后廚房管理制度

時間：2025-01-10 08:49:58 美云制度

后廚房管理制度（精選16篇）

　　在我們平凡的日常里，很多情況下我們都會接觸到制度，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱。那么制度怎么擬定才能發揮它最大的作用呢？下面是小編精心整理的后廚房管理制度，歡迎大家分享。

后廚房管理制度（精選16篇）

　　后廚房管理制度 1

　　衛生是廚房生產需要的第一準則，廚房員工必須自覺地以《食品衛生法》為準繩，遵守各項管理制度，督導烹飪生產活動，切實維護飯店形象和消費者利益。

　　1、廚房食品及設備衛生管理

　　1）、化凍食物不能再次解凍。

　　2）、食物有變質的，決不能加工使用。

　　3）、水果或蔬菜未洗過不能生產銷售。

　　4）、罐頭熟食未清洗不能開啟。

　　5）、設備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。

　　6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。

　　7）、不坐工作臺，不倚靠操作臺。

　　8）、做到勤剪、勤洗頭發，不留長發，女員工不能使頭發松散下來。

　　9）、手不要摸臉、頭發，不要插在口袋內，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

　　10）、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。

　　11）、廚房區域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物，保持干凈。

　　12）、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網、無污斑。

　　13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設備保持清潔光亮。

　　14）、切配、烹調用具保持干燥、木面工作顯現本色。

　　15）、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。

　　16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調料器具每天必須換洗一次。

　　17）、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。

　　2、廚房衛生要求

　　1)、環境衛生

　　A、每日清潔地面、墻面，做到無蠅、元蚊。

　　B、認真執行食品衛生“五。四”制，廚柜、操作臺保持清潔，各種調料、湯料存放容器要保持清潔。

　　C、每天清潔冰箱一次，做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。

　　2）、個人衛生

　　A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。

　　B、嚴禁在操作間吸煙、赤足、光背。

　　C、工作時間按規定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進入廚房。不得在廚房內洗、晾個人衣服。

　　3、廚房日常衛生管理制度

　　1）、廚房衛生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有清潔度。定期檢查，公布結果。

　　2）、各崗位員工上班，首先必須對負責衛生范圍進行檢查清潔和整理，生產過程中保持衛生整潔，設備工具誰使用誰負責，下班前必須對負責區域衛生設施清理干凈，經上級檢查合格方可離去。

　　3）、廚師長隨時檢查各崗位、區域衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。

　　4 、冷菜間衛生管理制度

　　1）、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。

　　2）、操作人員嚴格執行洗手消毒規定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛生間后必須洗手消毒。

　　3)、冷菜制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具嚴禁混合，避免交叉冷凍。

　　4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進行刷洗消毒。

　　5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。

　　6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。

　　7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。

　　8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

　　9)、冷菜間紫外線消毒要定時開關，進行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內整潔，定期洗刷、消毒。

　　10)、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

　　5、小吃房衛生管理制度

　　1）、工作前需先消毒工作臺和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。

　　2）、嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準的原料。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標明專用，內外分開。

　　3）、面點、糕點等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱，蒸應透徹，如有異味決不食用。

　　4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質散黃的蛋不得使用。

　　5）、使用食品添加劑必須符合國家衛生標準，不得超標使用。原料的衛生決定和影響產品的衛生，從原料的采購進貨就要嚴格控制其行政衛生質量，必須遵守衛生法規，合法的商業渠道和部門購貨，對有毒坳植物嚴格禁止進貨，加強原料衛生檢查。原料的貯存要仔細區分開，保質期和進貨日期嚴格分類存放，堅持先進先出的原則，保證貯存質量和衛生。在使用原料時，要認真鑒別，對腐敗、變質用感官判斷有的送衛生防疫部門鑒定。

　　6、冷藏（冷凍）庫的管理制度

　　1）、冷藏庫管理制度

　　冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細菌生長繁殖速度，維持原料的質量，延長其保存期。因此，一般溫度應控制在0一一10度，將其設計在深凍庫的隔壁，可以節省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質量的'時間不可能像冷凍那樣長，抑制生物的生長只能在一定的時間內有效，要特別注意貯藏時間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農副產品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經加工的成品或半成品，如各種甜點、湯料等、

　　A、在冷藏庫溫度每天必須定時檢查，溫度計應安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口，如果庫內溫度過低或過高都應調整，在制冰管外結冰達0.5厘米時，應考慮進行解凍，保證制冷系統發揮正常功能。

　　B、廚房要制訂妥善的領用原料計劃，盡量減少開啟冷藏室的次數，以節省能源，防止冷藏設備內溫度變化過大。

　　C、冷藏庫內貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。

　　D、進庫以前必須檢查，變質物品不得入內。

　　E、對經過初加工的原料進行冷藏，應用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。

　　F、熟食品冷藏應等涼后進行，容器消毒并加蓋存放。

　　G、冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類、禽類、水產類原料。

　　H、冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，經過加工的食品如奶酷等，應連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現象。

　　I、要制訂清掃規程，定期進行冷藏庫的清掃整理工作。

　　2）、冷凍庫管理制度

　　冷凍庫的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長時間貯存。

　　冷凍庫管理的具體做法:

　　A、把好進貨驗收關，冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫。

　　B、新鮮原料應先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。

　　C、冷凍原料應保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。

　　D、冷凍原料一經解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內復蘇了的微生物將引起食物腐敗變質，而且再次速凍會破壞原料組織結構，影響外觀、營養成份和口味。

　　E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內空氣循環，影響貯存質量。

　　F、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。

　　G、在-18度～–23度冷凍中，應注意下列各類原料的最長貯藏期。

　　后廚房管理制度 2

　　一、著裝標準

　　1、員工當班時必須穿著工作服，戴發帽，衛生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。

　　2、工作服應勤洗滌、勤更換，要經常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。

　　3、頭發應梳理整齊并置于帽內，以免頭發在操作時掉落在食品中。

　　4、必須按規定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。

　　5、袖口、褲角系緊，無開線。

　　6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。

　　7、員工應自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。

　　8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。

　　9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。

　　10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。

　　11、嚴禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。

　　12、嚴禁員工穿著工作服外出。

　　13、嚴禁無故穿工作服到餐廳的服務場所逗留、穿行。

　　二、廚房紀律

　　1、嚴格執行餐廳各項管理制度和操作規程及餐廳日常工作規范。

　　2、服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務。

　　3、尊重同事，團結協作，嚴于律己，寬以待人，講究職業道德。

　　4、嚴格執行勤務守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。

　　5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規定著裝。至少每月理發一次，男員工必須理短發，不得留指甲，不得戴首飾。

　　6、工作時間不允許做與本職工作無關的'事。工作時間不準吸煙、喝酒、賭博，不在廚房內嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺上

　　7、注意安全生產，嚴格按照操作規程使用設備設施，不違章作業。

　　8、講究清潔衛生，做到地面無水、臺面無塵、灶面無油，物品歸位放置。

　　9、嚴格執行食品衛生標準。嚴禁領用、加工和銷售不合格食品，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

　　10、厲行節約，做好食品原料綜合利用，節約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。

　　11、愛護餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。

　　12、嚴守餐廳的商業秘密，按規定使用和保管秘密配方等文件，不得向無關者泄露。不得攜帶違禁品、危險品或與生產無關物品進入餐廳。

　　13、未經許可，不得私自制作本餐廳供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　14、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。

　　后廚房管理制度 3

　　廚房是餐廳的生產部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。

　　1.后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準，嚴格按操作規程進行操作，嚴禁違章操作。設備開始作業運轉后，操作人員不準隨便離開現場，發現意外及時停止作業，及時上報廚師長或檔口老大，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時報修，由工程人員進行維修。

　　2.對廚師使用的'各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意把刀帶出廚房。

　　3.廚師個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。

　　4.廚房的各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

　　5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關、電源開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。

　　6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

　　7.廚房如果發現被盜現象，值班人員或發現人員應做好現場的保護，并及時報上級進行處理，并及時協助領導了解情況。

　　8.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經常對電源線路進行仔細檢查，發現問題及時報修，并向上級匯報。

　　9.一旦發生火災，應迅速拔打火警電話，盡量設法進行滅火，并根據火情組織引導客人進行安全撤離現場。

　　10.正常作業期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。

　　11.保持工作環境的整潔，隨時清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。

　　12.熱油炸鍋開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。

　　13.廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現象。

　　14.嚴禁員工在工作時吸煙。

　　后廚房管理制度 4

　　1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。

　　2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。

　　3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。

　　4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。

　　5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續清潔。

　　6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

　　7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的`蛋不得使用。

　　8、使用食品添加劑，務必貼合國家衛生標準，不得超標使用。

　　9、冰箱衛生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。

　　10、開餐、結束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到“四勤”。

　　12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

　　后廚房管理制度 5

　　一、干貨庫管理

　　1、每個廚房都有其相應的干貨庫，庫內要持續溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調料及其盛器，以及必須量的廚房周轉用具，不得存放其他雜物。

　　2、根據原料，調料的不一樣種類、性質，固定位置，分類存放。

　　3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放；所有物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

　　4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

　　5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、每一天指定人員對干貨進行清潔整理，每周一檢查原料的保質期限，每周對干貨庫進行清理，持續其清潔衛生。

　　7、控制有權進入干貨庫的人員數量，專人每月底盤店庫存狀況，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長。

　　二、冷藏庫的管理

　　1、廚房冷藏庫的溫度持續在0-10攝氏度，存放威望用烹調原料，調料及其盛器，不得存放其他雜物。

　　2、根據原料、調料的不一樣種類、性質，固定位置，分存放嚴格遵守下列保藏時光。

　　新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間；

　　新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間；

　　熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間；

　　水發類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間；

　　生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。

　　3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放；所有物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

　　4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產類物品。

　　5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、每一天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質量，每周對冷藏庫進行清理，持續其清潔衛生。

　　7、控制有權進入冷藏庫人員數量，有計劃，集中領貨，養活庫門開啟次數，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。

　　8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發現有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯系解決。

　　三、冷凍庫的管理

　　1、廚房冷凍庫的溫度要持續在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。

　　2、堅持凍藏食品及原料務必處在冰凍狀態進入冰庫的原則，避免將已經解凍的.食品及原料送放凍庫。

　　3、所有的凍藏儀器及原料務必注明入庫日期，根據庫寸食品原料的不一樣種類、性質，固定位置，分類存放。

　　4、凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放；所有物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

　　5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、每一天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質量，每周對冷庫進行清理，持續其清潔衛生。

　　7、控制有權進入冷凍庫人員數量，有計劃食品領貨，減少庫門開啟次數，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。

　　8、經常檢查，持續冷凍庫到達規定的溫度，如發現有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯系解決。

　　后廚房管理制度 6

　　一、食堂工作流程管理

　　1.驗收和保管，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收

　　2.制訂菜單和領用物品計劃，食堂廚工實行廚師值班輪流制

　　3.就餐，就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定窗口

　　4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛生，餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類，對剩余飯菜進行適當處理

　　二、食堂工作制度

　　1.按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假

　　2.養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放

　　3.做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、發燒等癥狀，應請假，離開廚房

　　4.食堂工作人員既要分工明確，要團結協作，工作期間不爭吵，不打鬧

　　三、食堂衛生制度

　　（一）食品衛生

　　1.不購買不新鮮食品，不購買及使用腐爛變質的食物，以及其他異常食物

　　2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離

　　3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品

　　4.隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱

　　（二）餐具、廚具衛生

　　1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛生

　　2.廚具和餐具要固定擺好。

　　（三）環境衛生

　　1.要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

　　2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類

　　3.對食堂周圍的`陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物對食堂的排污溝要及時清理

　　4.對存放廚具，餐具的各個角落要注意清潔。

　　5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰

　　四、監督與管理

　　食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工，管理員；

　　食品腐爛變質，責任人：采購員或保管員，加工人員，廚師

　　食堂管理實行“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質量、衛生狀況、就餐環境、員工配備等全面負責，并對發生的問題承擔相應責任。

　　食堂采購要精打細算，勤儉節約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質、浪費或者份量不夠。

　　食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質、無發霉，過夜變質食物嚴禁使用。

　　烹調菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。

　　廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網，地面做到無污水、無雜物。

　　餐廳要清潔、衛生、通風，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

　　桌椅表面無油漬、擺放整齊，經常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。

　　后廚房管理制度 7

　　一、食堂個人衛生

　　1）所有廚務工作人員必須經本地醫院或防疫部門檢查身體合格并獲發健康證，方能持證上崗。

　　2）衣著干凈整潔，不留長發、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。

　　3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

　　4）不得在廚房、餐廳工作間內吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

　　5）發現自己染病須及時報告，暫停工作。

　　二、食堂食品衛生

　　1）蔬菜當天購進當天食用，發現變質立即丟棄處理；加工時先去掉老、黃葉再進行浸泡切洗。

　　2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。

　　3）肉食、魚類等要保持鮮活。

　　4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

　　5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。

　　6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。

　　7）過餐蔬菜和變質變味食品不得再售賣。

　　8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。

　　9）包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規定標準。

　　三、食堂餐具衛生

　　1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺面。

　　2）用過的食具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑。

　　3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經消毒不得回圈使用。

　　四、廚房衛生

　　1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。

　　2）切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。

　　3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。

　　4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

　　5）特別注意清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

　　6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛生。

　　五、餐廳衛生

　　1）地面須保持無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。

　　2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔，保持干凈無塵。

　　3）墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔。

　　4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。

　　5）專人負責回收食具，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。

　　后廚房管理制度 8

　　1.個人衛生：

　　(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。

　　(2)必須每天做好一人衛生包干區域的清潔工作。

　　(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　(4)嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

　　(5)女職工不準長發披肩，男職工不準留長發和胡須。

　　2.環境衛生：

　　(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。

　　(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

　　(5)廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

　　(6)發現“四害”馬上報“PA”滅蟲。

　　3.冰箱衛生：

　　(1)冰箱應定人定崗，實行專人保管。

　　(2)保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　　(3)每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　4.食品衛生：

　　(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

　　(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　(3)保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

　　(4)按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

　　5.餐具衛生：

　　(1)切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　　(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　6.切配衛生：

　　(1)切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　　(2)砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　(3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　　(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　7.爐灶衛生：

　　(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

　　(2)鍋具必須清潔，排放整齊。

　　(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

　　(4)各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

　　8.冷盆間衛生：

　　(1)非冷盆間工作人員不得無故入內。

　　(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。

　　(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　(5)冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　(6)冰箱如損壞要及時報修。

　　(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發放，專間使用。

　　(9)罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

　　(二)餐廳衛生制度

　　1.保持個人衛生。

　　2.餐廳內的桌、椅、工作落臺及電話機應保持清潔。

　　3.隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。

　　4.發現地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。

　　5.食物的擺放，上臺必須符合衛生標準。

　　6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的`衛生質量。

　　7.餐、用具的擺放必須符合衛生標準。

　　8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛生。

　　后廚房管理制度 9

　　一、消防安全規則

　　1、廚房內配備規模相適應的消防設備和足量的消防器材，消防器材設備應布置在明顯和便于取用的地點，消防器材附近嚴禁堆放其它物品，禁止挪用消防器材；廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識；

　　2、“安全第一、預防為主”廚房工作間隙期間，應有專人值班，廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，危險品有專人管理，指定在安全地方存放，勤用勤領；

　　3、燃氣點火時要火等氣，下班時要關緊液化氣管道的分閘及總閘；

　　4、作業中要注意控制油溫，廚師不得隨意離開，防止油鍋起火，注意安全；

　　5、廚房設備，脫排油煙機和排煙管道要勤于清潔，嚴格落實“廚房衛生標準及清潔制度”；

　　6、進行日常清潔和計劃清潔時，嚴防將水噴灑到電插座、電源開關、報警器上，防止電線短路起火。

　　7、發現隱患或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并及時報告安全服務組和工程組，切實消除隱患，防范于未燃；

　　8、廚房操作間內不得使用碘鎢燈照明應采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應設總閘和分閘，保證人走電、氣、水關閉；

　　9、保持操作間整潔，定期清掃、整理，防止地面油跡過多；

　　10、各類烤箱、炸爐等設備定期清潔，防止油污積淀，在使用中要有專人看守；

　　11、下班前，要認真檢查水、電、燃氣閥及蒸汽，關緊開關及閥門。

　　12、廚房操作間防火責任制是“誰主管，誰負責；誰當班，誰負責”的消防安全管理制度。

　　二、緊急安全事故的處理

　　1、在保證人身安全的前提下，用消防滅火器材及時予以撲救，同時用電話通知安全服務組或通知操作間附近的保安人員協助處理。

　　2、行政部安全服務組內線報警電話:201消防報警電話:119，

　　三、其它

　　1、加強操作間人員的教育培訓，所有操作間人員必須熟悉各類設備的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的`消防知識及應急處理辦法。

　　2、劃分消防管理責任區域，每個操作間組別的正、副組長為該操作間區域的防火安全責任人，負責本操作間的防火管理工作。

　　3、落實安全檢查制度，主管人員每天負責操作間的消防檢查，操作間負責人每周進行全面檢查，消防器材應定期檢查維修，保持完整最佳狀態，發現問題及時登記匯報，并按防火要求整改安全隱患。

　　后廚房管理制度 10

　　一、衛生管理

　　1、有有效的衛生許可證和健康證明，有健全的衛生管理制度，并上墻。

　　2、有衛生管理組織機構，配有食品管理人員。

　　3、從業人員要保持個人衛生，工作服著裝整潔。

　　4、水質符合生活飲用水衛生標準。

　　二、衛生要求

　　(一)原料購買貯存

　　1、原料庫整潔，通風良好，原料隔墻、離地分類存放，有專人負責。

　　2、購買原料、食品有生產廠家或供應商的衛生許可證和檢驗報告單復印件，建立建全食品原材料進貨臺帳，每日記錄，登記完整。

　　3、無超保質期食品。

　　4、冷藏、冷凍設施齊全。

　　5、有防鼠、防蠅、防塵設施。

　　(二)初加工間

　　1、有上下水設施，并通暢。

　　2、蔬菜與肉類、水產品分池清洗，并有標志。

　　3、房間地面整潔，有1.5m以上瓷磚，墻皮無脫落，無塌皮，無霉斑。有帶蓋垃圾桶。

　　4、未加工腐敗、變質或其它感官性狀異常的食品及原料。

　　(三)冷葷間

　　1、有上下水設施，并通暢。

　　2、有專業冷藏、空調設備，室內溫度不能高于25℃。

　　3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產品類涼菜拼盤要成品帶入，本餐用完有剩菜，要存放在專用冰箱內冷藏或冷凍。

　　4、有專人、專用工具、容器，不得交叉污染。

　　(四)面案間

　　1、有專人負責，專間、專用容器，生熟無交叉污染。

　　2、原料專間，有防霉、防塵、防鼠設施，隔地存放。

　　3、加工間有上、下水設施。

　　(五)洗消間

　　1、有消毒設施，消毒藥品或蒸汽消毒設施。

　　2、有上、下水，設施，并通暢。

　　3、有封閉的保潔設備，定期清洗、消毒。

　　4、消毒藥品有廠家衛生許可證和檢驗報告復印件。

　　(六)烹調間

　　1、墻壁應有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙，應做到整潔、無脫落、無塌皮、無霉斑。

　　2、有排氣、排煙設施。

　　3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設施要有明顯標志，用后洗凈保潔。

　　4、需要熟制加工的食品，應當燒熟、煮透，中心部位溫度不低于70℃，加工后與半成品或原料生熟分開。

　　5、在烹調后，食用前需長時間保存的食品，要冷藏保存，含蛋、奶面制品應在10℃以下或60℃以上溫度下存放。

　　6、使用食品添加劑符合衛生要求。

　　7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)

　　三、餐飲業食品索證制度

　　一、采購食品和原料按照《食品衛生法》和衛生部《餐飲業食品索證管理規定》索取有關證件。

　　二、建立食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度，有專(兼)職人員負責食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄等工作。

　　三、采購所有食品、食用農產品、食品添加劑都要索取購貨憑證。

　　四、采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(或索取)合格證明，檢驗合格報告單；從生產企業采購食品、食品添加劑時應索取該企業的`食品衛生許可證、工商執照復印件和合格證明。從流通環節采購食品、食用農產品、食品添加劑時，要查驗供貨商的衛生許可證、工商執照，并在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號碼。

　　五、所有食品、食用農產品、食品添加劑都要驗收合格并如實進行臺帳記錄。

　　六、不采購無證照供貨商提供的產品，不采購無合格證明的產品，不采購感官檢查不符合衛生要求的產品，不采購非定點屠宰單位供應、未經檢疫合格的豬肉，以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。

　　后廚房管理制度 11

　　1、遵守賓館規章制度及有關協議。

　　2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。

　　3、根據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的`質量和數量。

　　4、了解當日各種食品原料數量，與單核對，準確無誤。

　　5、養成良好的衛生習慣，做到個人衛生“四勤”，認真搞好所屬區域衛生工作。

　　6、在洗凈過程中要嚴格按規定操作，對于造成的損失由當事人承擔。

　　7、嚴禁將下腳料拿回家，如發現，按“員工手冊”中規定處罰外，還要嚴重處理。

　　8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。

　　9、每一天所進蔬菜務必測試農藥殘留量，合格后方能洗滌。

　　10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農藥的可能性。

　　11、將蔬菜進行分類，根據廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。

　　12、按規格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。

　　13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用（一般有各崗點廚師領取）。

　　后廚房管理制度 12

　　1、對需要烹調加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

　　2、對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開餐后正常供應。

　　3、對次日所購的`原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。

　　4、把握原料品質和新鮮度，菜肴烹調燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質量關。

　　5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。

　　7、工作時光不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。

　　8、下班前后做好安全工作，關掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

　　9、冰箱衛生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。

　　10、開餐、結束后務必用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到“四勤”。

　　12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

　　后廚房管理制度 13

　　為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：

　　一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

　　二、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

　　三、所有員工必須注重個人衛生，不留長發，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素質。

　　四、廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的工作環境。

　　五、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

　　六、任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。

　　七、值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰____元。

　　八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的`事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。

　　1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。

　　2、設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。

　　3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。

　　4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。

　　5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。

　　6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動手續，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。

　　后廚房管理制度 14

　　一、前言

　　就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。這樣就要求廚師長技術盡量全面些，否則就很難去管理一群技術人員。這就要求大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，出色完成上級交給的各項任務。

　　二、廚房管理者的要求

　　要想成為一個優秀的廚房管理者必須了解廚房的一些基本數據，從數據中分析、判斷管理中存在的問題以及解決方案。

　　1、廚房的成本控制。廚房的成本對整個廚房的成本高低起著相當大的作用，廚房管理人員可以將毛利率指標落實到整個廚房，廚房再將總目標分解到各個環節。各個環節之間和各環節內部交接班的溝通都要有書面記錄，如初加工與切配、切配與灶臺、灶臺與傳菜之間的原料成本的傳遞都應有書面憑證。

　　為了更好的控制成本，使工作更具有條理性，值班日志表是必不可少的。即每天的值班長察看后需要記錄廚房工作流程與事項，記錄內容包括：天然氣用量、水表用量、蔬菜用量、面點用量、廚房衛生、菜品投訴、值班細節、安全管理等，并最后注明離開廚房時間。記錄過程中如果發現浪費嚴重的現象就要立即匯報上級，第二天則召集員工商量整改意見。

　　2、實行成本控制獎罰制度。為了加強菜點生產加工的成本控制，要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都要根據其責任大小，相應地給予一定處罰。

　　從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為廚房經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。廚房在驗菜程序上也應把好關。每天各檔口必須有驗菜人負責驗菜。每天的值班班長為總負責人，主要負責最后的檢查和把關，將檢查結果匯報給廚師長，堅決杜絕不合格的原料進入廚房。廚師長檢查時，一經發現有不合格的`原料，不僅要給廚房以重罰，而且如果原料不合格，要責令驗菜人員買單并加以罰款。

　　3、定期核對實物與標準。值班班長要明確以下三項內容：第一，炒菜中的每一款都進購了多少原料？第二，此種菜品最后出品多少份？最后，還必須清楚此款菜品是否存在浪費現象？比如，按照菜品出品分工，二灶師傅的菜品為酸辣干肚和杭椒牛柳兩道菜，他今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶師傅可以通過填表參照標準菜譜落實菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳來說，今天出品人員統計的情況是：進購杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日無庫存的情況下，今天出品45份無庫存。但是按照標準菜譜這道菜應該出品50份，實際出品和標準出品有5份的差距。那二灶師傅就要追查其中原因，是配菜不到位，存放不到位，還是原料進購質量差出凈率低等。與此同時，廚師長還要對不達標者給予一定程度的懲罰。

　　每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數據，將出庫量減去盤點剩余量就是實際用量，將實際用量與標準用量進行比較，就能知道食品生產加工成本控制的效果了。

　　4、全員控制法。廚房成本控制的目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現的。廚房成本的形成體現在整個菜品加工的每一個環節，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調，與成本密切相關。

　　廚師長和廚師都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加企業銷售額同等重要，認識到菜點生產加工的成本控制不僅關系到企業目前的利益，而且決定著企業長期的穩定發展，與員工的切身利益息息相關。只有這樣，全體員工才能積極主動地按要求的成本控制的方法進行工作。

　　5、定期盤點。廚房生產成本控制的難點在于環節上的不完整性，原因之一就是“有頭無尾”，廚房即使編制了標準菜譜，每天都有總的銷售額，卻沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統計。為了解決這道難題，必須加強統計工作，以便為成本控制提供詳細的基礎資料。

　　統計最簡單有效的方法就是每天供餐結束后對食品原料進行盤點。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環節。其實，這項工作只需配備一名核算員，建立食品成本日報分析制度，每天定期進行盤點，執行起來難度不大。

　　三、有效地指導和出色地管理

　　作為一名廚房管理者，工作的重點在于管理，應做到有效的指導和出色的管理。有些人技術較高，但他們不愿意將技術傳授給其他人，這樣，廚房的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。

　　四、狠抓餐飲食品制作質量

　　食品制作質量，即始終如一地按照標準提品是經常要注意的問題。制定質量以后，必須進行監督和評估以確保質量符合標準，員工則要接受培訓以便執行這些標準程序。質量標準必須通過標準的食譜、采購說明書和適當的工具與設備貫穿于食品的生產過程之中。

　　奈米爾博士認為，食品的烹制質量必須遵循一些基本原則。這些原則主要包括下述方面，但并不是格局限定：從保證食品質量做起（但并不一定要最昂貴的食品）；確保食品衛生；確保對食品的適當處理；使用時令食品；使用正確的烹飪方法和設備；執行標準食譜；烹制的食品不要超過所需的數量；烹制好的立即上菜；提供的熱菜要熱，冷菜要冷；確保每一種食品外觀有特色；追求完美，永不滿足，永遠力爭精益求精。

　　五、結論

　　也許有人會有這樣的疑問：菜品統計也能與成本控制掛鉤嗎？其實，菜品統計不僅與成本控制有關，而且它還可以影響酒店成本。即菜品統計工作做好了，則可以節省成本；反之，則會給酒店帶來很大程度的浪費。總之，廚房的管理是一項非常平凡但也非常重要的崗位，只要我們用心去管理，讓員工有一種回家的溫暖，相信會使餐廳蒸蒸日上。