛(wèi)生管理制度（精選5篇）

　　餐飲衛(wèi)生管理制度1

　　一、食品及食品原輔材料進(jìn)貨索證和驗(yàn)收制度

　　為保證本單位經(jīng)營(yíng)食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，保障人民群眾身體健康，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》的規(guī)定，制定本制度。

　　1、本制度是本單位為加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的內(nèi)部管理制度，本單位所有員工必須自覺(jué)遵守。

　　2、本單位對(duì)購(gòu)進(jìn)的所有食品及食品原輔材料實(shí)行進(jìn)貨登記，建立進(jìn)貨臺(tái)帳并對(duì)鮮（凍）畜禽肉類及制品、米、面、食用油脂、調(diào)味品、食品添加劑及其他預(yù)包裝食品及食品原輔材料等進(jìn)行索證管理。

　　3、按以下原則對(duì)采購(gòu)的食品及食品原輔材料進(jìn)行索證：

　　①采購(gòu)鮮（凍）畜禽肉及制品時(shí)，索取相同批次的檢驗(yàn)檢疫合格證明、購(gòu)貨憑證（包括發(fā)票或收據(jù)，下同）。

　　②采購(gòu)進(jìn)口食品及食品原輔材料時(shí)，索取購(gòu)貨憑證和口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的相同批次的檢驗(yàn)檢疫合格證明。

　　③采購(gòu)食品添加劑時(shí)，索取購(gòu)貨憑證和生產(chǎn)地省級(jí)衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品添加劑生產(chǎn)衛(wèi)生許可證，以及相同批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明。

　　④批量采購(gòu)其他預(yù)包裝食品及食品原輔材料時(shí)，索取購(gòu)貨憑證和生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件，以及相同批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。

　　⑤采購(gòu)非預(yù)包裝（散裝）食用農(nóng)產(chǎn)品或非批量采購(gòu)食品及食品原輔材料時(shí)，到證照齊全的銷售單位或市場(chǎng)采購(gòu)，并索取銷售單位或市場(chǎng)出具的購(gòu)物憑證。

　　4、采購(gòu)的食品及食品原輔材料質(zhì)量合格，包裝完整，標(biāo)識(shí)齊全；不采購(gòu)使用《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品和《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及食品原輔材料。

　　5、對(duì)進(jìn)貨檢查驗(yàn)收不合格的食品及食品原輔材料實(shí)行退貨或銷毀處理并做好記錄。

　　6、進(jìn)貨臺(tái)帳和索證資料不得涂改、偽造，保存兩年。

　　7、本單位對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品及食品原輔材料衛(wèi)生安全負(fù)總責(zé)；食品衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)查驗(yàn)供應(yīng)商、生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)條件，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質(zhì)量及包裝標(biāo)識(shí)，并按要求做好進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳登記，對(duì)不合格食品及原輔材料進(jìn)行處理并報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)；采購(gòu)員負(fù)責(zé)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，對(duì)采購(gòu)的食品及食品原輔材料質(zhì)量進(jìn)行初次把關(guān)并做好索證工作；庫(kù)管員對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品及食品原輔材料質(zhì)量進(jìn)行二次把關(guān)，對(duì)不合格的不予以入庫(kù)，對(duì)已入庫(kù)的進(jìn)行經(jīng)常性檢查，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，及時(shí)進(jìn)行無(wú)害化處理。

　　8、違反本制度的，本單位將嚴(yán)厲追究相關(guān)人員責(zé)任。

　　二、從業(yè)人員健康檢查和個(gè)人衛(wèi)生管理制度

　　1、設(shè)專人或兼職人員負(fù)責(zé)從業(yè)人員健康檢查工作。

　　2、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，取得有效健康合格證明。

　　3、新參加或臨時(shí)參加工作的人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。

　　4、對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的員工應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。

　　5、建立職工個(gè)人健康檔案，隨時(shí)了解職工的健康狀況，對(duì)可疑患有傳染性疾病或有礙相關(guān)崗位工作的疾病人員（如手部外傷、皮膚病等），應(yīng)要求其立即脫離相關(guān)崗位，積極就診治療，痊愈后方可恢復(fù)工作。

　　6、從業(yè)人員上崗時(shí)必須穿戴潔凈工作衣帽，不得留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。

　　7、從業(yè)人員應(yīng)做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。

　　8、從業(yè)人員應(yīng)隨時(shí)保持手部衛(wèi)生，養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

　　三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

　　1、積極組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)班，取得有效培訓(xùn)合格證。

　　2、內(nèi)部每月進(jìn)行一次相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)集中學(xué)習(xí)。

　　3、培訓(xùn)時(shí)員工應(yīng)作好記錄，培訓(xùn)后進(jìn)行相關(guān)知識(shí)、操作考核。

　　4、對(duì)工作中發(fā)生的違反相關(guān)法律、法規(guī)的行為，除及時(shí)改正外，應(yīng)有針對(duì)性地進(jìn)行法律知識(shí)學(xué)習(xí)。

　　四、衛(wèi)生檢查制度

　　1、各責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生應(yīng)每餐后及時(shí)打掃，每天早上8時(shí)對(duì)店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查。

　　2、責(zé)任區(qū)域未打掃干凈一次扣5分。

　　3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。

　　4、員工留長(zhǎng)發(fā)、指甲、涂指甲油一次扣2分。

　　5、員工佩戴戒指、耳環(huán)等飾物一次扣2分。

　　6、工作時(shí)間內(nèi)抽煙、飲酒一次扣2分。

　　7、工作時(shí)間內(nèi)隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。

　　8、所扣分值與工資或獎(jiǎng)金掛鉤，每月結(jié)算。

　　五、食品添加劑使用與管理制度

　　1、采購(gòu)食品添加劑應(yīng)按規(guī)定向銷售者索取檢驗(yàn)合格證書、化驗(yàn)單或有關(guān)批準(zhǔn)文件及生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證復(fù)印件等，存檔保存至少兩年。

　　2、食品添加劑必須是食品專用的添加劑，添加劑產(chǎn)品說(shuō)明書的內(nèi)容必須真實(shí)，禁止使用非食用添加劑。

　　3、建立嚴(yán)格的食品添加劑采購(gòu)、驗(yàn)收、使用登記制度。

　　4、食品添加劑應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

　　5、嚴(yán)格遵照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得隨意擴(kuò)大使用范圍或使用量。

　　6、食品添加劑的存放應(yīng)做到專柜專用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

　　六、食品庫(kù)房管理制度

　　1、庫(kù)房管理人員應(yīng)對(duì)進(jìn)出庫(kù)貨物作好登記。

　　2、原、輔料進(jìn)庫(kù)前必須嚴(yán)格檢查，感官檢查不合格或無(wú)檢驗(yàn)合格證書者拒絕入庫(kù)。

　　3、庫(kù)房?jī)?nèi)物品應(yīng)分類上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，并標(biāo)明名稱、入庫(kù)日期、生產(chǎn)日期，做到先進(jìn)先用。

　　4、主、副食品宜分別存放在不同的庫(kù)房中。

　　5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)定時(shí)通風(fēng)換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。

　　6、肉類及其它易變質(zhì)食品，應(yīng)使用容器盛裝后存放于冰箱（柜）中，溫度達(dá)到規(guī)定要求；食品原料、半成品和成品應(yīng)分別存放于不同冰柜內(nèi)，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。

　　7、食品庫(kù)房?jī)?nèi)只能存放食品，不得將個(gè)人物品及有毒有害物品存放于食品庫(kù)房?jī)?nèi)。

　　七、餐廳衛(wèi)生管理制度

　　1、餐廳服務(wù)員應(yīng)穿統(tǒng)一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。

　　2、服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人儀表，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環(huán)等飾物。

　　3、服務(wù)人員應(yīng)用語(yǔ)文明，不準(zhǔn)與顧客爭(zhēng)吵，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，虛心接受顧客的意見(jiàn)。

　　4、對(duì)顧客提出的問(wèn)題應(yīng)耐心解釋，及時(shí)處理。對(duì)超出本崗位職責(zé)范圍的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)告。

　　5、不得向顧客提供未經(jīng)消毒、破損的餐具、用具。

　　6、每餐后及時(shí)對(duì)餐廳進(jìn)行清掃、消毒，保持整潔。

　　八、粗加工崗位衛(wèi)生管理制度

　　1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗；不得留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。

　　2、待洗肉類和蔬菜應(yīng)分別存放于架上，不得隨地亂放。

　　3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進(jìn)行浸泡、洗滌。

　　4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺(tái)上，禁止直接放于地上。

　　5、保持上、下水道設(shè)施完善、暢通，及時(shí)清潔地面污水、污物。

　　6、盛裝垃圾的容器應(yīng)加蓋、無(wú)滲漏，當(dāng)日或盛滿后及時(shí)清運(yùn)。

　　7、切配操作臺(tái)應(yīng)保持清潔；加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜加工分開(kāi)使用。

　　8、加工完畢應(yīng)及時(shí)對(duì)場(chǎng)所及工用具進(jìn)行沖洗、消毒，保持整潔。

　　九、烹調(diào)加工崗位衛(wèi)生管理制度

　　1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗；不得留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。

　　2、對(duì)使用的原材料應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的感觀檢查，發(fā)現(xiàn)有可疑原料不得加工、使用。

　　3、各功能區(qū)應(yīng)按規(guī)定使用，制作過(guò)程嚴(yán)防生熟交叉污染。

　　4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透；盛裝容器須清潔。

　　5、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60°C或低于10°C的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放冷后再冷藏。

　　6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過(guò)充分加熱后方可食用。

　　7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時(shí)清運(yùn)。

　　8、個(gè)人物品及有毒有害物品不得存放于廚房?jī)?nèi)。

　　9、制作過(guò)程中工作人員應(yīng)具有良好的衛(wèi)生行為，經(jīng)常保持手部衛(wèi)生。

　　10、非廚房?jī)?nèi)員工不得進(jìn)入廚房。

　　11、每餐后及時(shí)對(duì)廚房進(jìn)行清潔、消毒、保持環(huán)境整潔，并關(guān)好門窗。

　　十、面食制作崗位衛(wèi)生管理制度

　　1、制作面食的原料必須在保質(zhì)期內(nèi)。

　　2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，防止其它污染物污染面食成品。

　　3、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

　　4、銷售直接入口的面食成品應(yīng)當(dāng)采取有效的保存措施，使用專用工具，防止面食成品變質(zhì)。

　　5、隔餐、隔夜的面食成品必須經(jīng)過(guò)充分加熱方可出售。

　　6、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。

　　7、貯存面食成品的場(chǎng)所、制作面食的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

　　十一、涼菜制作崗位衛(wèi)生管理制度

　　1、涼菜制作必須在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行。

　　2、涼菜制作必須由專人進(jìn)行，進(jìn)入涼菜間前必須進(jìn)行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進(jìn)入。

　　3、涼菜間內(nèi)不得存放個(gè)人用品及有毒有害物品。

　　4、食品進(jìn)入涼菜間前必須先洗凈、煮熟；制作涼菜的肉類、水產(chǎn)品類原料，應(yīng)當(dāng)餐用完；剩余的必須存放于專用的冰箱內(nèi)。

　　5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，否則須重新加熱后方可食用。

　　6、注意涼菜間的通風(fēng)換氣和制冷，保持涼菜間內(nèi)溫度不高于25度。

　　7、涼菜間內(nèi)的工具、設(shè)施必須專用，不得用于存放或制作生食等；工具用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。

　　8、非涼菜間工作人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，出菜窗口用后及時(shí)關(guān)閉。

　　9、每天定時(shí)操作前或操作后對(duì)涼菜間內(nèi)空氣、物體表面進(jìn)行清潔、消毒，并作好消毒記錄，下班后應(yīng)關(guān)好門窗。

　　十二、燒烤制作崗位衛(wèi)生管理制度

　　1、所用畜禽肉類必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

　　2、燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　3、制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

　　4、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。

　　5、切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。

　　6、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

　　7、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　十三、裱花制作崗位衛(wèi)生管理制度

　　1、裱花間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，并做好消毒記錄。

　　2、裱花間工作由專人負(fù)責(zé)，非裱花間工作人員不得擅自進(jìn)入裱花間。

　　3、裱花間加工工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　4、供加工用的食品原料，必須洗凈消毒后，方可帶入裱花間。

　　5、制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中。

　　6、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10°C以下60°C以上的溫度條件下儲(chǔ)存。

　　7、裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

　　8、加工、貯存裱花成品的場(chǎng)所、制作的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

　　9、保持裱花間環(huán)境整潔，操作前或操作后對(duì)空氣、物體表面進(jìn)行清潔、消毒，并作好消毒記錄。

　　十四、配餐崗位衛(wèi)生管理制度

　　1、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

　　2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的衛(wèi)生安全。

　　3、銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開(kāi)，防止污染。

　　4、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　5、外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

　　十五、餐具用具清洗消毒制度

　　1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗。

　　2、餐具、用具必須嚴(yán)格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進(jìn)行洗滌消毒。

　　3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清洗池，并有明顯標(biāo)識(shí)。

　　4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250PPM（250mg/L），餐具全部浸泡作用5分鐘以上。

　　5、待清洗餐具、用具應(yīng)用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。

　　6、清洗消毒后的餐具、用具必須感觀良好，不得有污物、水漬。

　　7、清洗、消毒后的餐具應(yīng)存放于保潔柜中，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

　　8、廢棄物盛裝容器應(yīng)加蓋，及時(shí)清運(yùn)廢棄物，不得滿溢、滲漏。

　　9、每餐餐具、用具清洗、消毒完畢后，應(yīng)對(duì)餐具清洗消毒間進(jìn)行沖洗、消毒，關(guān)好門窗。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度2

　　一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。

　　二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。

　　三、各功能間室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲活動(dòng)；室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

　　四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。

　　六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷售。

　　七、熟食勤做勤銷，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在4—10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的`食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

　　九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

　　十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

　　十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)20℃。

　　十二、工作人員進(jìn)入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度3

　　一、餐廳衛(wèi)生制度

　　①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

　　②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

　　③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

　　④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

　　⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

　　①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

　　④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　　⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過(guò)隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

　　⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

　　二、初（粗）加工間衛(wèi)生制度

　　①有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，變質(zhì)原料不加工使用。

　　②清洗池做到葷、素分開(kāi)；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

　　③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

　　④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。

　　⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度4

　　1、食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)責(zé)職制度

　　為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護(hù)學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責(zé)任制。

　　（1）上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人，后保處處長(zhǎng)為直接責(zé)任人。

　　（2）依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。

　　（3）統(tǒng)一指揮，督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開(kāi)展工作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。

　　（4）杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。

　　（5）責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

　　2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案

　　為加深、加強(qiáng)學(xué)院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水平，進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學(xué)院應(yīng)對(duì)食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見(jiàn)》，特制定本預(yù)案。

　　學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對(duì)處理。

　　（1）停止供餐：立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的供應(yīng)。

　　（2）及時(shí)報(bào)告：

　　a事件：有5人（含5人）以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

　　b程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患，應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報(bào)后保處和學(xué)院院長(zhǎng)，立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系，派遣有關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件、并即刻報(bào)市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書面報(bào)告。處理過(guò)程

　　中的重大事件應(yīng)隨時(shí)報(bào)告。

　　（3）報(bào)告內(nèi)容：

　　a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間。

　　b校名、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。

　　c供應(yīng)單位的名稱、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。

　　d目前狀況、事情的經(jīng)過(guò)和緊急處理措施。

　　e報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。

　　（3）成立應(yīng)急處理小組：

　　a事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動(dòng)由分管院長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長(zhǎng)工作，并組織力量送醫(yī)院及時(shí)救治。

　　b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車輛，以備運(yùn)送患病學(xué)生至醫(yī)院及時(shí)救治。

　　（4）救治病人

　　a學(xué)院應(yīng)安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院，協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者，做好登記工作，并及時(shí)通知家長(zhǎng)。

　　b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作，加強(qiáng)家校聯(lián)系，派專人接聽(tīng)家長(zhǎng)咨詢電話，以免耽誤救治時(shí)機(jī)。

　　c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調(diào)查，安排專人做好家長(zhǎng)解釋工作，并將有關(guān)情況及時(shí)書面報(bào)告董事會(huì)，直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。

　　d保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)：保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓稀⒐ぞ吆驮O(shè)備。

　　e配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

　　f控制事態(tài)：落實(shí)：衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍（包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等）。

　　h保險(xiǎn)介入：同時(shí)通知保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)介入。

　　i其他：必要時(shí)報(bào)告公安、工商等部門。

　　3、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理制度

　　（1）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工作人員要牢固樹立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想，熱愛(ài)本職工作，不斷提高自身素質(zhì)，以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。

　　（2）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng)，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路，不斷改進(jìn)經(jīng)營(yíng)方式，切實(shí)保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。

　　（3）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查，嚴(yán)禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無(wú)健康合格證不準(zhǔn)上崗。

　　（4）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》，確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。

　　（5）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生，菜案、面案分開(kāi)，生食、熟食分開(kāi)，嚴(yán)禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。

　　（6）各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準(zhǔn)放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

　　（7）積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。

　　（8）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當(dāng)，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜，讓學(xué)生滿意。

　　（9）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見(jiàn)和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。

　　（10）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作。

　　4、食品衛(wèi)生安全管理制度

　　（1）認(rèn)真做好食品驗(yàn)收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗(yàn)收，并有專人負(fù)責(zé)，把好第一關(guān)。

　　（2）食物生熟分開(kāi)，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開(kāi)，生葷菜設(shè)專用盛器（紅色或涂上紅色標(biāo)記）存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開(kāi)裝載（綠色或涂上綠色標(biāo)記），防止交叉污染。

　　（3）食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴(yán)防生熟食品污染。對(duì)剩飯、剩菜要妥善保存，嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨(dú)重新回鍋燒透。

　　（4）餐飲具要嚴(yán)格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開(kāi)窗出售食物前進(jìn)行消毒處理，并有專人負(fù)責(zé)。實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　（5）嚴(yán)格實(shí)行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。

　　（6）成品（含食物）存放必須實(shí)行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

　　（7）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣，勤換工作服；上班時(shí)必須佩戴“二白”（鹵菜問(wèn)須佩戴“三白”），開(kāi)飯時(shí)一律佩戴“三白”。工作時(shí)間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。

　　（8）全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。

　　a主動(dòng)參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)考核。

　　b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”，即：定人、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

　　d實(shí)行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結(jié)臺(tái)，并記錄在案。

　　5、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所安全生產(chǎn)制度

　　食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所有許多火源、電源和機(jī)械設(shè)備，如有使用、防護(hù)不當(dāng)，很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。

　　（1）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動(dòng)防護(hù)規(guī)范，并配備足夠的消防器材。

　　（2）加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機(jī)房有專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。

　　（3）隨時(shí)消除油漬污垢，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止吸煙。

　　（4）加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查。

　　（5）加強(qiáng)對(duì)員工消防知識(shí)的培訓(xùn)，定期組織對(duì)所有消防設(shè)施的檢查。

　　（6）未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所經(jīng)理批準(zhǔn)，禁止一切非工作人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。

　　6、健康晨檢制度

　　（1）專人負(fù)責(zé)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員每天上班的晨檢工作。

　　（2）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動(dòng)報(bào)告有無(wú)發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。

　　（3）凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時(shí)治療，待身體恢復(fù)后上崗。

　　（4）做好晨檢記錄，并妥善保存—學(xué)期。

　　7、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所日檢制度

　　（1）專人負(fù)責(zé)每日對(duì)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行檢查并做好記錄。

　　（2）內(nèi)外環(huán)境整潔，個(gè)人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，操作過(guò)程正確。

　　（3）確保無(wú)一人帶菌參加工作。’。

　　（4）監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的各項(xiàng)規(guī)章制度及操作流程。

　　8、食品采購(gòu)驗(yàn)收索證制度

　　（1）學(xué)校一切食品必須定點(diǎn)采購(gòu)，每年初對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)評(píng)價(jià)，對(duì)合格供應(yīng)商簽訂供貨合同，明確供貨質(zhì)量要求。

　　（2）每次采購(gòu)食品及其原料時(shí)，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗(yàn)單（即索證）。

　　（3）索證時(shí)對(duì)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等。

　　（4）索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章。

　　（5）包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無(wú)”產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。

　　（6）食品進(jìn)庫(kù)或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收，并簽字。

　　9、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生制度

　　（1）存儲(chǔ)食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離。

　　（2）食品庫(kù)房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。

　　（3）庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整、硬實(shí)，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需的溫度和濕度。

　　（4）庫(kù)房?jī)?nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲子。

　　（5）庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺(tái)、存放案，做到所有食品離地離墻。

　　（6）食品庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫(kù)登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。

　　（7）對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料、半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記；掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

　　10、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度

　　（1）必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓(xùn)至少一次。

　　（2）上班時(shí)必須穿著統(tǒng)一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。

　　（3）上班前和便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進(jìn)入廁所。

　　（4）在出售直接入口的食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。

　　（5）操作區(qū)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。

　　（6）勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手（每餐出售前，必須按規(guī)定進(jìn)行雙手消毒除菌）、勤換衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度5

　　為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則（實(shí)行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。每名從業(yè)人員至少配備2套工作服。

　　二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

　　三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

　　1、處理食物前；

　　2、上廁所后；

　　3、處理生食物后；

　　4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

　　5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　6、處理動(dòng)物或廢物后；

　　7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

　　8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

　　四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：