廚房崗位職責(zé)及管理制度

時間：2024-04-15 14:04:32 制度

廚房崗位職責(zé)及管理制度（通用5篇）

　　在日常生活和工作中，很多情況下我們都會接觸到崗位職責(zé)，制定崗位職責(zé)可以最大限度地實(shí)現(xiàn)勞動用工的科學(xué)配置。想學(xué)習(xí)制定崗位職責(zé)卻不知道該請教誰？下面是小編為大家整理的廚房崗位職責(zé)及管理制度（通用5篇），歡迎大家分享。

廚房崗位職責(zé)及管理制度（通用5篇）

　　廚房崗位職責(zé)及管理制度1

　　一、行政總廚崗位職責(zé)：

　　1、管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級：廚師長

　　2、職務(wù)簡述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運(yùn)作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。

　　3、主要職責(zé)：

　　（1）制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。

　　（2）負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。

　　（3）負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。

　　（4）親自為重要賓客宴會主廚。

　　（5）根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計(jì)劃。

　　（6）建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。

　　（7）協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。

　　（8）處理賓客對菜肴的`投訴。

　　（9）驗(yàn)收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。

　　（10）合理調(diào)配員工的技術(shù)特長，充分發(fā)揮積極性。

　　（11）負(fù)責(zé)對各點(diǎn)廚師長的考評。

　　（12）出席部門例會。

　　二、廚師長崗位職責(zé)：

　　1、管理層級關(guān)系直接上級：行政總廚。直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班

　　2、職務(wù)簡述：承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)。同時也要負(fù)責(zé)員工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個廚房的運(yùn)作。當(dāng)行政總廚不在時要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運(yùn)作。

　　廚房崗位職責(zé)及管理制度2

　　一、員工管理

　　●在分店總經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚部的組織、指揮和烹飪工作。

　　●負(fù)責(zé)制定廚部各部門的出品標(biāo)準(zhǔn)、工作規(guī)范、行為規(guī)范并嚴(yán)格執(zhí)行。

　　●做好廚部員工的管理工作，了解掌握廚部各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位。充分發(fā)揮部門員工的積極性和創(chuàng)造性。

　　●負(fù)責(zé)對廚部員工的考勤工作，編制廚部員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表。

　　●制定廚部員工的培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工學(xué)習(xí)廚房相關(guān)知識（廚房基本理論與實(shí)踐、衛(wèi)生常識、營養(yǎng)常識等），對員工進(jìn)行團(tuán)隊(duì)意識的訓(xùn)練，定期檢查培訓(xùn)效果并做好培訓(xùn)記錄。不斷提高廚部工作人員的技術(shù)水平和基本素質(zhì)。

　　●負(fù)責(zé)組織廚部員工的業(yè)余娛樂、節(jié)日聯(lián)歡、月度集體生日等活動。

　　●負(fù)責(zé)廚部員工勞保福利品的采購與發(fā)放，合理編制員工年度休假計(jì)劃。

　　●負(fù)責(zé)組織實(shí)施廚部員工的月度、季度及年終績效考核。組織修改、完善考核制度，力求考核結(jié)果客觀、公正。

　　●主持召開每日開市前的例會，總結(jié)上一市出現(xiàn)的問題，提出注意事項(xiàng)。

　　二、業(yè)務(wù)工作

　　●組織廚部制定并執(zhí)行完成月、季、年度工作計(jì)劃。組織調(diào)度、指揮大型團(tuán)體宴會菜品的制作。

　　●對所經(jīng)營的菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入研究，并對其它菜系的烹調(diào)特點(diǎn)有一定的了解和掌握。

　　●熟悉各種原材料的種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購部保持良好的溝通，根據(jù)季節(jié)、天氣、節(jié)假日、樓面訂餐等情況，對每天所需食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求等及時合理地向采購部下計(jì)劃。遇有重要宴會，需親自與采購部協(xié)商做好貨源的采購工作，同時親自檢查。落實(shí)貨物購進(jìn)的驗(yàn)收和儲存。

　　●嚴(yán)格管理，保證出品的質(zhì)量與速度。與樓面保持良好聯(lián)系，每天開市前后都要與樓面經(jīng)理溝通情況，掌握當(dāng)天樓面情況，聽取客人反饋的意見；督導(dǎo)廚部員工與其它部門同事團(tuán)結(jié)協(xié)作、密切配合，共同完成接待任務(wù)。

　　●定期與分店領(lǐng)導(dǎo)了解市場行情、競爭形勢，以及賓客的意見。不斷地研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新。

　　●經(jīng)常與分店經(jīng)理、樓面經(jīng)理、采購部一起調(diào)查了解市場貨源情況、其他餐飲公司的出品情況，做好菜譜的合理定價。以掌握良好的毛利率。

　　●每天開市前要對廚房各部門進(jìn)行巡查，檢查開市前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，檢查原材料、半成品的數(shù)量與質(zhì)量，特別要對招牌菜式及批量加工的半成品的火候、成色、味道進(jìn)行認(rèn)真檢查。遇有宴會時，還應(yīng)對宴會餐的準(zhǔn)備情況進(jìn)行檢查，有重點(diǎn)地分配好頭鍋至各鍋的起菜任務(wù)。

　　●對于沽清和急推菜式要及時通知地喱部、樓面。

　　●控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)。

　　●負(fù)責(zé)廚部財(cái)產(chǎn)（廚具、用具、機(jī)器設(shè)備等）的管理，建立財(cái)產(chǎn)登記制度與專人負(fù)責(zé)制度，教育員工愛惜設(shè)備用具，注意維修保養(yǎng)，降低成本費(fèi)用。

　　三、安全生產(chǎn)

　　●負(fù)責(zé)廚部的安全生產(chǎn)和防火工作。為廚部安全生產(chǎn)和防火第一責(zé)任人。安全生產(chǎn)與防火是每日例會必須強(qiáng)調(diào)、開市前后必須檢查的事項(xiàng)。

　　●熟悉整個廚房操作系統(tǒng)，熟知各生產(chǎn)設(shè)備的安全操作方法與管理規(guī)定，定期組織檢查廚房設(shè)備的運(yùn)行情況，落實(shí)專人使用、保養(yǎng)制度，并做好記錄。

　　●嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。特別要加強(qiáng)煤氣房的管理工作。

　　●負(fù)責(zé)廚部的食品衛(wèi)生工作。嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好餐具、用具的清潔消毒；組織做好廚房及相關(guān)工作場所的清潔、定期消毒工作；組織廚房各部門做好防滅鼠、蠅、蚊、蟑螂工作。

　　●每季度組織廚部員工進(jìn)行一次消防常識、一次交通法規(guī)常識、一次防盜騙搶常識培訓(xùn)。

　　四、灶臺主管崗位職責(zé)

　　●全面負(fù)責(zé)炒灶、湯鍋、油鍋等灶臺各崗位工作，對廚師長負(fù)責(zé)。

　　●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。

　　●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評估。

　　●負(fù)責(zé)調(diào)制菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁），確保口味統(tǒng)一，準(zhǔn)確及時安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。班密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。

　　●負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，●帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，與砧板領(lǐng)妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題。

　　●客人如有其它要求，應(yīng)盡可能予以解決，努力做到讓客人滿意。

　　●督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費(fèi)。

　　●檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。

　　●負(fù)責(zé)檢查員工對設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)，對需修理或添補(bǔ)的設(shè)備和用具提出建議。

　　●負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)工作。

　　●完成廚師長布置的其他工作。文檔頂端灶臺廚師崗位職責(zé)●盡職盡責(zé)，與各環(huán)節(jié)密切配合，團(tuán)結(jié)互助，出品要保持長期穩(wěn)定。

　　●積極探索新的菜肴品種，不斷推陳出新，采百家之所長來發(fā)揚(yáng)魯菜。

　　●堅(jiān)定以店為家的.思想，不浪費(fèi)一滴油、一度電、一滴水，合理使用各種加工原料和調(diào)料。

　　●長期保持自己崗位的衛(wèi)生、安全及用具的保護(hù)和保養(yǎng)。

　　●遵守員工守則，誠實(shí)做人，腳踏實(shí)地，工作中不準(zhǔn)出現(xiàn)“攀、比、靠”的不良現(xiàn)象。

　　●積極配合上級的日常工作及人事調(diào)動。

　　●養(yǎng)成良好的個人品德，多學(xué)、多問、多看，努力提高業(yè)務(wù)水平。

　　五、涼菜部主管崗位職責(zé)

　　●負(fù)責(zé)涼菜部的全面工作，對廚師長負(fù)責(zé)。

　　●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。

　　●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評估。

　　●驗(yàn)收涼菜原料，保證原料無腐爛、變質(zhì)。原料到貨后要盡快加工處理。

　　●每天根據(jù)所需要加工涼菜品種及時向加工人員下單。原料初步加工必須加工精細(xì)，物盡其用，避免浪費(fèi)。

　　●按營業(yè)需求量適當(dāng)下采購單。下沽清單。

　　●半成品制作要主配明確，需要腌制的必須按照比例腌制，提前腌制搭配適當(dāng)。

　　●檢查涼菜出品的質(zhì)量，保證達(dá)到各項(xiàng)要求。要求涼菜必須按照工序制作，放入調(diào)味品應(yīng)適當(dāng)，嚴(yán)禁不按要求隨意制作，出品時必須檢查是否做到色香味俱全。

　　●負(fù)責(zé)涼菜每天的出品及涼菜車品種搭配。

　　●客人如有其它要求，應(yīng)盡可能予以解決，努力做到讓客人滿意。

　　●負(fù)責(zé)涼菜部衛(wèi)生工作和員工個人衛(wèi)生。

　　●明檔衛(wèi)生要保持干凈，清潔整齊無污物，冰箱生熟物品要分開存放，定期清整，調(diào)味品不用時要蓋上保鮮膜。涼菜加工間要保持整齊清潔，醬物品每天要加熱，保鮮柜物品不要放時間過長，以免變質(zhì)串味，影響其它原料的質(zhì)量。

　　●涼菜品種按照季節(jié)及客人要求適當(dāng)調(diào)整。組織涼菜部員工研究開發(fā)新菜式，推陳出新。

　　●負(fù)責(zé)涼菜部員工培訓(xùn)工作，努力提高業(yè)務(wù)水平。

　　六、涼菜部員工崗位職責(zé)

　　●做好餐前的準(zhǔn)備工作。準(zhǔn)備原料，備齊餐具。

　　●負(fù)責(zé)各自的日常出品。

　　●制作醬類食品和原料的初步加工及整理。

　　●節(jié)約原料，杜絕浪費(fèi)，如因工作人員工作失職而造成原料的浪費(fèi)，必須由個人負(fù)全部責(zé)任。

　　●個人衛(wèi)生要做到工裝整齊干凈，進(jìn)入明檔要帶口罩手套。

　　●禮貌待客，主動與客人打招呼，熱情為客人介紹各種菜式，給客人留下美好的印象。

　　●負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。上下班時搞好衛(wèi)生，必須讓自已的部門隨時整齊、干凈。

　　七、面案主管崗位職責(zé)

　　●負(fù)責(zé)面點(diǎn)部的全面工作，對廚師長負(fù)責(zé)。

　　●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。

　　●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評估。

　　●負(fù)責(zé)各種餡料的配制。

　　●監(jiān)督產(chǎn)品的出品速度和質(zhì)量，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量及供應(yīng)數(shù)量。

　　●努力做到讓客人滿意，客人如有其它要求，應(yīng)盡可能予以解決。

　　●清點(diǎn)庫存原料及確定第二天原料補(bǔ)充數(shù)量，下采購單。下沽清單。

　　●檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，負(fù)責(zé)班前班后各方面的衛(wèi)生工作。

　　●確保本部門各環(huán)節(jié)的安全生產(chǎn)。

　　●促進(jìn)每個員工之間的和睦相處，搞好本部門與其他部門之間的關(guān)系。

　　●做好面案部員工培訓(xùn)工作，努力提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)水平。

　　八、面案崗位職責(zé)

　　1.面案明檔崗位職責(zé)

　　●做好餐前的準(zhǔn)備工作。

　　●上班時注意自己的外貌形象，講究衛(wèi)生，衣著潔凈，進(jìn)入明檔要帶口罩手套。

　　●厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。如因工作人員工作失職而造成原料的浪費(fèi)，必須由個人負(fù)全部責(zé)任。

　　●禮貌待客，主動與客人打招呼，熱情為客人介紹各種面點(diǎn)，給客人留下美好的印象。

　　●客人如有其它要求，應(yīng)盡可能予以解決，努力做到讓客人滿意。

　　●上下班時搞好衛(wèi)生，必須讓自已的部門隨時整齊、干凈。

　　2．餅鍋崗位職責(zé)

　　●確保各種餅類的出品速度和質(zhì)量。

　　●保證餅類樣品的齊全。

　　●保證餅鍋周圍的衛(wèi)生。

　　3．灶臺崗位職責(zé)

　　●保證灶臺上產(chǎn)品的出品速度和質(zhì)量。保證灶臺周圍的衛(wèi)生。

　　●確保每天煤氣的供應(yīng)，開市前做好灶臺的準(zhǔn)備工作。

　　4．包餃子崗位職責(zé)

　　●確保各種餃子的出品速度和質(zhì)量。

　　●開市前做好各種餃子配料的準(zhǔn)備工作，保證產(chǎn)品的供應(yīng)。

　　5．蒸鍋崗位職責(zé)●做好包子和饅頭的準(zhǔn)備工作。

　　●確保出品的質(zhì)量和數(shù)量，保證包子和饅頭的供應(yīng)。

　　●保證灶臺周圍的衛(wèi)生。

　　6．壓面機(jī)房崗位職責(zé)

　　●壓面操作時，必須遵守壓面機(jī)的正確操作方法。

　　●工作時認(rèn)真仔細(xì)，小心謹(jǐn)慎。

　　●在未經(jīng)允許而私自壓面或違章操作規(guī)程的情況下，出現(xiàn)問題，后果自負(fù)。

　　九、上什崗位職責(zé)

　　●浸發(fā)各種干貨，如鮑魚、海參、魚翅、鳘肚等。

　　●對各種干貨的浸發(fā)性能，浸發(fā)的程度一定要熟練掌握，提高起貨成率。

　　●每天要檢查本崗位的工具是否齊全、蒸汽柜（罐）、爐能否正常使用。

　　●配合好中廚、粵廚、涼菜、面點(diǎn)、地喱部食品的熱處理和深加工，在用蒸鍋時，一定要安全操作，不得有一點(diǎn)粗心大意。

　　●負(fù)責(zé)打掃本崗位的衛(wèi)生，下班時要關(guān)好水汽、電開關(guān)。

　　●厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。

　　十、砧板主管崗位職責(zé)

　　●負(fù)責(zé)安排砧板各員工任務(wù)分工，對廚師長負(fù)責(zé)。

　　●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。

　　●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評估。

　　●負(fù)責(zé)下采購單。對廚房原料的數(shù)量要清楚，根據(jù)飯市的需求合理下單買料，不可造成原料的積壓或存放時間過長。

　　●負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及原料的質(zhì)量。對不合格的原料一律退回，保證各類蔬菜、食品原料的新鮮程度、規(guī)格達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　●負(fù)責(zé)下沽清單，了解各種原料的存放時間和新鮮程度，在沽清單上寫出哪些需要急推，哪些需要特別介紹和有什么品種沽清，并將情況及時告知樓面負(fù)責(zé)人。

　　●督導(dǎo)所屬員工做好原材料的節(jié)約工作，杜絕浪費(fèi)。

　　●負(fù)責(zé)砧板員培訓(xùn)工作。注意提高砧板每一位員工的刀工技術(shù)，對他們的備料、配菜進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，使之達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)。

　　●完成廚師長布置的其它工作。

　　十一、砧板崗位職責(zé)

　　●做好開市前的一切準(zhǔn)備工作。把要準(zhǔn)備的主料、配料提前改好，并且刀工處理要合格，準(zhǔn)備的數(shù)量要適當(dāng)，避免造成不必要的浪費(fèi)。做好原料的上漿，腌漬等工作。

　　●負(fù)責(zé)配菜。明確每一道菜式主、輔料的份量標(biāo)準(zhǔn)及搭配要求，并且配菜速度要快，刀工合格。如遇客人有特別要求時，按照客人的要求配好后，還應(yīng)向打荷人員、灶上廚師講明客人的要求。

　　●掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生動、新鮮的雕刻要求。

　　●掌握涼菜的拌法、拼切造型，能快速地制作出多種熟食。

　　●負(fù)責(zé)廚房各種原材料的保管使用。定期清理冰箱，防止原料積壓、變質(zhì)和浪費(fèi)。

　　●每市下班前，要將熟品和一些上漿的肉類等半成品包好保鮮膜，嚴(yán)格按照生熟分離，成品和半成品分離等原則存入冰箱，并將各人的衛(wèi)生區(qū)域打掃好。

　　十二、打荷主管崗位職責(zé)

　　●負(fù)責(zé)打荷崗位的工作，對廚師長負(fù)責(zé)。

　　●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。

　　●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評估。

　　●督促本部門員工清潔料盒、料罐的衛(wèi)生，并備足各種調(diào)料用品。

　　●協(xié)助廚師把好出品質(zhì)量關(guān)。

　　●檢查員工的儀表及個人和區(qū)域衛(wèi)生，負(fù)責(zé)班前班后各方面的衛(wèi)生工作。

　　●確保本部門各環(huán)節(jié)的安全生產(chǎn)。

　　●虛心學(xué)習(xí)廚房的各種業(yè)務(wù)技術(shù)和烹調(diào)知識。

　　●做好打荷部員工培訓(xùn)工作，努力提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)水平。

　　十三、打荷崗位職責(zé)

　　●備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料。

　　●開市前要做好餐具的準(zhǔn)備工作以及雕花、香菜等裝飾品。

　　●協(xié)助廚師把好出品質(zhì)量關(guān)。

　　●如有退菜及時通報上級。

　　●與各部門團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同完成工作任務(wù)。

　　●正確使用和保養(yǎng)本店的各種廚房用具。

　　●搞好個人衛(wèi)生和區(qū)域衛(wèi)生。

　　●虛心學(xué)習(xí)廚房的各種業(yè)務(wù)技術(shù)和烹調(diào)知識。

　　十四、水臺主管崗位職責(zé)

　　●負(fù)責(zé)水臺的全面工作，對廚師長負(fù)責(zé)。

　　●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休，編制考勤表，做好考勤記錄。

　　●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評估。

　　●根據(jù)生產(chǎn)需要，負(fù)責(zé)安排水臺、切割、及蔬菜加工各崗位工作，保證加工原料的供給。

　　●按營業(yè)需求量適當(dāng)下采購單。下沽清單。

　　●根據(jù)原料的質(zhì)地、性能帶領(lǐng)員工進(jìn)行合理分割，嚴(yán)格按規(guī)格加工、切割，努力提高出凈率，準(zhǔn)確控制成本。

　　●檢查每天宴會菜單、原料申購情況，確保需加工生產(chǎn)的各類原料沒有遺漏。

　　●督促員工做好開市準(zhǔn)備和收市工作。

　　●檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，。

　　●督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。

　　●負(fù)責(zé)水臺員工培訓(xùn)工作，努力提高業(yè)務(wù)水平。

　　十五、水臺員工崗位職責(zé)

　　●做好開市準(zhǔn)備工作。

　　●定期給水產(chǎn)放養(yǎng)池?fù)Q水、加氧，提高水產(chǎn)品的鮮活率。

　　●每天上班后要先清理雪柜，將用剩的原料取出給砧板崗處理。

　　●熟練掌握各種海鮮、魚類及飛禽走獸的宰殺和處理程序。

　　●注意搞好水臺崗周圍的清潔衛(wèi)生，注意不讓魚鱗、毛羽等雜物堵死排水管道。

　　十六、洗菜部員工崗位職責(zé)

　　●要及時供應(yīng)廚房各部門所用的原料。

　　●對于腐爛變質(zhì)的蔬菜，應(yīng)及時上報部門主管，并及時進(jìn)行處理。

　　●厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，應(yīng)從節(jié)約一根大蔥、一片菜葉做起。

　　●清洗蔬菜時應(yīng)認(rèn)真細(xì)心，徹底杜絕有沙、有蟲、有雜物等現(xiàn)象。

　　●注重個人衛(wèi)生，勤洗手、理發(fā)、剪指甲，防止毛發(fā)掉在蔬菜里。

　　●做好班前班后的衛(wèi)生工作。

　　廚房崗位職責(zé)及管理制度3

　　一、廚師長崗位職責(zé)

　　1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚房生產(chǎn)組織指揮。

　　2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。

　　3、負(fù)責(zé)確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。

　　4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級的工作，負(fù)責(zé)對他們的考核、評估并根據(jù)工作實(shí)績進(jìn)行獎懲。

　　5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。

　　6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場貨源情況，適當(dāng)更換零點(diǎn)，宴會菜單。

　　7、根據(jù)各班級的特點(diǎn)編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。

　　8、負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。

　　9、負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購計(jì)劃并上報經(jīng)理審批。

　　10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

　　11、定期總結(jié)菜點(diǎn)的經(jīng)營情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切

　　12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。

　　二、蔬菜加工崗位職責(zé)

　　1、在加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。

　　2、具體負(fù)責(zé)對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。

　　3、應(yīng)按照菜肴要求及規(guī)格進(jìn)行加工。

　　4、負(fù)責(zé)本崗用具及場地的衛(wèi)生清潔。

　　5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。

　　三、水臺崗位職責(zé)

　　1、本崗位在加工領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，主工負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。

　　2、具體對每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進(jìn)行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內(nèi)臟，沖洗干凈。

　　3、根據(jù)菜肴要求對原料進(jìn)行規(guī)范化加工。

　　4、負(fù)責(zé)魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護(hù)，及時處理即將死亡的魚。

　　5、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備工具的保養(yǎng)。

　　6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。

　　7、隨時保護(hù)本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。

　　8、完成上司交辦的其它事宜。

　　四、腌制崗位職責(zé)

　　1、在加工領(lǐng)導(dǎo)班的安排下，主要負(fù)責(zé)經(jīng)過初加工需腌制原料的及時腌制。

　　2、具體負(fù)責(zé)按一定周期對不同原料進(jìn)行腌制，保持一定的儲存量，以滿足客情需要

　　3、按菜品要求準(zhǔn)確投放適當(dāng)調(diào)味品，確保腌制質(zhì)量。

　　4、對腌云原料質(zhì)量有懷疑時，須報上司審定是否腌制。

　　5、負(fù)責(zé)每天定時清理調(diào)味品數(shù)量，領(lǐng)取補(bǔ)充調(diào)味品。

　　6、負(fù)責(zé)定期清練老鹵。

　　7、負(fù)責(zé)保持本崗位場地及用具、工具的衛(wèi)生。

　　五、切割崗位職責(zé)

　　1、在加工領(lǐng)班的安排下，主要由中餐各廚房所需原料進(jìn)行切割加工。

　　2、服從加工領(lǐng)班的安排，按菜肴規(guī)格要求進(jìn)行切割。

　　3、切割時注意節(jié)約，提高切削率，做到物盡其用。

　　4、負(fù)責(zé)將切割后原料及時送上漿崗或注明時間及原料名稱入冷庫保鮮。

　　5、不符合要求原料及時間向領(lǐng)班反映解決。

　　6、與上漿崗，爐灶烹崗經(jīng)常聯(lián)系，不斷提高切割技術(shù)。

　　7、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)切割加工設(shè)備。

　　8、負(fù)責(zé)保護(hù)工作場地及用具衛(wèi)生。

　　9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。

　　六、上漿崗位職責(zé)

　　1、在領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)切割后原料的調(diào)味及漿制。

　　2、負(fù)責(zé)報告領(lǐng)取并保管上漿用調(diào)料、佐料。

　　3、應(yīng)根據(jù)菜肴要求和上漿規(guī)格，及時漿制原料，保證其質(zhì)量。

　　4、經(jīng)常與爐灶烹制調(diào)崗交流，不斷提高上漿技術(shù)。

　　5、負(fù)責(zé)本崗用具及場地的清潔工作。

　　6、負(fù)責(zé)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。

　　七、零點(diǎn)配制崗位職責(zé)

　　1、在切配領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜肴的切配。

　　2、負(fù)責(zé)及時補(bǔ)充準(zhǔn)備所需切配原料。

　　3、負(fù)責(zé)按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求及時切配，確保準(zhǔn)時出菜。

　　4、認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜，確保成本控制。

　　5、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)本崗位設(shè)備工具。

　　6、做好本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。

　　7、完成上司交辦的其它事宜。

　　八、宴會切配崗位職責(zé)

　　1、在切配廚師長帶領(lǐng)下，主要負(fù)責(zé)宴會菜肴的切配。

　　2、負(fù)責(zé)及時預(yù)訂補(bǔ)充準(zhǔn)備所需要切配原料。

　　3、按照宴會菜單，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜及時切配菜肴，保證準(zhǔn)時出品。

　　4、合理用料，準(zhǔn)確控制成本。

　　5、宴會人數(shù)發(fā)行變化，及時補(bǔ)充或減少原料，并按順序?qū)⑶信浜玫牟穗劝l(fā)給打荷工。

　　6、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)本崗所用設(shè)備工具。

　　7、負(fù)責(zé)干貸原料的漲發(fā)，保證一定存庫理。

　　8、負(fù)責(zé)將未盡事宜及時與值班人員妥善交接。

　　9、隨時保持本崗位衛(wèi)生包干區(qū)的.衛(wèi)生整潔。

　　10、完成上司交辦的其它事宜。

　　九、切配領(lǐng)班崗位職責(zé)

　　1、在廚師長領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)中廚菜肴切配組織生產(chǎn)工作。

　　2、根據(jù)客情預(yù)報，負(fù)責(zé)當(dāng)天和隔天原料的計(jì)劃預(yù)計(jì)及領(lǐng)用。

　　3、具體督導(dǎo)負(fù)責(zé)原料按標(biāo)準(zhǔn)和成本的準(zhǔn)確控制。

　　4、定期檢查冰箱，冰庫和食品小庫房原料的庫存及質(zhì)量，及時處理多余的積壓原料。

　　5、負(fù)責(zé)督促對本班級工作崗位，衛(wèi)生包干區(qū)及各種設(shè)備的清潔和保養(yǎng)。

　　6、負(fù)責(zé)本崗位員工的考勤考核及評估

　　7、協(xié)助廚師長把好食品質(zhì)量關(guān)。

　　8、負(fù)責(zé)對崗位的員工培訓(xùn)及實(shí)習(xí)生的指導(dǎo)。

　　十、爐灶零點(diǎn)崗位職責(zé)

　　1、服從領(lǐng)班安排，具體負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜肴的烹制

　　2、熟悉每道菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)及烹調(diào)方法。

　　3、按菜肴的特點(diǎn)，做好需提前上菜的烹飪工作。

　　4、操作中嚴(yán)格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生安全和節(jié)約。

　　5、按零點(diǎn)客人點(diǎn)菜單及切配好的原料要求和特點(diǎn)及時進(jìn)行烹調(diào)。

　　6、負(fù)責(zé)本崗及衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。

　　十一、蒸籠崗位職責(zé)

　　1、在爐灶領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)烹制前后菜肴的傳選與美化工作。

　　2、補(bǔ)充用具及調(diào)料，負(fù)責(zé)檢查整理爐灶。

　　3、備齊每餐所需餐具，并保護(hù)整齊清潔

　　4、按上菜和出菜順序及時傳選切配及烹制的原料和菜肴。

　　5、提前為烹好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)氖⑵鳌?/p>

　　6、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀。

　　7、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，隨時保護(hù)工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生人個手布的衛(wèi)生。

　　8、完成上司交辦的其它事宜。

　　十二、冷菜制作崗位職責(zé)

　　1、服從領(lǐng)班安排，完成當(dāng)天的工作任務(wù)。

　　2、完成宴會、團(tuán)隊(duì)，零點(diǎn)的冷菜加工制作及裝盤。

　　3、按客情領(lǐng)取原料和加工半成品，按規(guī)格、質(zhì)量做好各種冷菜。

　　4、按規(guī)格裝盤，將熟令配帶必需的鹵汁和佐料，按點(diǎn)菜順序及時出菜。

　　5、根據(jù)客情單，宴會菜單，核對品種和數(shù)量，負(fù)責(zé)杜絕錯單和漏單。

　　6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。

　　7、堅(jiān)持“三消毒”和“一分開”制度，保持工作崗位衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

　　十三、點(diǎn)心間崗位職責(zé)

　　1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)點(diǎn)心間生產(chǎn)的組織管理。

　　2、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間員工的班次安排，考勤考核及其表現(xiàn)的評估

　　3、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間的生產(chǎn)品種的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　4、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)簽發(fā)當(dāng)日和隔天原料的計(jì)劃，定購領(lǐng)用單。

　　5、督導(dǎo)并帶領(lǐng)員工，按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，并及時提供產(chǎn)品。

　　6、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間機(jī)械設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)與添置。

　　7、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間產(chǎn)品的成本控制。

　　8、負(fù)責(zé)督導(dǎo)員工隨時保證設(shè)備、工用具的衛(wèi)生清潔及搞好包干區(qū)的衛(wèi)生清潔。

　　9、負(fù)責(zé)員工培訓(xùn)計(jì)劃的制定與設(shè)施

　　廚房崗位職責(zé)及管理制度4

　　一、具有多年切配經(jīng)驗(yàn)和良好的刀工技術(shù)；熟練掌握肉類、禽類、水產(chǎn)品等的精加工技能，掌握本菜的部分烹飪技術(shù)。

　　二、工作積極主動，責(zé)任性強(qiáng)，合理配置本組人員。

　　三、負(fù)責(zé)對菜譜原料加工和合理搭配。

　　四、熟悉菜譜上各類菜品原材料，并針對其原材料進(jìn)行加工，確保正常供應(yīng)。

　　五、接待菜單后，按先到先做，先難后簡、先葷后素的原則配菜。

　　六、對點(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查清楚再配，以免造成錯配。

　　七、嚴(yán)格遵守見單配菜、無單不配的原則。

　　八、若遇到菜品原料用完，及時通知廳面。

　　九、下班后負(fù)責(zé)善后清潔和驗(yàn)收工作,并做好第二天部門和采購計(jì)劃，保廚師長批準(zhǔn)。

　　十、負(fù)責(zé)冰箱的日常管理和原料碼放。

　　十一、合理、及時處理積壓原料，先進(jìn)先出，及時利用邊角廢料，降低原材料成本。

　　十二、合理安排本部門其他員工工作。

　　廚師長崗位職責(zé)：

　　1、接受行政總廚的工作指令，向其匯報工作。

　　2、協(xié)調(diào)各檔口之間的關(guān)系，監(jiān)督和檢查操作流程和菜肴質(zhì)量。

　　3、根據(jù)每天提出所需原料的訂貨情況，訂貨規(guī)格進(jìn)行審核，并督導(dǎo)采購部按時購回。

　　4、參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、食品規(guī)格的.制定，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)，市場貨源情況，有針對性的調(diào)整菜單和菜價。

　　5、根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，檢查和監(jiān)督廚房開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，檢查各份菜肴的數(shù)量、規(guī)格；檢查廚房生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況；檢查出菜速度，對菜品制作工作中的原料使用，貯藏庫存情況進(jìn)行檢查控制和重要客人菜肴制作及成本控制。

　　6、督促和檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生和工作人員的儀容儀表及個人衛(wèi)生。

　　7、檢查員工出勤情況，巡視廚房員工的工作情況。

　　8、檢查進(jìn)貨的原料是否符合要求，材料是否按時到位，對價格昂貴的原料要親自負(fù)責(zé)驗(yàn)收或監(jiān)督驗(yàn)收。

　　9、巡視操作程序和操作進(jìn)度，原料的質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生。

　　10、保持和前廳的聯(lián)系，及時處理客人對菜點(diǎn)的投訴。

　　11、了解晚餐及明日的客情，布置有關(guān)方面的工作。

　　12、安排員工學(xué)習(xí)或業(yè)務(wù)培訓(xùn)及召開有關(guān)會議等。