烹調加工管理制度

時間：2024-06-10 08:34:37 制度

烹調加工管理制度(熱)

　　在不斷進步的社會中，我們都跟制度有著直接或間接的聯系，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。那么擬定制度真的很難嗎？下面是小編精心整理的烹調加工管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

烹調加工管理制度(熱)

烹調加工管理制度1

　　1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的'直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。

　　3、烹調后至食用前需要較長時光存放的食品應該在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必需經充分再加熱后方可食用。

　　5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

　　6、嚴格根據《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，準時清洗抽油煙機罩。

　　7、剩余食品及原料根據熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不行混放和交錯疊放。

　　8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷整潔，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷整潔，不留殘渣、油污，不留衛生死角，準時清除垃圾。

烹調加工管理制度2

　　1、對需要烹調加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

　　2、對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開餐后正常供應。

　　3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。

　　4、把握原料品質和新鮮度，菜肴烹調燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質量關。

　　5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。

　　7、工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。

　　8、下班前后做好安全工作，關閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

　　9、冰箱衛生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的`清潔衛生。

　　10、開餐、結束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

　　12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

烹調加工管理制度3

　　1總則

　　1.1為了加規范職工食堂食品加工烹調制作管理,根據《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》,結合公司職工食堂實際,制定本管理規定。

　　1.2本規定所稱的食品加工烹調制作,指在員工食堂將食品原料及半成品加工成飯菜的過程。

　　2職責

　　本制度由廚師長、廚師、副廚、清真廚師、小廚、菜案負責執行。

　　3內容

　　3.1加工前準備

　　3.1.1食品加工烹調操作人員按規定流程更衣、洗手后,方可進入食堂操作間進行食品加工與烹調。

　　3.1.2加工前認真檢查各種待加工原料是否符合質量要求,嚴禁加工不合格原料。

　　3.1.3待加工原料進行清洗處理后,分類存放,以作備用,防止交叉污染。

　　3.2加工烹調制作

　　3.2.1加工植物類原料,應根據菜品及烹調的`具體要求對蔬菜原料進行撿、摘、剝、削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝干水分,存于相應盛器內。

　　3.2.2水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質,按用途進行原料加工,加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工。

　　3.2.3活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,并保持清潔衛生。不同原材料進行分開加工,防止污染。

　　3.2.4加工間應配備有蓋的污物桶、臊水桶,桶內垃圾日產日清,污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔,定期進行消毒殺菌。

　　3.2.5烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。

　　3.2.6熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

　　3.2.7剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。

　　3.2.8工作結束后,調料加蓋,調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清理干凈,地面清掃拖凈。

　　3.2.9廚房管理人員下班時,應檢查各功能區域的衛生狀況,并做好記錄。

　　4檢查與考核

　　本規定由職工食堂管理員對執行情況進行檢查并定期考核。

　　5.附則

　　5.1本規定由總務管理處起草。

　　5.2本規定從發布之日起開始生效。

烹調加工管理制度4

　　烹調加工管理制度為保證餐飲食品衛生，保證師生身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》的有關規定，制定本制度：

　　一、操作人員在工作前，處理食品原料或接觸直接入口食品之前都將手洗干凈，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指和面對食品打噴嚏、咳嗽。不得在加工場所吸煙和磕瓜子等。

　　二、工作期間須穿戴清潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。

　　三、操作加工時，須認真檢查待加工食品及其原料。腐敗變質或感官性狀異常的，不得加工或使用。

　　四、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜、肉類、水海產品須分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

　　五、需熟制加工的食品應燒熟煮透，其中心溫度不低于70攝氏度。食品原料、半成品、成品應分開存放。

　　六、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清凈。

　　七、需要冷藏的熟制品，應在放涼后再冷藏。凡隔夜或隔餐的'熟制品，必須經充分加熱后方可使用。

　　八、食品添加劑的使用應嚴格按照國家衛生標準執行。嚴禁超劑量超范圍使用。

烹調加工管理制度5

　　1、食品烹調應在烹調區或相對獨立的烹調區域進行。烹調區域內應保持衛生良好，烹調間內所有臺面保持整潔、無異物；保持排煙排氣設備良好并定時清洗。

　　2、堅持四不做：變質變味不做、刀工不均不做、不合質量規格不做，調料、配料不齊不做。

　　3、烹調加工所用的原料應保證新鮮、無異味，不選用、切配、烹調及出售腐敗、變質、有毒有害的食品；冷凍的'肉、禽、水產品應在室溫下徹底溶解，食物不應再冷凍。

　　4、在使用各種佐料前要進行感觀檢查，不得使用變質不清潔的佐料；要用專用容器盛裝佐料，并保持清潔。

　　5、制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》。

　　6、加熱食物應徹底，食物的中心溫度應達70攝氏度隔離。

　　8、生熟應分開，加工用的容器和用具應標上生熟標記，嚴防交叉使用。

　　9、反復使用的食用油要注意經常補充新油、定期濾除油渣。

　　10、飯菜加工應做到盡量不剩或少剩，必須妥善保存剩飯菜，再次使用前，必須徹底加熱。

　　11、品嘗食品時用專用勺、筷，不得用手拿取，不得用嘴直接品嘗。

　　12、不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品。

　　13、刀、砧板、盆、抹布等用后清洗消毒；不用勺品味；食品及容器不得直接落地存放。

　　14、工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上、灶下、地面、墻面的清潔衛生。

　　15、工作人員應嚴格執行關于個人衛生的規定。穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。

　　16、不得將個人物品帶入操作間內。非工作人員不得進入烹調間。

　　17、烹調加工過程中產生的廢棄物或垃圾裝入帶蓋的廢棄物箱內并當清除。

烹調加工管理制度6

　　烹調加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環境衛生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，詳細規定如下。

　　一、餐廳應有專用烹調間，臨時不具備條件的，設置相對自立的烹調區域。

　　二、為避開粉塵污染食品，中心規定禁止使用燃煤灶具，統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹協作理，保持設備運轉良好，并與灶具同步使用。

　　三、配料操作臺要美觀有用、擺放合理，符合烹調加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調用具和容器；設有流水的專用從業人員洗手池，并有顯然標記，嚴格區分使用。

　　四、烹調用具和供餐用具要標志顯然，定位存放，分開使用。配備足夠數量的`保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

　　五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有顯然的溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下，保持柜內清潔，結霜厚度不得超過1厘米；柜內冷凍物品不得超過柜內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

　　六、在入口處設置寬闊的更衣室，預備整潔干凈的工作衣帽，供從業人員使用，從業人員必需更衣后方準進入烹調場所。

　　七、閑雜人員嚴禁進入烹調場所。

烹調加工管理制度7

　　烹調加工管理制度旨在確保餐飲業務的高效運作，保證食品的`質量與安全，提升廚師團隊的工作效率，以及維護廚房環境的整潔有序。它涵蓋了食材采購、存儲、準備、烹飪、衛生管理、設備維護等多個環節。

　　內容概述：

　　1、食材管理：規范食材的采購流程，確保新鮮度，建立嚴格的驗收標準。

　　2、廚房操作規程：制定標準的烹飪步驟，保證菜品的一致性和質量。

　　3、衛生規定：設定清潔與消毒頻率，確保廚房無食品安全隱患。

　　4、設備維護：定期檢查和保養廚房設備，保證其正常運行。

　　5、員工培訓：對廚師進行專業技能培訓和食品安全教育。

　　6、庫存控制：有效管理食材庫存，防止浪費，優化成本。

　　7、質量監控：設立質量檢查機制，確保每道菜品符合標準。

烹調加工管理制度8

　　烹調加工是食品銷售前的最終一道工序，所以對環境衛生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規定如下。

　　一、餐廳應有專用烹調間，暫時不具備條件的，設置相對獨立的烹調區域。

　　二、為避免粉塵污染食品，中心規定禁止使用燃煤灶具，統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹配合理，堅持設備運轉良好，并與灶具同步使用。

　　三、配料操作臺（架）要美觀實用、擺放合理，貼合烹調加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調用具和容器；設有流水的`專用從業人員洗手池，并有明顯標記，嚴格區別使用。

　　四、烹調用具和供餐用具要標志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

　　五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要堅持在10℃以下、冷凍要堅持在—1℃以下，堅持柜內清潔，結霜厚度不得超過1厘米；柜內冷凍（冷藏）物品不得超過柜資料積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

　　六、在入口處設置寬敞的更衣室，準備干凈整潔的工作衣帽，供從業人員使用，從業人員必須更衣后方準進入烹調場所。

　　七、閑雜人員嚴禁進入烹調場所。

烹調加工管理制度9

　　一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。

　　二、養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理發勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。

　　三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點，通風良好。地面平整干爽，無雜物（尤其是灶臺、案臺下的地面），下水道通暢。地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。

　　四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其它感官性狀異常的，不得進行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應豎起放好，工用具收入柜內。

　　五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應與客人進餐用的餐具不同。

　　六、放入餐具保潔柜內的.消毒餐具要進行驗收，不符合衛生要求的，應退回重新洗消。

　　七、烹調時注意原料的種類、性質、厚薄和數量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。

　　八、配餐應在專用配餐間內進行，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀察72小時以上。

　　九、雪柜（冰箱）要有專人負責，食品擺入有序，烹調間內不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專間內雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應標識。半成品存放時注意加蓋封包。雪柜內架、柜內底、柜門等各種應定期及時清洗保持潔凈，雪柜內不得有異味。

　　十、所有工用具應保持潔凈，下班時定點擺放。

烹調加工管理制度10

　　一、烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質量，發現有腐敗變質或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。

　　二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重體現菜品特色，感官性強，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調后應無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。

　　三、烹調后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。

　　四、供應后剩余的.食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

　　五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過嘗試后、確認感官無異樣、無異味方可出售。

　　六、烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。

　　七、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　八、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。

烹調加工管理制度11

　　食堂烹調加工管理制度旨在確保食品的安全與質量，提高食堂運營效率，保障員工的飲食健康。該制度涵蓋以下幾個方面：

　　1、原材料采購與管理

　　2、食品儲存與保鮮

　　3、烹飪流程與衛生標準

　　4、員工培訓與績效評估

　　5、應急處理與事故預防

　　內容概述：

　　1、原材料采購與管理：規定食材的來源，需選擇信譽良好、有資質的'供應商，定期檢查食材質量，確保新鮮無污染。

　　2、食品儲存與保鮮：設定食品儲存條件，如溫度、濕度控制，確保食材不過期，防止交叉污染。

　　3、烹飪流程與衛生標準：制定詳細的烹飪步驟，強調個人衛生習慣，保持工作環境整潔，防止食品污染。

　　4、員工培訓與績效評估：定期對廚師進行食品安全培訓，設定績效指標，提升烹調技能和服務水平。

　　5、應急處理與事故預防：建立應急響應機制，對可能的食品安全問題提前預防，確保快速有效應對。

烹調加工管理制度12

　　烹調加工管理制度是餐飲業管理的核心組成部分，它的主要作用在于確保食品的質量安全，提升菜品的口感與營養價值，同時優化廚房工作流程，提高工作效率。通過這套制度，我們可以規范員工的操作行為，減少浪費，保證食品安全，提升顧客滿意度，從而增強企業的競爭力。

　　內容概述：

　　烹調加工管理制度主要包括以下幾個關鍵方面：

　　1、原料采購與驗收：規定原料的'采購標準、驗收程序，保證食材的新鮮與質量。

　　2、儲存管理：明確食材的儲存條件和期限，防止變質和交叉污染。

　　3、加工操作規程：詳細列出每道菜品的制作步驟、火候控制、調味品使用等，確保菜品一致性。

　　4、衛生與清潔：規定廚房衛生標準，定期清潔消毒，保障食品安全。

　　5、員工培訓：制定員工培訓計劃，提升烹飪技能和服務意識。

　　6、庫存控制：設定庫存水平，避免過度采購導致浪費。

　　7、應急處理：設立食品安全應急預案，應對可能出現的問題。

烹調加工管理制度13

　　食堂烹調加工管理制度的重要性不言而喻，它：

　　1、保障食品安全：嚴格的制度能防止食物中毒等食品安全事件，維護員工健康。

　　2、提升餐飲質量：規范化的流程可以保證菜品質量，滿足員工口味需求。

　　3、提高運營效率：通過合理的'食材管理和人員培訓，降低浪費，提高工作效率。

　　4、增強企業形象：良好的食堂管理有助于塑造企業關心員工生活的正面形象。

烹調加工管理制度14

　　食堂烹調加工管理制度旨在規范食品制作流程，確保食品安全衛生，提升菜肴質量，為員工提供營養均衡的餐飲服務。其主要內容包括原料采購、食品儲存、烹調加工、衛生管理、人員培訓及應急處理等多個環節。

　　內容概述：

　　1、原料采購：明確采購標準，確保食材新鮮，來源可靠，符合食品安全法規。

　　2、食品儲存：規定儲存條件，如溫度、濕度控制，防止食品變質。

　　3、烹調加工：設定操作規程，包括食材切割、清洗、烹飪方法等，確保食品熟透，減少食品安全風險。

　　4、衛生管理：制定清潔消毒制度，保證廚房設備和工作區域的'衛生。

　　5、人員培訓：定期進行食品安全知識培訓，提高員工衛生意識和操作技能。

　　6、應急處理：建立食物中毒或其他食品安全事件的應急預案，確保快速響應。

烹調加工管理制度15

　　1、烹調加工所用原料應新鮮，烹調加工前認真檢查食品質量，發現衛生問題及時處理，不干凈的回到粗加工間重新處理。腐敗變質、有毒有害或感官性狀異常的食品不選用、不切配、不烹調。

　　2、烹調食品，中心溫度達70℃以上，烹調后食品至食用的時間不超過2小時，且在ge;60℃或le;10℃的條件下貯存。隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應，熟制品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。

　　3、調料貼合衛生要求。調料應認真檢查，發現異、雜物等及時篩選，禁止使用假冒偽劣調料。盛裝調料的容器清潔衛生，使用后加蓋。工作結束時將調料全部收入調料盒中并加蓋存放。

　　4、非食品用原料嚴格控制禁止入內，防止誤食引發食物中毒。

　　5、烹調人員上崗要更換清潔的.工作衣帽，頭發不外露，烹調人員的手要經過徹底清洗，工作時不許抽煙，戴飾品，不隨地吐痰和亂扔異物，有外傷炎癥者要包扎好傷口或暫時停止工作，或不直接觸食品修改整理，不能穿工作服上廁所，外出歸來或做其它接觸不潔物，雜物的工作要及時清洗雙手，不能用勺具直接品嘗烹調的食品。

　　6、煎炸食用油高溫（230℃）多次使用，發現顏色變深或有異味的油。

　　7、烹調用具應堅持清潔，每次用完都要清洗，堅持潔凈。灶房內工具應專用，不能和粗加工間等部門合用。

　　8、工作結束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清掃干凈，做好烹調加工場所的清潔衛生。

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