食堂衛生管理制度

時間：2023-04-02 08:51:34 制度

食堂衛生管理制度【精】

　　在生活中，制度起到的作用越來越大，制度對社會經濟、科學技術、文化教育事業的發展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。想學習擬定制度卻不知道該請教誰？以下是小編為大家整理的食堂衛生管理制度，希望能夠幫助到大家。

食堂衛生管理制度【精】

食堂衛生管理制度1

　　一、每種食品原料采購時必須查看、備份該產品生產單位的衛生許可證及產品質量檢驗報告。

　　二、原料采購時必須仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。

　　三、采購人員須及時掌握食品安全信息，不得采購曝光列入“黑名單”的原料。

　　四、建立規范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。

　　五、五常管理責任小組須每月對采購的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢查報告是否與采購批次相符。

　　入庫食品驗收制度

　　一、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進行審核，并對琦食品衛生質量情況進行感官檢查。

　　（一）肉類：審核有無獸醫檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫檢驗印章。

　　（二）定型包裝食品：審核生產經營單位的衛生許可證是否在有限期限和許可范圍內，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產品的檢驗結果，核對包裝標識是否按規定標明品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批準證書，標簽上是否有保健食品批號和標志；食品添加劑是否有省級衛生行政部門的衛生許可證，標識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品衛生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明，是否有中文標識。

　　（三）散裝食品，審核加工單位的衛生許可證是否有效，檢查標簽是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、使用方法等。

　　（四）農副產品等非定型包裝食品及原料，審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。

　　如有上述問題，不簽收，不入庫。

　　二、認真做好包括進貨名稱、數量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，并妥善保存，以備查考。

　　食品儲存衛生管理(五常)制度

　　一、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官形狀，定型包裝的食品須檢查標簽是否齊全。

　　二、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區設置，按使用頻率分區、分架、分層、存放，與貨架標簽內容相符。

　　三、各類食品存放與規定區域，不得超過劃線，嚴格按標簽名稱整齊規范擺放，存取物品以左進、右出為序。領取物品應在30秒內找到。

　　四、食品進出倉庫做到先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質、霉變長蟲，及時將不符合衛生要求的食品清理出庫。

　　五、保存倉庫整體衛生的整潔，每周對倉庫的衛生進行徹底打掃。

　　食品粗加工衛生管理（五常）制度

　　一、預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。

　　二、粗加工人員須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。

　　三、清洗池按水產、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上、下水道通暢，粗加工產生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內。

　　四、原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。

　　五、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　六、責任人員確保衛生設施正常運轉，室內無蟲害。

　　七、各類粗加工工用具按規定位置存放，標識清楚。

　　八、每天下班前五分鐘五常檢查，工用具歸位，設施完好，衛生整潔。

　　九、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

　　切配菜衛生管理（五常）制度

　　一、切配人員須對切配原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。

　　二、工用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，并存放于標識位置。

　　三、切配好原料按水產類、肉類和蔬菜類容器功能存放，擺放整齊

　　四、冰箱由專人管理、定期化霜，按物品標示的位置存放。

　　五、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發熱、創傷性損傷等有礙食品衛生的及時休息。

　　六、切配操作產生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋封閉垃圾桶。

　　七、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。

　　八、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

　　烹飪衛生管理（五常）制度

　　一、廚師須對預加工材料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。

　　二、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經過消毒的清潔容器內，容器須與半成品、原料容器有明顯區分標識。

　　三、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。

　　四、烹飪間內抹布須專用并保持清潔。

　　五、工作結束后調料加蓋，調料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。

　　六、烹飪產生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內。

　　七、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。

　　八、每周工作場所進行全面的大清掃，包括地面，墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落、地面保持干燥、干凈整潔。

　　面點制作衛生管理制度

　　一、加工前要對待加工使用的食品原料質量感官檢查，發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況、不能加工。

　　二、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的.蔬菜（如韭菜）應浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈再加工制作。

　　三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放，各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

　　四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，含水份較多的帶餡糕點，要冷藏，注意生熟分開保存。

　　五、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完后，由專人專柜保存。

　　六、各種食品加工用具、設備如面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈，曬干備用。

　　七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

　　八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。

　　售餐間衛生管理（五常）制度

　　一、餐間按專間的要求進行管理，要做到“五專”（專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設備，專用洗手消毒設施），其他人員不得隨意進出。

　　二、配餐間工作人員進入專間前應二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時須戴口罩。

　　三、空氣消毒裝置運轉正常，每日工作前后開紫外線燈30分鐘對室內空氣進行消毒。

　　四、盛放食品的容器放置在配餐臺上，不得落地存放。配好的食品從傳送窗傳出。

　　五、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。

　　六、工作就結束后，及時清理配餐間衛生，確保配餐臺無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛生，關閉食品輸送窗，打開紫外線燈消毒30分鐘。

　　食品留樣制度

　　一、為保證食品衛生安全，預防食物中毒事故的發生，及時查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實行食品留樣制度。

　　二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。

　　三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。對于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染；留樣容器應專用并經消毒確保清潔，樣品應密閉保存在留樣容器里。對于配餐企業，可以直接在配送好的集體用餐盤（份）中采集，以保證樣品的代表性，每個品種留樣量不少于100g，最好達到250g。

　　四、留樣樣品，采集完成后應及時存放在5℃左右的冷藏條件下，保存48小時以上，不得冷凍保存。

　　五、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標記，每份樣品必須標注品名、加工時間、加工人員、留樣時間（XX月XX日XX時）。其它情況則可根據需要可由衛生監督機構或餐飲單位自行決定留樣品種。

　　六、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合衛生監督機構進行調查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品，影響或干擾事故的調查處理工作。

　　隔頓、隔餐熟食管理制度

　　一、蔬菜不宜隔餐、隔頓保存，隔餐、隔頓、隔夜的蔬菜不得再次供應。

　　二、葷菜隔餐、隔頓保存時需加蓋，放入低于5度的冷藏柜低溫保存。

　　三、隔餐、隔頓的熟食（葷菜）再次供應時必需回燒，充分加熱，中心溫度達到80度，燒透。方可再次供應。

　　四、外購的熟食回鍋燒熟后方可供應。

　　五、及時做好回燒記錄。

　　餐具清洗消毒保潔衛生管理（五常）制度

　　一、餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內。

　　二、餐炊具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設施是否運轉正常。

　　三、餐具清洗消毒應一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。

　　四、保持保潔柜及消毒設施整潔。

　　五、抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。

　　六、工作結束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。

　　七、操作完成后，責任人員應對物品歸位、衛生情況進行檢查并記錄。

　　八、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。

　　九、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

　　冰箱衛生管理（五常）制度

　　一、存放原料、成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應分開使用，并標明用途及衛生責任人。

　　二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好。定期校驗，確保冷藏設施正常運轉和使用。

　　三、定期清洗、除霜、除臭，結霜厚度不超過1cm，冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在-11℃--20℃，做好除霜記錄。

　　四、冰箱內不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯存食品。

　　五、肉類、水產類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。開罐食品或成品、半成品應倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存。熟制品應當放涼后再冷藏。

　　六、自行加工的成品、半成品需要存放時應貼上標簽，注明加工日期和保質期限，在規定的時間內使用。

　　七、專人負責，落實責任，每日對存放食品進行檢查。

　　餐飲從業人員健康管理制度

　　一、為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據《食品安全法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》有關規定，制定本制度。

　　二、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員等）均應遵守本制度。

　　三、所有餐飲從業人員在人事部報到后，開始工作前（包括臨時工）必須先到指定的衛生機構進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲工作。

　　四、餐飲部負責人或食品衛生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造冊，按照人事部安排，組織從業人員每年定期到指定衛生機構進行健康檢查。

　　五、對凡發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，人事部必須立即通知所在部門予以調離，不得參加接觸直接入口食品的工作，并按規定進行治療。

　　六、從業人員健康證明應隨身佩戴（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。

　　七、單位食品衛生管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

　　八、凡發現未經健康檢查上崗工作或患有《食品安全法》中所列疾病者而未及時調離的，將依據本單位獎懲辦法對當事人和主管部門領導進行處罰，并依法接受衛生部門的行政處罰。

　　餐飲從業人員衛生知識培訓制度

　　一、為規范本單位餐飲經營行為，提高從業人員素質和服務水平，根據《食品安全法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》有關規定，制定本制度。

　　二、凡在本單位從事餐飲工作的所有人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、餐飲部經理、管理人員等）均應遵守本制度，認真參加衛生知識培訓。

　　三、所有餐飲從業人員在人事部報到后開始工作的（包括臨時工）必須由人事（餐飲）部進行基本的衛生知識培訓，經考核合格后方可從事餐飲工作。

　　四、餐飲部負責人或食品衛生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造冊，按照培訓計劃安排、組織從業人員分批進行衛生知識培訓教育，并進行考核。

　　五、衛生知識培訓對象包括餐飲部負責人、食品衛生管理員和一般從業人員，初次培訓時間應分別不少于20、50、15學時，以后每年復訓一次。

　　六、衛生知識培訓內容包括與從事工作有關的食品衛生法規、標準、衛生知識以及衛生操作要求。

　　七、餐飲部負責人或食品衛生管理員要做好參加衛生知識培訓的人員考核和課時登記，并對人員衛生知識掌握情況進行經常性檢查。

　　八、對參加培訓并經考試合格的食品衛生管理員和從業人員，由衛生監督機構發給培訓合格證明，對未參加培訓或考核不合格的人員應進行補訓和補考，否則不得上崗工作。

　　九、凡在本單位檢查和衛生監督機構檢查（或抽查）中發現衛生知識培訓不合格者或無故不參加培訓者，將依據本單位獎懲辦法對當事人和主管部門領導進行處罰。

　　十、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、地點、培訓內容、授課人、考試試卷及考核結果記錄歸檔，以備查驗。

食堂衛生管理制度2

　　1、學校應建立主管校長負責制，配備專職或兼職的食品衛生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛生管理制度及崗位責任制，強化安全防范措施，嚴禁非食堂人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生。

　　2、學校食堂必須依法取得衛生許可證后方可從事食堂經營活動，并且每年在衛生許可證可有效期滿30日前主動到原發證機關申請辦理復驗手續。

　　3、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養成良好的個人衛生習慣。

　　4、食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲孳生的條件。

　　5、嚴格把好食品采購關。食品采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并向供貨方索取有效的檢驗合格證明，食品采購的場所應相對固定，以保證所采購食品的質量，禁止采購超期變質等不符合衛生要求的食品。

　　6、嚴把供餐衛生質量關。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質或感官性狀異常的食品及其原料，加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的'熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

　　7、食品在烹調后到出售前，若超過2小時的，應當置于高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

　　8、學生集體用餐必須當餐加工，不得制售冷葷涼菜，食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時；剩余食品在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可繼續出售。

　　9、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　　10、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用，未經消毒的餐飲具不得使用。

　　11、食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。外購訂餐時，必須索取送餐者有效的衛生許可證復印件，送餐者衛生許可證上必須注明ldquo；送餐rdquo；的許可項目。

食堂衛生管理制度3

　　食堂餐廳衛生管理制度

　　1、食堂安排專職人員維護餐廳的清潔、衛生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網，餐桌椅整齊清潔衛生。

　　2、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進行打掃，確保師生有一個干凈、整潔、衛生的就餐環境。

　　3、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作，夏季每晚要保證對餐廳進行三十分鐘時間紫外線消毒。

　　4、引導學生文明就餐，進餐廳時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不面對同學或桌上的食物咳嗽，定時開窗通風換氣、保持室內空氣清新，預防傳播疾病。

　　5、餐廳要安排管理人員和值周老師值班，維持餐廳正常秩序，教育學生不亂丟紙屑，不亂倒亂扔殘留的食物和廢棄物。

　　6、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生，分管領導或值班領導每天至少檢查一次。

　　7、嚴禁非餐廳工作人員或非學校就餐師生進入餐廳內部，防止投毒等事故的發生，確保師生用餐的衛生與安全。

　　食品留樣、試嘗制度

　　1、學校為就餐師生提供的中餐，每樣食品都必須由專人負責留樣、試嘗。

　　2、由管理人員指定樓層負責人在供餐前30分鐘對所供食品進行試嘗、留樣。

　　3、飯菜留樣要足量（每樣不少于150克），留樣容器盒上要標明菜名、日期、時間，然后儲存于專用冰箱。定期對留樣冰箱進行清理消毒。

　　4、按《食品留樣情況登記表》對留樣時間、品名、數量、留樣人、餐次等進行逐項登記、留樣食品應冷藏保存48小時。

　　操作間管理制度

　　1、認真學習《食品安全法》和相關衛生知識，增強食品衛生安全意識。

　　2、加強業務學習，熟悉學生餐菜肴烹調技術，不斷提高業務能力。

　　3、根據不同原料菜的特性，采取合理的`烹調方式，盡量不破壞食物原有營養成分，對四季豆、土豆、肉類等食品一定要燒熟煮透。

　　4、操作人員在加工學生餐時必須嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣。

　　5、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，盛裝好的成品菜不能放地上，防止異物帶入容器對食品造成二次污染。

　　6、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋，每日打掃結束后多余調料要及時入庫。

　　炊事員崗位職責

　　1、關心集體，熱愛炊事工作，積極參加政治學習和各種活動；刻苦鉆研烹飪技術，努力提高思想和業務素質。

　　2、服從領導、遵守勞動紀律，工作時間不擅離崗位，不干私活，嚴禁打鬧逗笑，講究職業道德，保質保量完成任務。

　　3、上班時穿戴好工作衣帽，搞好團結協作，不浪費原材料，操作時嚴格遵守操作規程，愛護國家財物，防止事故發生。

　　4、為就餐人員服務要主動熱情，樹立“服務至上”的思想，加強精神文明建設。

　　5、嚴格執行食品安全法律法規，堅持搞好個人衛生，飲食操作衛生和分擔包干區衛生。

　　6、不帶孩子和親屬上班，不攜帶個人物品上班，男同志不留胡須，不留長發，女同志不留披發，不涂口紅，不留長指甲，不佩戴金銀首飾。

食堂衛生管理制度4

　　一、食堂工作人員個人衛生

　　1、進入廚房，必須著裝整齊，戴工作帽、穿工作服，堅持衣冠的整潔。

　　2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

　　3、上洗手間后，要用洗手液清洗雙手，堅持雙手清潔。

　　4、在處理食物時，雙手必須清潔。

　　5、在上班時光內禁止抽煙，在任何時光都不許在工作間內抽煙。

　　6、在處理食物過程中，避免對著食物咳嗽和打噴嚏。

　　7、如果手有創傷，應貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時，戴上一次性手套。

　　8、若員工患上腹瀉、發燒、或其他容易傳染食品的病癥，應立即停工治療。

　　二、崗位環境衛生要求

　　1、做好廚房六管理，每次工作完成后統一清潔清掃掃，定期進行大掃除。

　　2、定人、定崗、定時清掃，經常堅持環境清潔，廚房內做到無蒼蠅、無蟑螂等。

　　3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺應堅持清潔干燥，無油垢、污漬。

　　4、不干凈的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。

　　5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。

　　6、禁止閑雜人員出入操作間。

　　三、廚房設備、器皿衛生要求

　　1、容器堅持完好，無破損、無油垢，并分類擺放。

　　2、案臺、刀具、抹布應專崗專用，堅持清潔、無異味，防止交叉污染。

　　3、冰箱要堅持整潔，并每兩月定期清潔一次。

　　4、要確保用具操作情景良好，應時常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。

　　5、廚房設有水果、涼菜專用的.案板及刀具，使用前后需進行消毒，防止交叉污染。

　　6、每月定期清洗排煙設備。

　　7、每周清潔廚房照明設施一次。

　　8、每一天擦拭1.8米以下墻面，每周擦拭1.8米以上墻面一次。

　　四、食品衛生安全規定

　　1、由原料制成品實行：不購腐爛變質的原料，不收腐爛變質的原料，不用腐爛變質的原料。

　　2、大米采購必須采購優質大米，米飯在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干凈后，方可蒸煮。

　　3、肉類、水產類等要堅持鮮活，瓜果要去皮、洗凈。

　　4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要堅持營養，不能炸糊。

　　5、成品（食物）存放實行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。

　　6、售賣過的食品和變質、變味食品不得再次售賣。

　　7、所有食材不得混放或放置地上，必須分類、分開存放。

　　8、包裝食品應開箱、開包檢查，標識清楚，貼合食品衛生安全規定。

　　9、定期清洗冰箱，冰箱內不許積壓時光過久的食品，對于變質變味的食品應及時處理。

　　10、堅持環境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，必要時要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。

　　11、注意飲食操作衛生，嚴禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應隨時堅持衛生清潔冷拼在原料切配時應戴口罩，一次性手套。抹布應經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應定期檢查身體，貼合健康要求。

　　五、餐廳衛生要求

　　1、各類餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。

　　2、員工用餐后，應對餐廳清潔清掃，地面無垃圾雜物，無積水，清潔干燥。

　　3、員工用餐后，及時清潔桌面、臺凳，餐前、餐后要保時清潔、干凈。

　　4、餐廳門窗、墻壁、風扇、燈管等設施，要定期清潔，無油垢、污漬。

　　5、餐廳區域內，每周堅持兩次大掃除，清洗臺面、地面，做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。

　　6、員工餐具要有專人負責回收，剩飯剩菜要及時清走，保證餐廳無異味、無污漬。

食堂衛生管理制度5

　　1、食品衛生

　　(1)、我公司將嚴格按照《食品衛生法》和《快餐送餐行業標準》進行管理,保證所購進主、副食品及調料的衛生質量。

　　(2)、允許監管小組在任何時間對廚房及相關工作區域、食品進行檢查。

　　(3)、為保證飯菜質量，每餐將采取食品留樣制度(保存48小時)，貴大廈員工如發生食物中毒事件并經衛生部門化驗證明確系我司原因所致，由我公司承擔一切經濟法律責任。

　　(4)、當貴大廈接到用餐員工有食物中毒癥狀：如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時，應迅速通知我司經理,并由雙方立即將患者送往醫院,做嘔吐物、糞便的留樣化驗,以確診病情的病因。我司將立即停止廚房餐具和現場所有食品的使用,封存所有食品以待檢查,并迅速從其它渠道調集成品快餐,保證正常供餐。

　　2、切配間衛生：

　　(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對掉到地上的菜葉進行清掃，保證動態衛生符合要求,墻面無塵土、無死角;

　　(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮;

　　(3)、地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通;

　　(4)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理;

　　(5)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況及時進行更換，并做相應記錄;

　　(6)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊;

　　(7)、切菜機、殺菜機、切肉機、攪餡機等設備應由專人負責隨時清潔，保證其表面光亮干凈、無油漬、污物，在使用過程中隨時觀察其工作狀態是否正常，如發現不正常情況及時上報有關部門進行修理。

　　(8)、洗滌池、解凍池應按規定使用，不能混用，隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢，光亮整潔;

　　(9)、菜筐、肉箱子應及時清洗消毒，保證其無污垢、殘渣及泥垢，肉菜容器應分開使用，定期由專人進行徹底消毒，并做相應記錄;

　　(10)、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后應及時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，菜墩、肉墩應立起存放，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄;

　　(11)、操作臺應隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢。

　　(12)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好;

　　(13)、保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置;

　　3、副食間衛生

　　(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮;墻面無塵土、無死角;

　　(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮;

　　(3)、地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通;

　　(5)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，并做相應記錄;

　　(6)、應定期清理排煙罩、排風扇，保證其內外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發現有異常情況，及時報有關部門進行修理;

　　(7)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊;

　　(8)、灶臺要隨時清理、洗刷，保持無油垢、污物，定其保養;灶臺四周無衛生死角、無雜物;對灶頭應定期檢查，以保證火力正常;

　　(9)、荷臺、調料車、調料罐要及時清理，內外保持潔凈明亮，無污垢、無衛生死角，物品要碼放整齊，當工作結束后對所剩調料應按規定進行處理;

　　(10)、手使工具如：大手勺、笊籬、鏟子、舀子、手布等用完應及時清洗干凈，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄;

　　(11)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好;

　　(12)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置;

　　4、主食間衛生：

　　(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮;墻面無塵土、無死角;

　　(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮，地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通;

　　(3)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理;

　　(4)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，并做相應記錄;

　　(5)、應定期清理排煙罩、排風扇，保證其內外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發現有異常情況，及時上報有關部門進行修理;

　　(6)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊;

　　(7)、蒸箱、烤箱、壓面機、和面機、電餅鐺、排風扇等電器設備應隨時保持外表光潔，內部無污垢、雜物，不存放其它物品，定期保養，專人使用;

　　(8)、操作臺要隨時保持清干凈，無水跡、油垢、粉塵、面碴，不擺放其它物品;

　　(9)、手使工具如：刀、搟面杖、竹板、油刷子、臺稱、刮板、手布等用完應及時清洗干凈，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定期由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄;

　　(10)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好;

　　(11)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置;

　　5、出餐間衛生：

　　(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃，并保證動態衛生符合要求,墻面無塵土、無死角;

　　(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮;

　　對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理;

　　(3)、貨架、地架要保持清潔干凈，由專人定期徹底清洗消毒，并做詳細記錄;

　　(5)、操作臺應隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢;

　　(6)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好;

　　(7)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置;

　　6、消毒間衛生：

　　(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃，并保證動態衛生符合要求;墻面無塵土、無死角;

　　(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮;

　　(5)、溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通;

　　(6)、紫外線消毒燈管要根據其壽命及時更換，并做詳細記錄;4.6.7、去渣池、洗滌池、消毒池、清洗池應按規定使用，不能混用，隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢，光亮整潔;

　　(7)、洗滌靈、消毒液應碼放到規定位置，并保持桶的干凈，無遺灑;

　　(8)、消毒柜應由專人負責操作及維護，定期更換消毒燈管，以保證消毒的力度達到要求，應隨時保待消毒柜內外的衛生達到標準，消毒柜內和碗筐應定期徹底清洗、消毒，以保證無油漬、無雜物、并做相應記錄;

　　(9)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊，消毒與未消毒器皿應分開碼放，并貼有標識;

　　(10)、手使工具如：手布、口布、清潔球等，用完后應及時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄;

　　(12)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置;

　　7、庫房衛生：

　　(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃，并保證動態衛生符合要求;墻面無塵土、無死角;

　　(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、無污漬，玻璃明亮;

　　(3)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時上報有關部門進行修理;

　　(4)、貨架、地架要保持清潔干凈，定期徹底清洗消毒，并做詳細記錄，各類物品應按規定合理碼放，隔墻離地;

　　(5)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應上報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，并做相應記錄;

　　(6)、各類賬本應與其它物品分開，整齊碼放，其表面應無塵土、無雜物、清晰、準確;

　　(7)、所有入庫物品的外包裝，應在符合要求的情況下方可入庫;

　　(8)、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置;

　　8、保鮮庫、冷藏庫衛生：

　　(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，墻面無塵土、無死角;

　　(2)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理;

　　(3)、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊，各類物品要分開碼放，并貼有標識;

　　(4)、保鮮庫、冷藏庫應由專人定期清理、消毒，以保證庫內無血水、無雜物、無異常氣味，并做相應記錄，隨時觀察庫的工作是否正常，如發現異常情況時上報給有關部門進行檢修，以保證庫內物品的質量不受影響;

　　(5)、保鮮庫、冷藏庫應定時化霜，溶化的冷凝水應正確及時處理不要置留在庫內;

　　9、個人衛生：

　　(1)、男員工頭發以寸頭為準，男女員工上崗前必須戴發網，男員工戴工作帽，女員工戴工作帽或三角巾包裹;

　　(2)、男員工不許留胡須，不得有須碴;

　　(3)、指甲凸出部分不得超過1毫米，女士不能涂指甲油;

　　(4)、進入車間前必須嚴格按規程進行洗手消毒，水龍頭為非手動開關，配有洗手液和消毒液，由專人經常對洗手的狀況和潔凈度，以及消毒的過程進行檢查，所有員工不得佩帶各種飾品;

　　(5)、工服要保證勤洗勤換，保證無油漬、無污垢、平整、無缺扣、開線;工作帽與頭巾要保持清潔、平整，無油漬、無污垢、無開線;

　　(6)、所有員工每年至少進行一次健康檢查，并取得健康證后方可上崗，必要時接受臨時抽檢;

　　(7)、車間工作人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入與生產無關的場所，嚴禁一切人員在車間內吃食物(質檢員除外)、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、有害保持規定的距離;

　　10、垃圾處理方案

　　(1)、處理固體廢棄物應該分類，首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃垃圾、不可燃，分別投入各類之垃圾桶，垃圾需加蓋，空瓶罐可以退瓶或收集出售者，應先沖洗干凈，放于密閉儲藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂等，至于下角料的處理原則如下：

　　a、下角料桶應以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出

　　b、下角料宜每日處理

　　c、下角料清運處理后，下角料桶及其周圍環境應沖洗清潔

　　d、下角料保留予養豬戶時，可用離心脫水法，將下角料分離為固態與液態物，液態物讓養豬戶運走，固態物則用塑料膠袋包裝好，至垃圾處理站。殘余蔬菜可以使用磨碎機將其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要進行油脂截流。

　　(2)、垃圾清運必須及時。

　　a、環衛處要帶頭做到，不得堆積和隨意亂倒，不得擅自用垃圾清坑、漚肥，影響市容衛生。

　　b、按照市環衛處規定的線路、時間和指定的垃圾場傾倒。運輸液體、散裝廢物，應當密封、包扎、覆蓋、車廂底必須鋪墊布、運輸過程中必須加蓋蓬布，防止沿途飛揚漏撒。

　　c、垃圾運輸車輛進入垃圾場后，要服從管理人員的指揮，按規定的地點傾倒垃圾，便于今后回收利用。

　　d、對特種垃圾(醫院、屠宰場、生物制品廠的帶菌毒的垃圾、化工廠易燃易爆的垃圾、工礦企業的有毒有害的垃圾等)要按國家要求進行滅菌和消毒等無害化處理后，方可倒入垃圾場。否則不準入場。

　　11、突發事件的應急措施：

　　(1)如出現食物中毒事件應立即做到以下幾點:

　　a、立即通報給甲方負責人員;

　　b、立即通報給衛生防疫部門;

　　c、積極配合甲方把疑似中毒人送到醫院進救治;

　　d、把所有食品進行封存;

　　e、把當餐留樣菜品及時送到防疫部門進行檢測;

　　f、積極配合甲方的一切工作與要求。

　　(2)如在生產過程中突然出現停水停電的情況應立即做到以下幾點：

　　a、生產主管立即通知后勤負責人并組織現場員工到指定地點待命;

　　b、后勤負責人通知值班電工啟動發電機進行供電，恢復生產;

　　c、后勤負責人應電話通知北京市自來水急供單位進行供水同時電話通知附近約好的水站運送足量純凈水，恢復生產。

　　(3)在運輸過程中車輛出現故障的情況下應立即做到以下幾點

　　a、當班司機立即向班長如實匯報，如在短時間內無法排除故障的情況下，由班長立即調動備用車輛及人員趕赴現場進行接力運輸;

　　b、根據實際的時間預算是否影響開餐，同時通報甲方負責人。

　　(4)如洗碗機出現故障我們立即做到以下幾點：

　　a、立即通公司維修部門進行修理;

　　b、故障不能當時處理應立即通知甲方管理人員和洗碗機廠家的售后維修人員，同時立即通知待崗的人員到崗，和在崗人員進行人工洗刷，并取出備用餐具進行補充，確保正常的餐具使用量;對人工洗刷的餐具進行使用前衛生檢查，其標準同機洗一樣，已確保安全衛生;當洗碗機維修好后，首先進行切底的清洗、消毒方可投入使用，并認真填寫設備維修記錄。

　　(5)如收銀系統出現故障我們應立即做到以下幾點：

　　a、首先通知甲方管理人員，并立即與卡機廠家聯系，進行維修，同時起動備用設備;

　　b、當起動備用設備還不能滿足正常工作要求，按規定先進行登記員工的卡號與工號，等事后在采取補救措施，以保證開餐現場的正常秩序。

　　(6)工傷事故處理

　　如在工作中不慎出現工傷事故首先通知當班的管理人員，并立即把傷者送進最近醫院進行治療.對這次出現的工傷事故做徹底分析，找出真正原因，立即改正與解決，并以書面形式對這次工傷事故進行上報。如工傷出現在甲方現場或與甲方有關,應第一時間通知甲方的管理人員并以書面的形式對這次工傷事故的`起因、事態的發展和處理結果做一個真實報告。

　　(五)、餐廳環境美化布置、日常管理方案

　　餐廳外觀與櫥窗應美觀大方，門口和櫥窗可種植擺放花草樹木，保持清潔衛生，特別是樹木的葉子上面應該沒有塵土，只有這樣才能讓顧客覺得餐廳內部是清潔衛生的。在門前或櫥窗上列出特色菜肴及價格消除顧客疑慮，使顧客能夠安然踏進餐廳消費。餐廳的環境是要求設法制造適應經營范圍和經營方式的氣氛和情調，要求針對不同的裝潢、布局、家具與陳列品照明與色彩、餐廳的人和音樂而選擇不同的環境。經營特色菜肴要有特色性的環境，及制造與特色相協調的環境。衛生清潔是餐飲店的基本要求，它是顧客選擇餐廳、鎖定目標、回頭的基本要素。餐廳內部要求外觀整潔、招牌顏色鮮艷、文字清晰、地面清潔無水跡、燈光無破損等。

　　1、環境衛生采取“四定”辦法

　　定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

　　2、餐廳要求

　　天花板、燈口無塵、無污跡、無蜘蛛網、無吊塵;

　　門窗玻璃清晰明亮;墻壁、掛畫無污跡、浮塵;

　　地面無積水、油垢、紙屑、牙簽、煙頭等雜物;

　　餐臺干凈無油跡、餐凳橫梁干凈無塵;

　　餐具、用具無油膩、雜物、污漬。

　　3、公共環境要求

　　工作區域內的環境和機器設備衛生，隨時使用隨時保潔;

　　各種物品和原料在指定位置碼放整齊;

　　建立衛生監督機制，對各班工作人員的崗位衛生建立量化管理標準。

食堂衛生管理制度6

　　1、學校食堂的工作人員要定期檢查身體，生病時，要及時報告，并酌情離崗修養；從業人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發帽，堅持每日清洗、消毒一次，要認真做好個人衛生，要勤剪指甲、勤理發、勤洗澡；嚴禁在操作間內洗衣、物。

　　2、食堂不得食用豆角；每頓飯菜留樣三天備查；剩飯菜原則上不準出售。

　　3、食堂的內外環境要定期清掃，保持室內外環境整潔、干凈、無雜物、室內地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶蓋蓋及時清運。

　　4、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。對食堂內的各種工具、容器、機械定位存放。用畢及時洗刷干凈，達到物見本色，各種防塵布潔凈、有正反標記，并定期消毒。

　　5、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

　　6、菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色，并定期消毒。

　　7、定期對食品庫房、冰柜內存放的食品進行清理，及時處理發霉變質、污穢不潔、超過保質期的食品。

　　8、要嚴把食品原料的`來源關，進貨需要索證；不采購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品；從正規渠道采購食品，相對固定進貨商店；必須采購、使用符合國家衛生標準的食品添加劑。

　　9、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放；冷藏食品放置方法正確、衛生；嚴禁存放有毒物品和雜物。

食堂衛生管理制度7

　　一、工作人員

　　（一）食堂工作人員須經醫院或衛生防疫部門體檢合格，并持“健康證”方能上崗。上崗后，按照衛生防疫部門要求，定期體檢。

　　（二）上崗時要穿戴整潔的工作衣帽，不準帶戒指、手表和其他裝飾物，不準留長指甲和涂指甲油，指甲要短于手指2mm左右。做到

　　“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發。女員工不準濃妝艷抹和披頭散發；男員工不準留長發和胡須。

　　（三）廚房內嚴禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。

　　（四）工作前、便后，均要徹底洗手。

　　（五）感冒、皮膚有外傷或患傳染病癥時不準上崗。

　　（六）認真學習并遵守食品衛生有關法規，并自覺按衛生防疫部門的要求搞好個人衛生和按程序操作。

　　二、食品

　　（一）食物應在工作臺上料理操作，生食與熟食、海鮮與肉類，必須分開加工、分開清洗、分開存放。

　　（二）易腐食物或原料，應貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內。

　　（三）蔬菜用流動清水漂洗時間不少于20分鐘。

　　（四）調味品放在專用調味車內，用后應隨即加蓋。

　　三、用具

　　食堂所有用具均應擺放整齊、干凈，清洗責任分類落實到人，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。衛生標準如下：

　　（一）所有的不銹鋼器具，均應保持內外光潔。

　　（二）工作臺、架柜上擺放的東西整齊有序。

　　（三）冰柜、電餅檔、蒸飯車、爐頭、爐臺、水池、消毒柜等固定用具，每天最少要清洗兩次，即，餐前、餐后各清洗一次，保持無油跡、無雜物、無異味。

　　（四）鉸肉機、剎菜機、和面機、各類刀具等，每次用后，均應從內到外徹底清洗一次，不留殘物。

　　（五）餐具，清凈后要放入消毒柜內，第二天開飯前十分鐘取出放在取菜窗口前的臺板上。

　　（六）各個用火、用電、用氣、用水部位的清洗，均要在關閉的`狀態下進行。油、氣、電、水、火各個部位用后要立即關閉，下班前食堂負責人要復查一次，確保關閉。

　　四、室內環境

　　（一）餐廳、廚房、走廊地面要勤拖洗，保持無污跡、無積水、無雜物。

　　（二）墻壁、天棚無污跡、無蜘蛛網、無吊塵。

　　（三）玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。

　　（四）下水道每天用適量開水沖洗一次，保持無污物。

　　五、監督檢查

　　主管部門：集團辦公室。監督檢查責任人：集團行政助理。辦公室將定期、不定期對食堂衛生進行檢查、監督，對沒有達到上述要求的，將參照衛生管理辦法給予處罰。

本制度自20xx年6月9日起施行。

食堂衛生管理制度8

　　為保證廣大師生的健康,食品衛生是最重要的環節,加強衛生管理,防止食品污染,是每一個經營承包者和從事食品工作人員必須要作到的,從業人員衛生知識水平、衛生習慣直接影響到食品衛生的質量。所以嚴格執行《食品衛生法》,規范行業道德,用《學生集體用餐衛生監督管理辦法》來約束與衛生條例不相符的各種行為,保障就餐師生的身體健康。

　　1、按照《學生集體用餐衛生監督管理辦法》的'要求,向衛生防疫部門申請辦理衛生許可證,并每年更換一次,接受衛生防疫部門的監督檢查。

　　2、庫房衛生要做到防鼠、防蠅、防漏、防塵、防霉變、防亂堆放,做到地面清潔,貨物存放整齊,器具加蓋,防止粉塵落入,經常勤掃、勤看、勤查、勤動,檢查有無霉變和堆積生成的污垢及鼠跡和雜物。

　　3、操作要做到:未摘洗的毛菜不準上案切配,切配好的菜品上菜架擺放,成品與半成品分開,生、熟存放要分開,刀、墩等物擺放合理,垃圾桶要加蓋,切配完畢后菜墩要立起防發霉,地面要整潔、干凈。

　　4、個人衛生要做到:上崗前必須到衛生防疫部門進行健康體檢,合格后方能上崗,上班必須穿工作服、戴工作帽、系圍裙,要保持工作衣帽干凈、整潔。便后要洗手,工作期間如患有急性傳染病(如痢疾、傷寒、肝炎、肺結核、皮膚疾病等)要及時治療,治療期間不允許上崗。

　　5、工作期間嚴禁打鬧,嚴禁對食品咳嗽、打噴嚏。工作服不允許穿到公共場所,不許赤腳穿涼鞋和拖鞋上班。嚴禁在操作間吸煙、隨地吐痰,要注意個人衛生,做到勤洗澡、勤理發、勤剪指甲。女同志不允許戴手飾等上班,工作服要勤洗、勤換。

食堂衛生管理制度9

　　為了保證飲食衛生，防止污染和有害因素對人體的危害，保障員工身體健康，杜絕事故發生，根據《中華人民共和國食品衛生法》和《蘇州市食品衛生管理實施辦法例》

　　一、廚房人員衛生管理

　　1、公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體檢。

　　2、所有工作人員都必須接受衛生知識培訓，具有良好的個人衛生習慣。做到“七勤”即（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服），使自己具有良好整潔的儀表。

　　3、在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等，工作時間嚴禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內洗廚房用具、物料以外的物品。

　　4、保持良好的衛生操作習慣，上班時穿工衣，戴工帽、口罩，不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其它不衛生的行為，不允許用勺直接試味。

　　5、凡有下列情形之一者應洗手：

　　a、接觸食物和食品用具前。

　　b、使用廁所后。

　　c、咳嗽、打噴嚏后。

　　d、接觸不潔的容器、化學劑、垃圾后。

　　e、接觸未煮熟的食物后。

　　洗手的正確方法：

　　a、先濕手。

　　b、用肥皂抹手并搓洗。

　　c、用清水沖洗。

　　d、用紙巾擦干手。

　　二、廚房、餐具衛生管理

　　1、設立崗位責任制，實行定人、定位、定物、分工合作。

　　2、餐具使用后進行嚴格消毒，并必須按照以下程序操作：

　　一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。

　　a、刮：用塑料鏟清除餐具內的殘余物。

　　b、沖：用清水沖掉油污及雜物。

　　c、浸泡：用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。

　　d、清洗：用清水洗凈。

　　e、消毒：放入消毒柜內充分消毒。

　　f：保潔：放在指定位置保持清潔避免污染。

　　3、廚房工具用完后，按規定處理，擺放有序，刀砧板每次用完后應徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。

　　4、冷藏柜應定期解冰、清洗，保持制冷效果及冷柜內環境清潔衛生。

　　5、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池和一切水溝管道使用后應及時徹底清洗保持干凈、整潔。

　　6、清除衛生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期應用有效方式進行處理。

　　7、倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發霉、變質。

　　三、食品衛生管理

　　1、采購的原料或食品，應確保新鮮衛生。不得使用未經政府有關部門檢驗的'肉類、病死、毒死或不明死因的禽畜、水產品或有異味、腐爛、變質氣味、發霉、生蟲、摻假、摻雜的食品為原料，各種調味品、佐料應符合衛生要求，采購原料要定點采購，先買先用，防止過期變質。存放的食品與原料做到離墻、離地并分類存放，不得與雜物、藥物混放，干濕物品不得同庫貯存。

　　2、操作時要分臺、分池操作，避免交叉污染。蔬菜類原料應按類別整理、鹽水浸泡、淘洗、清洗、檢查、裝筐的程序操作，肉類應注意切清除污物和雜毛，水產品應除掉內臟、魚鱗等，大米應經過篩選清洗。

食堂衛生管理制度10

　　1、檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、食品充分加熱，防止里生外熟。

　　3、隔頓、隔夜、外購熟食應回燒后供應。

　　4、炒菜、燒煮時應勤翻動，勤洗刷炒鍋。

　　5、烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前應消毒處理。

　　6、抹布、砧板、刀等工具應生熟分開，不用抹布擦碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布擦。

　　7、根據用膳人數計劃燒飯，剩飯應攤開用紗布蓋好。

　　8、工作結束后，調料應加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面應清掃洗刷干凈。

食堂衛生管理制度11

　　一、建立健全衛生管理制度，配備專職管理人員，從事食品衛生管理和飲用水管理。

　　二、校食堂必須先取得衛生許可證后方可經營，末取得衛生許可證的，不得從事食品衛生生產經營活動。食品從業人員必須經過衛生知識培訓并取得合格證和有效健康證方可上崗工作。

　　三、必須有有效的防蠅、防塵、防鼠、防腐及污水排放和符合衛生要求的存放廢物的設施。

　　四、禁止采購下列食品：

　　1、有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。

　　2、無檢驗合格證明的食品。

　　3、超過保質期及其他不符合食品標簽的定型包裝食品。

　　4、無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

　　五、貯存食品的場所、設備應當保持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。庫房應當通風良好，禁止存放有毒、有害物品和個人生活物品。食品應當分類、分架、離墻、離地存放，定期檢查處理變質或過期食品。

　　六、食品加工人員不得留長指甲，涂批甲油、戴戒指。不得在食品加工廠場所內吸煙，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊并置于帽內。

　　七、各種食品的原料在使用前必須洗凈，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆及其其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　八、餐飲具使用前必須潔凈、消毒，末經消毒的餐飲具不得使用。洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池濫用。消毒后的'餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用。所使用的餐具洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準和要求。

　　九、食堂發生食物中毒或疑似食物中毒時，必須馬上通知主管領導和值周領導，必須在2小時內向當地衛生行政部門報告，并保留造成食物或可能造成食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。

　　十、必須嚴格按照《衛生安全協議》實行責任追究制度。

食堂衛生管理制度12

　　1、學校要建立校長負責制，配備專職或兼職的食品衛生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛生管理制度及崗位責任制;強化安全防范措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生。

　　2、學校食堂必須依法取得衛生許可證后方可從事食堂經營活動，并且在衛生許可證有效期滿30日前到發證機關申請辦理復驗手續。

　　3、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養成良好的個人衛生習慣。

　　4、食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。

　　5、嚴格把好食品采購關。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制度，并設置檔案;食品采購的場所應相對固定，以保證所采購食品的.質量;禁止采購過期變質等不符合衛生要求的食品。

　　6、嚴把供餐衛生質量關。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用變質或感官性狀異常的食品及其原料;加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃;加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

　　7、食品在烹調后到出售前，若超過2小時的，應當置于高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　8、學生集體用餐必須當餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。

　　9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內備用，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

　　10、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　　11、加工食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。

　　12、外購訂餐時，必須索取送餐者有效的衛生許可證復印件，送餐者衛生許可證上必須注明“送餐”的許可項目。

　　>學校食堂衛生管理制度6

　　1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時、定質)，劃清分工包干負責制度并定期檢查。

　　2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅'四害'。

　　3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。

　　4、餐廳服務售貨員要經常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙。

　　5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。

　　6、餐廳服務人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手。

　　7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。

食堂衛生管理制度13

　　為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》以及防止“病從口入”，搞好食堂衛生是關系全體員工身體健康的大事，必須引起食堂工作人員思想上的高度重視，搞好食品、廚房、餐廳及周圍環境衛生，為此，特制定食堂衛生管理制度。

　　一、食品衛生管理

　　①采購原料食品，要保證新鮮衛生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。

　　②操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

　　③處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。

　　④加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理后才能食用。⑤生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染。

　　二、個人衛生管理

　　①食堂工作人員須保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭發勤洗衣服、勤換衣服，使自己保持良好的工作風貌。

　　三、食堂衛生管理

　　①食堂各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱（柜）內存放物品要分袋存放，定期清理。

　　②切生熟食品的.砧板要分開使用。

　　③洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

　　④爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

　　⑤清除衛生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

　　⑥倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發霉變質。

　　四、餐廳衛生管理

　　①桌椅保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。

　　②每日做到飯前、飯中、飯后的清潔與保持，用清潔劑清洗桌椅，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

　　五、用具清潔管理

　　餐廳按規定操作程序進行清潔消毒，嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。

　　以上制度自通告之日起實施，每日將由綜合辦管理人員進行巡檢，不合格的將做專項考核并及時現場整改。每周大掃除一次公司將進行衛生大檢查，對存在的問題限期整改，若因食堂工作失誤，造成失誤中毒等重大事故，公司將依法追究責任人責任。

食堂衛生管理制度14

　　1、認真檢查食品質量、數量，有無生產、經營單位衛生許可證和衛生質量檢驗證，食品標簽是否符合有關要求。

　　2、做好食品進、發貨登記，做好先進先出，易壞先用。

　　3、庫房內按原料、半成品分類存放，食品與非食品不得混放。食品與消毒藥品、有強烈氣味的藥品不得同庫存放。

　　4、定型包裝食品按類型、品種上架堆放，掛牌注明食品名稱、進貨時間、數量（進出）、生產日期、保質期及產地。

　　5、散裝易霉食品勤翻勤曬，肉類、水產品、蛋類等易腐食品應冷凍或冷藏儲存。

　　6、經常檢查食品質量和庫房衛生狀況，并經常清掃、消毒，開窗通風換氣，保持庫房干燥。

　　7、發現過期食品、腐敗變質、發霉、出蟲等食品應及時清除。

　　8、做好防鼠、蟲、蠅及蟑螂工作。

食堂衛生管理制度15

　　一、食堂工作人員衛生管理

　　1、嚴格遵守公司各項規定，應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，不要隨地吐痰，堅持良好的個人衛生習慣。

　　2、工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸煙、喝酒。不得應對食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛生的行為。

　　3、具有有效健康證明持證上崗，并每年體檢一次。

　　4、未經食堂管理人員允許，不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

　　5、一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

　　二、廚房衛生管理

　　1、設施布局合理，整潔通風，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。

　　2、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

　　3、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

　　4、用于原料半成品、成品的容器、用具，分開使用，用后必須及時消毒、清洗晾干。

　　5、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要堅持清潔，分類使用。

　　6、堅持清潔衛生，堅持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　三、烹食過程衛生管理

　　1、嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒，嚴格杜絕用腐敗變質及其它不貼合衛生要求的食品及其原料加工食品的行為。

　　2、整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質供給。

　　3、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。

　　4、加工后的原料、半成品、成品存放，貼合衛生要求，防止交叉污染。

　　5、制做涼萊，貼合規范要求。

　　6、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。

　　7、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

　　8、制作好的'成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

　　9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

　　四、餐具衛生管理

　　1、消毒設施必須監測合格、貼合要求，并正常運轉。

　　2、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規律地擺好。

　　3、食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。

　　五、食堂環境衛生管理

　　1、每一天清理，每月三次大掃除，確保廚房環境衛生，做到地面無油污，操作臺及灶臺無污垢，飯廳地面光潔，飯桌隨時堅持桌面干凈，剩飯剩菜桶及時清運。

　　2、按規定擺放所有設施，在使用方面的基礎上，力求整齊美觀。

　　3、門窗應有防蠅紗窗及門簾，保證完好無損。

　　六、辦公室定期或不定期對食堂的食品衛生進行檢查

　　對存在問題及時提出整改措施，并限期整改。

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