燈芯糕的制作方法

時(shí)間：2024-10-23 01:14:54 糕點(diǎn)培訓(xùn)

燈芯糕的制作方法

　　燈芯糕是江西貴溪和湖南湘潭的當(dāng)?shù)刂麧h族糕類特產(chǎn)。以下是小編整理的燈芯糕的制作方法，歡迎參考閱讀!

　　1.制糯米粉

　　取潔白，飽滿的長(zhǎng)粒晚糯米過(guò)篩去雜并用熱水沖兩次，曬干備用。鐵鍋用旺火燒熱，油砂燒燙，放入糯米，米與砂的比例為3∶7。炒時(shí)要勤翻動(dòng)，直至米粒爆白，大小均勻，酥脆即可出鍋，過(guò)粗篩兩次。米花經(jīng)粉碎過(guò)80目篩后，裝入布袋陳放半年至一年以改善米質(zhì)。

　　2.煉糖

　　將純度為99％的潔白砂糖，按50千克糖加13～15％的水，下鍋用文火熬制，并不斷攪拌，出鍋前再加入3.5～4千克經(jīng)煮沸、過(guò)濾、去雜的小磨香油(或煉豬油)，繼續(xù)攪拌。用二指捏試能拉開(kāi)5～6條糖絲時(shí)即可。熬好后將煉糖平攤在案板上，夏季可通風(fēng)冷卻，并搓散過(guò)16目篩，再放入缸內(nèi)發(fā)醇，時(shí)間冬季一個(gè)星期，夏季2～4天即可。

　　3.制秈米粉

　　將秈米洗凈、晾干、磨碎，過(guò)80目篩，烘熟備用。

　　4.制中藥粉末將

　　各味中藥材分別篩選去雜，晾曬、切碎，再粉碎過(guò)篩，按配方準(zhǔn)確稱量后充分拌和均勻，最后入缸貯存?zhèn)溆谩?/p>

　　5.制糕粉

　　將糯米粉在案板上攤成圓圈，放入煉糖，撒上濕潤(rùn)均勻、色澤一致的糕粉。煉糖的加入量，可視季節(jié)、氣候條件作適當(dāng)增減，以使制品軟硬適度。

　　6.成型

　　先將一半糕粉裝盆，進(jìn)行舂糕，從盆角舂向中心，要求用力均勻，舂跡相連。舂好后添加糕粉，到舂滿為止，最后沿盆邊用利刀削平，再平行切成四條，每刀均切到底，然后抽去盆底板，使整糕落在案板上。用白紙將切好的糕塊包好，置于潔凈的木桶中保溫12小時(shí)，桶口用絨布覆蓋(蓋幾層視氣溫而定)。加產(chǎn)量大，則可排在木板上放進(jìn)密封木倉(cāng)中保溫。將經(jīng)過(guò)保溫處理的糕塊，切成4毫米厚的片再切成3毫米寬(長(zhǎng)86毫米)的長(zhǎng)絲。切片時(shí)撒少許熟秈米粉，以防粘連。

　　7.包裝

　　將整齊合格的燈芯糕，按250克一包進(jìn)行封裝即可。

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