江西燈芯糕是怎么做出來的-江西燈芯糕制作方法

時間：2024-09-18 09:16:47 糕點培訓

　　江西燈芯糕是江西貴溪和湖南湘潭兩地傳統糕類特產。早在清乾隆年間貴溪雄石鎮龍興鋪燈芯糕就已很有名。因形似燈芯，含油豐富，可以點燃而得名。下面，小編為大家分享江西燈芯糕制作方法，快來學學吧!

　　江西燈芯糕的質量標準

　　形態：條形整齊，楞角分明。

　　色澤：潔白晶潤。

　　組織：糕條柔松，緊密。

　　口味：甜而不膩，香味純正。

　　江西燈芯糕的制作方法

　　材料

　　(按50千克成品計) 精制糯米粉24千克煉糖24千克中藥粉末(肉桂、丁香、當歸、茴香、白芷、陳皮、甘草等)100克煉糖用小磨香油3.5～4千克秈米適量

　　做法步驟

　　制糯米粉

　　取潔白，飽滿的長粒晚糯米過篩去雜并用熱水沖兩次，曬干備用。鐵鍋用旺火燒熱，油砂燒燙，放入糯米，米與砂的比例為3∶7。炒時要勤翻動，直至米粒爆白，大小均勻，酥脆即可出鍋，過粗篩兩次。米花經粉碎過80目篩后，裝入布袋陳放半年至一年以改善米質。

　　煉糖

　　將純度為99%的潔白砂糖，按50千克糖加13～15%的水，下鍋用文火熬制，并不斷攪拌，出鍋前再加入3.5～4千克經煮沸、過濾、去雜的小磨香油(或煉豬油)，繼續攪拌。用二指捏試能拉開5～6條糖絲時即可。熬好后將煉糖平攤在案板上，夏季可通風冷卻，并搓散過16目篩，再放入缸內發醇，時間冬季一個星期，夏季2～4天即可。

　　制秈米粉

　　將秈米洗凈、晾干、磨碎，過80目篩，烘熟備用。

　　制中藥粉末

　　將各味中藥材分別篩選去雜，晾曬、切碎，再粉碎過篩，按配方準確稱量后充分拌和均勻，最后入缸貯存備用。

　　制糕粉

　　將糯米粉在案板上攤成圓圈，放入煉糖，撒上濕潤均勻、色澤一致的糕粉。煉糖的加入量，可視季節、氣候條件作適當增減，以使制品軟硬適度。

　　成型

　　先將一半糕粉裝盆，進行舂糕，從盆角舂向中心，要求用力均勻，舂跡相連。舂好后添加糕粉，到舂滿為止，最后沿盆邊用利刀削平，再平行切成四條，每刀均切到底，然后抽去盆底板，使整糕落在案板上。用白紙將切好的糕塊包好，置于潔凈的木桶中保溫12小時，桶口用絨布覆蓋(蓋幾層視氣溫而定)。加產量大，則可排在木板上放進密封木倉中保溫。將經過保溫處理的`糕塊，切成4毫米厚的片再切成3毫米寬(長86毫米)的長絲。切片時撒少許熟秈米粉，以防粘連。

　　包裝

　　將整齊合格的燈芯糕，按250克一包進行封裝即可。

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