彩色泡芙的制作技巧

時間：2024-10-23 18:07:06 西點培訓

彩色泡芙的制作技巧

　　泡芙是一種源自意大利的甜食。蓬松張空的奶油面皮中包裹著奶油、巧克力乃至冰淇淋。以下就是小編分享彩色泡芙的制作技巧，希望對大家有幫助!

　　一【香草卡仕達醬】

　　香草卡仕達醬是一款免烤甜醬，可在烘烤完成后的派、塔中直接填餡搭配水果同食，也可涂抹在吐司面包上，早餐同食，蛋糕卷、蛋糕夾心也可、卡仕達超軟吐司也可!

　　原料：牛奶250ml、香草豆莢1/4根、蛋黃3顆、細砂糖75g、低筋面粉25g

　　做法：

　　1.牛奶、香草豆莢煮至即將沸騰狀態(沒有豆莢也可)

　　2.細砂糖加入蛋黃中

　　3.攪拌均勻

　　4.蛋黃盆中過篩入低筋面粉，攪拌均勻

　　5.將步驟1的牛奶液緩慢倒入4的混合物中，一邊倒一邊攪拌

　　6.將牛奶混合液再過濾回鍋中，中小火加熱(中火偏小火)

　　7.不停地快速攪拌，各個角落均勻受熱，直到撈起后如圖中狀態，直線持續低落

　　8.倒入平盤中，快速冷卻，密封冷藏備用，使用時拿出拌勻即可

　　二【酥皮】

　　添加酥皮烘烤后的西點，外皮非常酥脆，形成一層斑駁的紋路也非常漂亮

　　如果只想制作樸素的泡芙，不添加酥皮也可

　　原料：軟化黃油30g、細砂糖28g、低筋面粉42g

　　做法：

　　1.黃油室溫軟化

　　2.攪拌至順滑狀態

　　3.加入細砂糖拌勻

　　4.過篩入低筋面粉

　　5.攪拌均勻，順滑狀態

　　6.包入保鮮膜中，略微整形成圓柱形冷藏備用

　　做法圖解

　　三【泡芙面糊】

　　小山進烘焙界大師，配方也是流傳盛久的經典，強烈推薦大家試試此面糊配方

　　原料：牛奶65ml、水65ml、鹽1g、糖3g、黃油50g、低筋面粉40g、高筋面粉40g、全蛋液115g

　　做法：

　　1.牛奶、水、鹽、糖、黃油混合均勻(黃油最好事先略微軟化一下)

　　2.小火加熱，直至沸騰，關火，迅速倒入混合過篩后的面粉(高溫燙熟面粉才可形成泡芙內部孔洞現象;面粉事先過篩備好)

　　3.橡皮刮刀快速拌勻面糊

　　4.繼續小火加熱30秒左右，鍋子底部出現淀粉粘層即可(再次加熱目的水分蒸發)

　　5.面糊放入大盆中，散熱3分鐘

　　6.分3-5次少量加入蛋液，并在每次加入攪拌至順滑完全吸收后，再次加入

　　7.直到舀起面糊呈現倒三角形(不成倒三角也可，千萬別覺得配方有問題使勁加蛋液，花以前為了驗證“倒三角”問題，加過4個蛋液...結果是慘不忍睹)

　　8.裝入裱花袋中備用(可用圓頭裱花嘴、曲奇裱花嘴等不限)

　　四【組合烘烤】

　　烘烤：烤箱中層上下火200度35分鐘左右

　　烘烤過程中不可打開烤箱

　　烘烤兩種大小不一的泡芙，組合重疊才會更漂亮。

　　大泡芙直徑約4.5cm小泡芙直徑約3cm(沒有統一要求，也可按喜好擠，但要確保每盤入爐的大小是相同的，才可同時出爐)

　　1.擠出大泡芙直徑約4.5cm

　　2.勺背沾少許牛奶，抹平面糊

　　3.冷藏后的酥皮切一片，略壓扁

　　4.蓋在擠出的泡芙面糊上

　　5.烤箱中層上下火200度35分鐘左右，表皮金黃色即可

　　6.擠出小泡芙直徑約3cm，勺背沾少許牛奶，抹平面糊

　　7.蓋泡芙皮

　　8.烤箱中層上下火200度30—35分鐘左右，表皮金黃色即可

　　五【填餡裝飾】

　　步驟1-3糖霜做法;步驟4-8裝飾

　　糖霜原料：蛋清20g、糖粉90g、檸檬汁少許(可忽略)

　　糖霜做法：1-3

　　(糖霜的濃稠度，較稀涂抹時會滑落，較濃稠可加1滴檸檬汁調和)

　　1.糖粉分3-4次加入蛋清霜中，每次攪打均勻后再加入

　　2.直至順滑，提起打蛋器一條不斷的細線，濃稠狀體有紋路暫時不會消失

　　3.加入色膏或色素調成喜歡的顏色(也可直接使用白色)

　　4.制作好的大泡芙皮、小泡芙皮、與香草卡仕達醬

　　5.卡仕達醬填入泡芙皮中，大小都填滿

　　6.大泡芙粘取少許粉色糖霜

　　7.小泡芙粘取少許綠色糖霜

　　8.大泡芙與小泡芙黏合在一起，上下重疊即可

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