中國的侍酒師
在國外的高級餐廳和頂級俱樂部，侍酒師這個職業很早就開始盛行，他們有著極高的社會地位。那么中國的侍酒師呢?讓我們一起來看看吧!
“Terroir”和“sommelier”在葡萄酒行業里是兩個充滿神奇色彩的詞匯，因為這兩個術語都不是三言兩語能夠解釋清楚的，并且也是很難解釋清楚。譬如，Terroir一詞就包含了很多意思，它不單指的是種植區域的土壤，還包括天氣、氣候、朝向等等許多因素。很多釀酒師在對自己的葡萄酒風格解釋不清楚的時候就會說，我的葡萄酒的風格是由當地特有的Terroir所決定的。普通消費者聽起來就會感覺很迷茫，但是也很少有人會再去究其原因。Sommilier在中文里被翻譯成侍酒師，從字面上理解可能就是葡萄酒的服務人員，沒什么特別的。但是在國外，往往餐廳的Sommelier就像葡萄種植時的Terroir，雖然解釋不清楚，但是對餐廳的整體運營和收入都有著顯著的影響。因為侍酒師不光只會倒酒，還會涉及到酒單的設計、酒水的選擇、員工的培訓、酒窖的管理、葡萄酒的推薦和餐酒搭配等許多領域。在國外，侍酒師是餐廳的靈魂人物，因為他們可以把酒和菜肴的品質發揮到極致。所以說，并不是所有的“侍酒師”都是侍酒師!
全面專業的葡萄酒知識只是成為侍酒師的最基本要求，因為作為侍酒師你面對的不是課本，不是考卷，不是具有專業水準的消費者，大多面對的只是一些對葡萄酒比較感興趣的顧客，或者是根本沒有一點葡萄酒常識的顧客。好的侍酒師應該會用最通俗易懂的語言，最少的詞匯讓顧客理解那些復雜繁瑣的專業知識。全世界有很多侍酒師協會，這些協會均可以頒發侍酒師證書，但是最權威的兩個侍酒師認證機構都不是傳統的葡萄酒生產國，他們分別是美國的ISG和英國的MS。因為這兩個國家的葡萄酒進口不會專注于某個特定的國家或產區，消費者的口味沒有固定的模式，所以餐廳在選擇葡萄酒的時候范圍廣泛，覆蓋全世界的葡萄酒，相對來講對于侍酒師的要求就更高。認證侍酒師要熟知這些國家的地理、歷史、種植及釀造等，隨時應答消費者所提出的疑問。如果想獲得這兩個機構認證侍酒師的稱號，難度可想而知。
如今，中國的餐廳也開始注重葡萄酒的專業服務了，打開葡萄酒招聘網站，侍酒師的職位鋪天蓋地;高檔的餐廳也開始打出本店有專業侍酒師的招牌;各個協會組織的中國侍酒師大賽也層出不窮。但是，目前在中國到底有多少真正的侍酒師，哪些餐廳又真的有專業的葡萄酒服務呢?答案是少之又少。很多餐廳怕消費者質疑侍酒師的水平，都從國外高薪聘請外籍侍酒師，但是這些外籍人士是不是又是真正的侍酒師呢?有了侍酒師的軟件服務，那么硬件同時是否能夠同樣達到標準呢?
在中國，最早有侍酒師的餐廳應該算是北京的馬克西姆餐廳了，那時候的侍酒師不具體做侍酒服務，因為當時有個職位叫做斟酒員，基礎服務都是由斟酒員完成。后來由于種種因素這兩個職位都逐漸消失了，其中最主要的因素就是消費者對葡萄酒的侍酒和禮儀不是很注重。其實最基礎的侍酒流程都很簡單，服務員經過培訓之后都能夠獨立完成。但是，有時消費者不能理解規范的服務流程，會覺得過程繁瑣，速度慢反而遭到投訴。服務人員的熱情和專業度隨之消退，最后又退回原始的服務階段。
舉個最簡單的例子，去一個很紅火的餐廳用餐，餐前酒點了一瓶香檳，服務員拿了紅酒杯和常溫的香檳擺到了桌上，我問了一句這個酒就這么喝?服務員就說了一句稍等，又把香檳和杯子扯了。很快又拿來了香檳杯和冰桶，還說了一句香檳需要冰一會。我問為什么開始不這樣，服務員說一般人都不懂，他們又忙，也想省事。以此看來，這絕對不是第一次發生這種情況。
還有一些雇傭外籍侍酒師的餐廳，也沒有專業的服務。聽說某餐廳有意大利籍侍酒師，我們一行人前去用餐，當時想叫侍酒師來推薦一款葡萄酒，后來被告知侍酒師在休假。3周后又去此餐廳，還是被告知侍酒師在休假，最后是一個服務員過來推薦，后來在開酒的時候他跑到一個隱藏的角落，我說你把酒拿我面前來開，服務員很實在地說我開不好，怕在客人面前開酒。我說你們的侍酒師沒有培訓過嗎，他說培訓過，但是從沒好好聽過。后來還得知其實意大利籍侍酒師其實早已被辭退，因為薪水要求高，又起不到什么作用，也因為很少有消費者注重這方面的服務。還有一些餐廳的外籍侍酒師由于不了解中國市場，比如中國人喜愛的口感，哪些是他們熟悉的產區和品牌，讓這些侍酒師空有一身本領卻發揮不出來，而且外國侍酒師通常領會不了中餐的精髓，所以也很難向消費者推薦餐酒搭配。
中國一批有熱情、有理想成為侍酒師的年輕人，部分人的熱情最終被酒商所澆滅，因為很多打著招聘侍酒師職位的工作，其實就是葡萄酒推銷員。酒商把這些“侍酒師”派去不同的餐廳促銷公司的葡萄酒，因為不是餐廳的員工，身份其實比較尷尬;推銷酒的時候又經常遭到客人冷落，如果賣的不好有時感覺連餐廳的服務員都不如。
在中國，水平高的侍酒師到底在哪里才能發揮出他全部的才能?我覺得，中國各個城市都有不少高端的私人會所，尤其是以葡萄酒為主題的，這里裝修精致有飲酒氛圍，菜品精致可以完美搭配。最主要的是這里的消費人群不同，他們享受過專業的服務，也懂得怎么去欣賞專業的服務，多數人講究生活的品質品位。葡萄酒就是一種能夠最直接體現品質品位的產品。在美國，侍酒師可不是靠薪水過活的，主要收入靠小費。如果能夠得到這些消費者的認可，那么收入也不用再多說了。來會所的懂酒的人會跟你討論葡萄酒，不了解酒的人會聽你講解葡萄酒，一切發生得都那么的自然。
中國的侍酒師行業走向完善還需要很長的時間，讓我們陪著消費者、陪著這個行業一起耐心地走下去吧。
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