后廚各崗位職責

時間：2024-06-16 08:36:56 崗位職責

后廚各崗位職責

　　在快速變化和不斷變革的今天，越來越多地方需要用到崗位職責，崗位職責是指一個崗位所需要去完成的工作內(nèi)容以及應(yīng)當承擔的責任范圍，職責是職務(wù)與責任的統(tǒng)一，由授權(quán)范圍和相應(yīng)的責任兩部分組成。制定崗位職責需要注意哪些問題呢？下面是小編幫大家整理的后廚各崗位職責，歡迎大家分享。

后廚各崗位職責

后廚各崗位職責1

　　一、在頭砧的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好砧板人員的各項準備工作。

　　二、負責按照點菜單的菜品，準備好各種原材料。

　　三、負責摘、洗各種蔬菜、海產(chǎn)品，符合要求后轉(zhuǎn)到砧板進行加工。

　　四、負責按照頭砧的要求協(xié)助做好各種備料的'初加工工作。

　　五、負責每餐完畢后砧臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理工作，負責地溝清理工作。

　　六、主動同頭砧研究業(yè)務(wù)知識，刻苦練習刀工技能，全面提升業(yè)務(wù)素質(zhì)。

　　七、負責核對點菜單內(nèi)容，對符合要求的改刀原料轉(zhuǎn)送到大廚并告知菜名。

　　八、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。

后廚各崗位職責2

　　一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，認真檢驗海鮮的質(zhì)量和數(shù)量。

　　二、負責海鮮的保管，對積壓的海鮮及時向廚師長及餐廳經(jīng)理報告，并協(xié)助完成推出。

　　三、負責做好海鮮入檔和出檔的記錄工作，及時有效提供采購建議。

　　四、負責合理、安全使用保鮮設(shè)備并掌握設(shè)備性能，做好日常維護保養(yǎng)工作，及時發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常狀態(tài)并及時報修。

　　五、負責做好鮮活產(chǎn)品的`保鮮工作，保證活鮮產(chǎn)品的成活率，做到勤看、勤挑確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　六、負責區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生的清潔工作，做到魚缸玻璃面干凈整潔，地面無水漬，冰鮮臺干凈明亮，原料擺放整齊、美觀。

　　七、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。

后廚各崗位職責3

　　一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，全面完成洗碗間的衛(wèi)生清理工作。

　　二、負責按照餐具清潔消毒等有關(guān)規(guī)定做好餐具清潔消毒工作。

　　三、負責將清潔、消毒后的餐具按分類擺放到貨架上。

　　四、負責做好防破損工作，做到輕拿輕放，對已出現(xiàn)破損且仍可使用的餐具單獨擺放，非急需時不提供此類餐具。（上報財務(wù)）

　　五、餐前負責將消毒完畢的`餐具轉(zhuǎn)到打荷員處并記錄清數(shù)量、品種、規(guī)格。

　　六、每餐結(jié)束后，負責清理洗碗間衛(wèi)生，保證地面干爽、臺面整潔。

　　七、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準，著裝整潔、個人衛(wèi)生好，使用符合衛(wèi)生安全要求的防護工具。

　　八、負責及時清理掉垃圾，保證洗碗間無污染。

　　九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。

后廚各崗位職責4

　　1、負責和管理本部門的工作，協(xié)調(diào)和檢查部門之間的工作任務(wù)、執(zhí)行情況和存在的問題，及時向上級匯報并提出改進建議，確保各環(huán)節(jié)的正常運行。

　　2、根據(jù)客戶情況，負責當天和明天原材料的檢驗和實施，填寫采購申請和領(lǐng)料單，檢查和驗收每種原材料的數(shù)量、質(zhì)量，以確保各類宴會和零工作任務(wù)的順利完成。

　　3、徹底檢查冰箱的食物存量、冰箱，及時處理剩余食物或即將過期的食物原料，提出解決方案并合理使用。

　　4、虛心聽取客人的意見和要求，不斷提高菜肴的'質(zhì)量，設(shè)計新的菜肴以滿足客人的需求。

　　5、溝通協(xié)調(diào)各部門，增強團結(jié)協(xié)作精神，最大限度地發(fā)揮人的才能和能力。

　　6、每天下班后與服務(wù)部門溝通，了解客人對菜肴的意見和建議，做好詳細記錄，逐一落實解決方案，并跟蹤解決方案的落實情況。

　　7、定期組織相關(guān)人員外出學習，了解市場趨勢，提出有針對性的解決方案。

　　8、對不服從指揮和分配安排不負責的人有權(quán)根據(jù)規(guī)章制度給予不同的處罰，直至被解雇。

　　9、定期檢查設(shè)施、設(shè)備，確保所有設(shè)備處于良好狀態(tài)，并及時報告發(fā)現(xiàn)的任何問題。

后廚各崗位職責5

　　1、當天對工作所需的各種原材料進行質(zhì)量檢查，符合要求的'，按順序擺放在固定位置使用。

　　2、檢查操作過程中使用的刀具、調(diào)料、餐具等。，并將它們放在便于操作的特殊地方。

　　3、進入手術(shù)室，第二次換衣服，工作服、帽子、工作證應(yīng)穿戴整齊，手和手套應(yīng)清洗消毒，個人物品不應(yīng)隨意放置。

　　4、作業(yè)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)隨時放入專用垃圾箱，并蓋上蓋子。手術(shù)臺應(yīng)保持清潔，抹布和各種工具應(yīng)保持清潔。

　　5、原料容器應(yīng)遠離地面存放，肉類和蔬菜食品應(yīng)分開放置并有明顯標志，生、熟食品的器具應(yīng)分開使用，生、熟食品應(yīng)分開放置并有明顯標志，以防止交叉污染，并應(yīng)嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》。

　　6、洗滌劑、消毒劑有明顯標志并妥善存放，消毒燈應(yīng)正常使用。

　　7、飯后，為確保設(shè)備上沒有殘留食物，冰箱內(nèi)的所有食物必須用保鮮膜或保鮮膜包裹，餐具必須清洗消毒。冰箱、冰柜、地面、擱板、水池必須干凈、整潔且無污漬、油污。

后廚各崗位職責6

　　一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，組織涼菜人員完成好涼菜制作工作。

　　二、負責把好領(lǐng)用材料的儲存、出售工作，對不合格產(chǎn)品拒絕接收，掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算。

　　三、負責涼菜食品的制作，保證口味鮮美爽口，拼擺精美，嚴把質(zhì)量關(guān)，嚴禁制售變質(zhì)、變色的原料。

　　四、負責研究涼菜制作工藝，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出時令可口菜肴。

　　五、負責組織涼菜人員業(yè)務(wù)學習，傳授制作工藝，全面提升工作技能。

　　六、負責按照食品衛(wèi)生、安全有關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常管理工作。

　　七、負責按照有關(guān)規(guī)定做好區(qū)域衛(wèi)生防疫工作，檢查涼菜操作人員出入是否按規(guī)定做好消毒等工作。

　　八、負責檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。

　　九、負責職工餐的.加工制作工作。

　　十、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。

后廚各崗位職責7

　　廚師長崗位職責

　　1、負責并管理本部門的工作，協(xié)調(diào)并檢查各部門之間的工作任務(wù)及落實情況和存在的問題，及時向上級匯報并提出改進意見，保證各環(huán)節(jié)的工作正常運轉(zhuǎn)。

　　2、根據(jù)客情，負責當天及明天原材料的檢查落實工作，填寫采購申請及領(lǐng)料單，驗收各原材料的數(shù)量、質(zhì)量，以保證圓滿完成各種大小宴席及零點的工作任務(wù)。

　　3、全面檢查冷庫、冰箱的食品庫存量，對剩余食品或快要過期食品原料及時處理，提出解決方案并合理利用。

　　4、虛心聽取賓客的意見和要求，不斷提高菜點質(zhì)量，設(shè)計新穎菜點，滿足客人需求。

　　5、溝通協(xié)調(diào)各部門，加強團結(jié)協(xié)作精神，做到人盡其才，各盡所能。

　　6、每天營業(yè)結(jié)束與服務(wù)部進行溝通，了解客人對菜品的意見和建議，做好詳細記錄，并逐一落實解決，跟蹤解決的執(zhí)行情況。

　　7、經(jīng)常組織有關(guān)人員外出學習，了解市場動態(tài)，提出針對性的觖決方案。

　　8、對不服從指揮分配安排工作不負責的人員有權(quán)對其按規(guī)章制度給予不同的處罰直至辭退。

　　9、定期檢查設(shè)施、設(shè)備，確保所有設(shè)備完好，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。

　　炒鍋廚師崗位職責

　　1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴格按照菜式規(guī)定要求，烹調(diào)方法，烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。

　　2、掌握所烹制的菜系基本制點，并熟知本菜系的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質(zhì)感、觀感及營養(yǎng)衛(wèi)生。

　　3、熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、爆等基本烹調(diào)技法，了解嫩、滑、爽、軟、糯、爛、松脆等烹調(diào)特點。

　　4、保證所需用具的.潔凈與使用功能，保證上菜速度，在規(guī)定的時間內(nèi)及時完成任務(wù)。

　　5、做到幫上教下，以身作則，帶好打荷及改刀人員，互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務(wù)。

　　6、嚴格按照菜品主輔料的投料比例、衛(wèi)生標準、烹制菜肴，做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。

　　切配廚師崗位職責

　　1、服從領(lǐng)導(dǎo)，嚴格按照規(guī)定的要求，進行切配和半成品的預(yù)加工。

　　2、每天切配前先檢查各種原材料的質(zhì)量，有腐爛、變質(zhì)、有毒、有害及不達標的食品不與加工。

　　3、嚴格按照《標準菜譜》進行切配、刀工必須達到技術(shù)要求。

　　4、所有食品放入冰箱必須加蓋或包保鮮膜，做到生熟分開，成品與半成品分開。

　　5、工具、用具、操作臺面、抹布要嚴格消毒，并保持清潔干凈。

　　6、每天的急推菜品、估清菜品要及時上報廚師長。

　　7、同打荷師傅做好配合，加快出菜速度。

　　8、畢餐后，及時收拾好原材料，該放冰箱的放冰箱，該換水的換水，該沖水的沖水，料頭合理利用。

　　打荷廚師崗位職責

　　1、負責出品菜肴的必備餐具，調(diào)味品的領(lǐng)用。

　　2、與切配師傅和炒鍋師傅搞好配合，掌握菜肴的上漿、掛糊、拍粉、及炸制食品的初步碼味。

　　3、掌握各種零點及宴會菜肴的裝盤及裝飾技巧，使菜肴能夠達到美觀誘人的程度。

　　4、檢查每日所需餐盤數(shù)量與洗碗部及時溝通，并按要求擺放整齊。

　　5、對零點菜要靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到的先烹制為原則，并對不同桌的菜肴靈活交叉地分給炒鍋廚師進行烹制。

　　6、與傳菜部搞好配合。

　　7、用于擦餐具的毛巾要放在專用的容器里，并保持干凈、整潔。

　　8、畢餐后，操作臺面干凈，無遺留食品，工具、用具，毛巾要清洗消毒，嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)食品。

　　涼菜廚師崗位職責

　　1、對當日工作所需的各種原料進行質(zhì)量檢驗，符合要求的按照順序放在固定位置，以備使用。

　　2、檢查操作過程中將要用到的切配用具、調(diào)料、餐具等，放在專用地點，以方便操作為宜。

　　3、進入操作間要進行二次更衣，工服、帽子、工牌要穿戴整齊，手及手套要進行清洗消毒，個人物品無亂放現(xiàn)象。

　　4、操作過程中產(chǎn)生的廢棄物要隨時放置在專用垃圾箱內(nèi)，并蓋嚴蓋子，操作臺面要保持干凈，抹布以及各種工具、用具要保持清潔。

　　5、原料容器要離地存放，葷素食品分開放置并標志明顯，生熟食品的用具分開使用，生熟食品要分開放置，并標志明顯，防止交叉污染，嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》。

　　6、清潔劑、消毒液標識明顯并存放妥當，消毒燈要正常使用。

　　7、畢餐后，要做到設(shè)備上無剩余食品，冰箱內(nèi)所有食品必須加蓋或包保鮮膜，用具要清洗消毒，冰箱、冰柜、地面、貨架、水池都要干凈，整潔無污漬、油漬。

　　廚房衛(wèi)生標準

　　1、廚師上崗時，必須穿整潔工作服，帽挺直，鞋上無油漬，不留長發(fā)，長指甲，工作服至少兩天洗一次。

　　2、臺面要干凈整潔，無雜物，無油漬，抹布干凈無異味。

　　3、地面要干爽、無雜物、無油漬、不能粘鞋底。

　　4、調(diào)料盒擺放整齊要每天清洗，刀上無銹漬、明亮、埻要干凈無異味，垃圾筒要天天清洗、并蓋好蓋子。

　　5、收餐后要及時清洗各種用具及設(shè)備、并擺放整齊有序。

　　6、各自的衛(wèi)生區(qū)都達標后方可離崗下班。

　　獎勵：

　　1、努力完成任務(wù)，嚴把菜品質(zhì)量關(guān)，無客人投訴，不遲到早退。

　　2、勵行節(jié)約，嚴格開支、在成本控制上作出顯著成績的。

　　3、見義勇為、保護酒店和客人的財產(chǎn)及生命安全視情節(jié)輕重給予獎勵。

　　4、發(fā)現(xiàn)事故苗頭及時采取措施防止重大事故發(fā)生的視情節(jié)給予獎勵。

　　5、提出合理化建議、采用后成績顯著者、按成績給予獎勵。

后廚各崗位職責8

　　一、在頭面的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好面點制作工作。

　　二、負責面點制作原料的`準備、初加工工作。

　　三、負責定期檢查面點設(shè)備是否正常工作，做好設(shè)備日常維護和保養(yǎng)，對損壞的設(shè)備及時報修。

　　四、負責每餐完畢后面點間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺面整潔、設(shè)備干凈、地面干爽、垃圾及時運離到指定地點。

　　五、主動同頭面研究業(yè)務(wù)知識、不斷探索、開發(fā)新品，爭取制作口味佳、價格合理、顧客喜好的面點，全面提升業(yè)務(wù)技能。

　　六、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。

后廚各崗位職責9

　　一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，組織面點人員完成好面點制作工作。

　　二、負責做好領(lǐng)用材料的儲存、出售工作，對不合格的產(chǎn)品拒絕接收，掌握面點銷售與毛利率的核算。

　　三、負責面點食品的.制作，保證口味獨特一致，品相誘人，嚴把質(zhì)量關(guān)，嚴禁銷售變質(zhì)、變味的原料。

　　四、負責研究面食制作工藝，根據(jù)季節(jié)的變化不斷推出時令可口主食。

　　五、負責組織面點人員業(yè)務(wù)學習，傳授制作工藝，全面提升工作技能。

　　六、負責按照食品衛(wèi)生安全有關(guān)規(guī)定做好面點間的日常管理工作。

　　七、負責檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。

　　八、負責職工餐的加工制作工作。

　　九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。

后廚各崗位職責10

　　1、負責餐具和調(diào)味品的生產(chǎn)。

　　2、與切拌炒鍋的廚師配合好，掌握菜肴的大小、掛醬、拍粉、和油炸食品的初步味道。

　　3、掌握各種小吃和宴會菜肴的安裝和裝飾技巧，使菜肴美觀大方。

　　4、檢查每日所需的盤子數(shù)量，并及時與洗碗部門溝通，按要求擺放整齊。

　　5、對于零菜，應(yīng)靈活控制上菜順序，以先到先得為原則，不同桌的菜應(yīng)靈活交叉分配給炒菜廚師烹飪。

　　6、與食品傳輸部門合作良好。

　　7、用于擦拭餐具的.毛巾應(yīng)放在專用容器中，并保持清潔、清潔。

　　8、吃完飯后，手術(shù)臺要干凈，沒有遺留的食物。工具、器具。毛巾應(yīng)該清洗和消毒。應(yīng)嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，防止食物變質(zhì)。冷食廚師的職責

后廚各崗位職責11

　　一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好砧板人員的`各項準備工作。

　　二、負責按照傳菜員轉(zhuǎn)來的點菜單準備好各種物料，并按照規(guī)定及菜品特性做好加工準備工作。

　　三、負責按照投料標準準備好各種配料，精打細算，控制好成本，在保證足金足兩的情況下，做到勤儉節(jié)約。

　　四、負責檢查原料質(zhì)量，對變質(zhì)、變味的原料拒絕使用以防食物中毒，若出現(xiàn)此情況及時報告廚師長。

　　五、負責檢查原材料是否摘洗干凈，對不符合衛(wèi)生標準的原材料責令二砧等人員清洗干凈后再加工。

　　六、負責組織砧板人員加強業(yè)務(wù)學習，勤練基本功，保證刀工工藝不斷提升，同時在研究推出新品菜肴時主動配合，積極參與。

　　七、負責檢查、清理每餐結(jié)束后砧臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，做到臺面整潔，砧板干凈，刀具明亮，地面干爽，并將垃圾及時運送到指定地點。

　　八、負責做好后廚海產(chǎn)品、肉制品及蔬菜的保管工作。

　　1、仔細檢查入庫品質(zhì)量，對符合標準的驗收入庫；

　　2、按品種、進貨時間分類擺放于冰箱、菜架上，做到生熟分開，肉制品、海產(chǎn)品分開區(qū)域存放，并方便存取；

　　3、完成入庫、出庫手續(xù)，每日記賬，月底同財務(wù)人員對賬，做到賬物相符；

　　4、每周盤點一次庫存情況，及時提出采購建議，保證庫存合理，對庫存超過一周的食品及時通知餐廳盡快推出，杜絕過期變質(zhì)情況發(fā)生。

　　5、做好冰箱、菜架衛(wèi)生清理工作，了解冰箱性能，出現(xiàn)異常及時報修。

　　九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。

后廚各崗位職責12

　　1、在廚師的領(lǐng)導(dǎo)下，服從指揮，嚴格按照菜肴的要求、烹調(diào)方法、烹調(diào)菜肴，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　2、掌握烹飪菜系的基本烹飪要點，熟悉菜系的.烹飪要領(lǐng)和技術(shù)要求，特別注意各種成品菜肴的標準，達到口味、質(zhì)感、觀感和營養(yǎng)衛(wèi)生。

　　3、熟悉主料、配料、調(diào)料的使用，掌握炒菜、炒菜、油炸、爆炸等基本烹飪技巧，了解嫩度、光滑度、光滑度、柔軟度、蠟質(zhì)、腐爛、松脆度等烹飪特點。

　　4、確保所需餐具的清潔和使用功能，確保服務(wù)速度，并在規(guī)定時間內(nèi)及時完成任務(wù)。

　　5、幫助和教導(dǎo)，以身作則，帶領(lǐng)裝載和更換人員，互相幫助，提高工作效率，按時完成上級分配的所有任務(wù)。

　　6、烹飪菜肴嚴格按照食品配料比例、健康標準、達到安全、健康、節(jié)能。

后廚各崗位職責13

　　1、服從領(lǐng)導(dǎo)，嚴格按照規(guī)定要求進行半成品的切割匹配和前處理。

　　2、每天切割搭配前檢查各種原材料的質(zhì)量。腐爛、變質(zhì)、有毒、有害和不合格的'食品將不被加工。

　　3、嚴格按照“標準配方”進行切割和匹配、刀具必須滿足技術(shù)要求。

　　4、工具、器具、操作臺、抹布必須嚴格消毒并保持清潔。

　　5、每天緊急推送菜肴、評估干凈的菜肴，并及時向廚師報告。

　　6、與荷蘭老師合作，加快送菜速度。

　　7、吃完飯后，原料要及時包裝。冰箱應(yīng)放入冰箱，水應(yīng)更換，水應(yīng)沖洗，烹飪頭應(yīng)合理使用。

后廚各崗位職責14

　　一、在頭涼的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好涼菜制作工作。

　　二、負責涼菜制作原料的準備、清洗工作。

　　三、負責對刀、墩子及所有用具、抹布等涼菜間所用工具、設(shè)備進行嚴格消毒、防止交叉感染。

　　四、負責定時打開紫外線燈對涼菜間進行消毒并記錄消毒時間，保證符合規(guī)定要求。

　　五、負責每餐完畢后涼菜間的'衛(wèi)生清潔工作，保證臺面整潔、地面干爽、垃圾及時運離到指定地點。

　　六、負責協(xié)助二砧做好摘菜、洗菜工作。

　　七、主動同頭涼研究業(yè)務(wù)知識，不斷探索、開發(fā)新品，爭取制作口味獨特、價格合理、顧客喜好的菜肴，全面提升業(yè)務(wù)技能。

　　八、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。

后廚各崗位職責15

　　一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好打荷員的工作。

　　二、負責在餐前準備好各種餐具，發(fā)現(xiàn)破損及時更換。

　　三、負責按菜品備好盤式，并對出品菜肴進行整理，符合要求后轉(zhuǎn)送給傳菜員。

　　四、負責備好爐頭所有各種調(diào)料、料頭等。

　　五、負責與砧板人員銜接好、配合好，保證出品菜符合要求。

　　六、負責做好荷臺周圍及分擔區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作。

　　七、努力鉆研業(yè)務(wù)、提高技術(shù)水平，盤式做到精美、誘人。

　　八、負責做好后廚干、調(diào)品的保管工作。

　　1、仔細檢查入庫干調(diào)料的色、香、味、形等，對符合標準的.驗收入庫；

　　2、按品種、進貨時間及保質(zhì)期長短分類擺放于貨架，做到整齊、美觀、拿取方便；

　　3、完成入庫、出庫手續(xù)，每天記賬，月底同財務(wù)人員對賬，做到帳物相符；

　　4、每周盤點一次庫存情況，及時提出采購建議，保證庫存合理，杜絕過期、變質(zhì)情況發(fā)生；

　　5、做好儲物柜、架衛(wèi)生清理工作；

　　6、對已辦理出庫但尚未用完的原料單獨存放，防止變質(zhì)、浪費。

　　九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。

【后廚各崗位職責】相關(guān)文章：

后廚崗位職責04-06