食堂衛生管理制度精華[15篇]
在充滿活力，日益開放的今天，制度的使用頻率逐漸增多，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編整理的食堂衛生管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
![食堂衛生管理制度精華[15篇]](/pic/00/cab3ccc305_5fbf7eec06fbe.jpg)
食堂衛生管理制度1
一、食堂工作人員衛生管理
1、嚴格遵守公司各項規定，應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，不要隨地吐痰，保持良好的個人衛生習慣。
2、工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸煙、喝酒。不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛生的行為。
3、具有有效健康證明持證上崗，并每年體檢一次。
4、未經食堂管理人員允許，不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
5、一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。
二、廚房衛生管理
1、設施布局合理，整潔通風，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
2、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。
3、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。
4、用于原料半成品、成品的容器、用具，分開使用，用后必須及時消毒、清洗晾干。
5、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
6、保持清潔衛生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
三、烹食過程衛生管理
1、嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒，嚴格杜絕用腐敗變質及其它不符合衛生要求的食品及其原料加工食品的行為。
2、整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質供給。
3、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。
4、加工后的原料、半成品、成品存放，符合衛生要求，防止交叉污染。
5、制做涼萊，符合規范要求。
6、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。
7、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
四、餐具衛生管理
1、消毒設施必須監測合格、符合要求，并正常運轉。
2、洗干凈后的.餐具要整理齊備且有規律地擺好。
3、食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。
五、食堂環境衛生管理
1、每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環境衛生，做到地面無油污，操作臺及灶臺無污垢，飯廳地面光潔，飯桌隨時保持桌面干凈，剩飯剩菜桶及時清運。
2、按規定擺放所有設施，在使用方面的基礎上，力求整齊美觀。
3、門窗應有防蠅紗窗及門簾，保證完好無損。
六、辦公室定期或不定期對食堂的食品衛生進行檢查，對存在問題及時提出整改措施，并限期整改。
一、食堂工作人員上班必須穿戴工作服、戴工作帽。不準在工作間內吸煙，做與工作無關的事。個人衛生做到四勤。
二、從生菜到成品，實行四不制度（不隨地堆放、不加工未清洗干凈的原料、不做腐爛變質食品、不用手抓或用不潔器具盛裝食品）。
三、食品存放實行三隔離一熱（生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、隔頓和放入冰箱的熟食必須加熱后食用）。
四、用具、餐具實行五過關（一刷、二洗、三過、四消毒、五保潔）。
五、開水桶必須每天清洗，隔夜開水必須放凈，開水供應要充足。水房必須專人管理，一切閑雜人員不準入內。
六、做好食堂內外的環境衛生，就餐區、操作間、打飯間清潔衛生一定要按時按質做好。
七、不得讓與工作無關的人員進入密封室、配菜間、操作間。
食堂衛生管理制度2
1、要建立完善的食品衛生工作小組，加強本校食品衛生管理，責任到人，杜絕校內發生食物中毒或其他食源性疾患。
2、食堂、從業人員應每年一次到當地衛生防疫進行體檢，領取合格的《健康證》后方可上崗工作，平時應保持衛生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。
3、所提供食品應無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、味、美等感官性狀。嚴禁購入腐敗生蟲、過期變質、假冒偽劣或其他感官性狀異常、可能對師生健康有害的食品原料。
4、用水必須符合國家現定的城鄉飲用水的衛生標準。
5、學校食品設備布局和工藝應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的.容器使用必須清洗、消毒。
6、存放食品的倉庫應當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須、無害，防止食品污染。
食堂衛生管理制度3
1、膳食科設衛生檢查小組，各餐廳設衛生員(兼)，科長直接領導、布置上級衛生部門的檢查、指導，接受用膳者的監督，及時改正存在的.問題。
2、非飲管人員(領導、衛生檢查人員除外)不得進入廚房和熟食間。每年進行一次健康檢查，對不合要求的人員及時調離。全體炊管人員必須經過二級或一級的食品衛生知識培訓。
3、請校醫室或衛生部門人員每學期為炊事人員上飲食衛生和營養衛生課，并經常對各餐廳進行營養衛生、飲食衛生的指導與監督。
4、餐廳、工作場所的衛生實行劃區包干，落實到人。
5、各餐廳(組)的衛生工作列入當月考核內容，對不合規定衛生要求的予以扣分。
6、餐廳、工作場所必須天天幾小掃，每周一大掃，經常保持餐廳、工作場所的整潔。
7、庫房做到整齊整潔，食品分類存放做到先進先用的原則。
8、葷素菜揀凈洗清，切配分開，防止交叉污染。
9、根據食品衛生要求，做到：
(1)、食品道道驗收，對腐敗變質(含過保質期)的食品，采購人員不買，保管員拒收，廚師(或炊事員)不加工，服務員不出售。把好食品的各個衛生環節，保證飲用安全。
(2)、生熟樣樣分開：操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱(庫)存、放分開。
(3)、食具件件清毒：熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格清毒，同時做好消毒后保潔工作。
(4)、食物燒熟煮透，防止外熟內生，隔餐飯菜必須經蒸燒后方能出售。
(5)、環境衛生整潔無害，件件工作落手清，下腳料及時清理并倒放指定地點，有防蠅、防鼠裝置或設施，人人動手消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂。
(6)、講究個人衛生：養成良好的個人衛生習慣，開飯時必須穿白工作服，戴白工作帽，個人衛生除做到“四勤”外，(勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服)，還應做到“四不”(不隨地吐痰、扔煙蒂，不在開飯、加工熟食時吸煙、嬉鬧，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿白工作服上廁所)和“四洗手”(加工生食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞完衛生后洗手)。
食堂衛生管理制度4
為防止學校食物中毒或其他食堂性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，特訂本校衛生管理制度：
一、原料采購及索證制度：
1.食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品、購物要供方提有關食品書面證明材料，不采購以下食品：
（1） 腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。
（2） 未經獸醫衛生檢查或者檢驗不合格的肉類及其制品；
（3） 其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
二、 庫房管理制度：
1.食品貯存者應當分類、分架、隔墻、離存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期限的食品。
2.食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
3.用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
三、 廚房衛生制度及管理制度
1.廚房必須添置“四防一消”設施。
2.要有相對獨立的食品原料存放間，食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
3.嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。
4.廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。
四、 餐具用具消毒制度
1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性的餐具。
2.消毒后的餐飲具必須貯存專用保潔柜內備用。
3.洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求，必須有固定的存放櫥柜，并有明顯的標記。
4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必須標志明顯做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
五、 餐廳衛生管理制度
1.餐廳每天必須徹底打掃三次確保地面無垃圾積水。
2.每周用“84”消毒液消毒二次。
3.學生各人用各人的.餐具（必須人人都有餐具）
六、 衛生檢查制度
1.管理人中必須進行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。
2.2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。
3.食堂從業人員及集體餐、分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病證或治愈后，方可重新上崗。
4.食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。
必須做到：
1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手接觸直接入口食品之前應洗手消毒。
2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；
3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
4、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。
七、 衛生突發事件報告制度
1.學生如有食物中毒或其他食源性疾患，應在第一時間向鎮醫療保健或市衛生防疫機構上報，并向教育局報告（上報時間不得拖延兩個小時）。
2.應立即組織對中毒師生進行救治，盡快協助有關部門查明事故原因，控制食物中毒事故進一步擴大。
3.學生所在班的班主任將該事件的詳細情況與處理結果和工作的改進意見書面材料及時報中心學校.
食堂衛生管理制度5
食堂衛生管理制度
1、食堂環境整潔無污垢，無雜草生長，無積水，采取有效的除害措施。
2、炊事員持有效健康證，培訓上崗，炊事員做到“三白潔”：工作服白潔，帽子白潔，口罩白潔；“四勤”：勤理發、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣；工作地不準吸煙，不準手上帶戒指。
3、食堂必須有冰箱或冰柜，做到食品全數留樣，留樣24d，做好記錄，冰箱食品生熟分開，冰箱上有明顯生熟標志。
4、廚房內吊頂、爐灶臺面及其周圍應貼白瓷磚，水池內外側應鋪白瓷磚，熟食間裝紗門窗。
5、庫房內堆放整齊，有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。
6、食具件件消毒，生熟食具嚴格分開，不使用再生塑料桶、盆和鋁制鍋、分盤裝熟菜。
7、隔頓、隔夜飯菜必須檢驗無變質后用鍋燒透，方可供應。
8、食堂設置泔腳桶，泔腳桶容器加蓋，泔腳必須及時清運。
食堂衛生制度
1、食堂開設有報批手續和“食堂衛生許可”。
2、周圍做到“三無一通一平”（三無：無雜草、無積水、無孽生地；一通：溝渠暢通;一平：場地平整）。
3、廚房內應具有排水、排氣、通風、防火、防寒、防塵、除四害、消毒等設施。泔腳缸加蓋，泔腳不外溢，周圍無污染，外表清潔。
4、室內墻壁清潔無蛛網，門窗清潔無油灰，地面干凈無滑膩，排水溝有防鼠措施。
5、飲用具清潔無污垢，作臺、灶面、櫥、架、桶蓋等無油膩，操作做好落手清。
6、飲用具、冰箱應生熟分開，不用再生塑料桶，盆裝食品，不用鋁制盛熟食。
7、炊事員須持有“健康證”、“衛生教育上崗證”上崗，個人做好“四勤三白”工作。
8、回收菜票使用翻板箱，飲具、菜票須嚴格消毒，禁用現金買飯票，飲用具堆放整齊合理，無交叉污染環節。
9、飯菜燒熟煮透，隔頓隔夜及外購熟菜須回鍋，并做好48小時留樣工作，留樣量不少于100克，不吃涼拌、改刀菜。
10、生熟食品質量有專人驗收核發，杜絕三無食品（無廠名、無商標、無生產日期）和過期變質食品。
11、食堂必須設置冰箱，并無異味，主、副、調食品分置并堆放整齊，原料、輔料、缸加蓋，糧食離地隔墻，有防毒、防火、防鼠措施，進貨和發貨有嚴格的手續。
12、脫排油煙機或排氣扇無油垢，設施設備無不安全因素。
食品質量管理制度
1、為提高飯、點、菜肴質量，必須堅持質量標準，做到產品有規、投料有標準、操作有工藝、考核有記錄。
2、直接操作者應對質量負有自檢責任。
3、管理員、班組長、質量員應加強檢查、督促，發現問題及時采取措施、補救。
4、對已變質的食品一律停止燒煮、發售，并及時向主管領導和醫務部門如實匯報。
5、對自行外采購的副食品，必須持有檢疫證或檢驗合格證，并向所在地區防疫站報檢。
6、對采取進貨的'食品，堅持憑發票或原始憑證驗質，并向供應商索取票證。對索取的票證及供應商的有關證件復印件要建立檔案以備相關執法人員監督檢查。
7、有關質量管理具體要求按職工食堂工作規范第十九條精神執行。
食堂清潔制度
1、食堂全體工作人員必須嚴格執行《中華人民共和國食品安全法》各項規定及中華人民共和國衛生部有關飲食衛生“四無”制度。
2、有關食品操作衛生、餐劵消毒、個人衛生、環境衛生按照職工食堂工作規范第六條飲食衛生要求精神執行。
3、食堂應制度分塊衛生責任制，明確分工，全體工作人員必須認真執行，并組織力量做好檢查記錄，月終進行考核，列入考評重要依據之一。
4、發現飲管人員有傳染性疾病，應及時做好調離工作。
5、發現有食物中毒事故，應及時上報，并做好事故分析、調查研究工作，對重大事故必須追究責任。
食堂工作人員交換班制度
1、各獨立核算班組，每天必須認真做好交換班工作，填好交接班單，上下班辦好交接手續，接班人員應按交接班單，負責進行復點。
2、交班食品應保證質量合格，對變質食品不得交班，對規格上存在的問題等原因，應說明情況及處理意見，明確責任。
3、在高溫季節中對交換和為交換物資同樣都要妥善做好冷藏處理工作。
4、在廠休日值班下班，或者沒有下班接班時，應對廚房四周認真檢查門、窗、煤氣、蒸汽、火種、水、電源，關門上鎖后方能離開，如有剩余菜送入冷藏。
5、當班回籠菜劵應辦好入庫手續。
食堂物資保管制度
1、倉庫保管員應按制度負責日常管理工作。
領料：必須先辦領料手續，實行計劃供應品種，按計劃發料，填好領料單，然后由倉庫保管員進行發料。
收料：有采購員根據發票，每天及時做好收料手續，填好收料單，經驗收簽證，由倉庫保管員復點入庫。
2、倉庫必須專人管理，負責倉庫儲藏，確保物資不變質。
3、保管員應每天做好記賬工作，能做出反應庫存動態的報道，供有關人員參考。
4、每月必須實地盤點一次，核對帳、卡、物。
食堂冰箱管理制度
1、冰箱應有專人負責保管，冷凍室的溫度應經常保持在-5至-15。
2、冰箱內的食品采用先進先出發料法，保持食品衛生新鮮。
3、食品不宜存放過多，堆放有留有空隙，使冷氣流通，防止食品發黃變質。
4、魚禽類食品要經過加工后才能放入冰箱內。
5、嚴禁生熟食品混放，必須做到定期除霜。
食堂機械安全管理制度
1、機械設備必須安全、完好。
2、工作人員必須重視安全生產，定期檢查保養設備，不擅自離開工作崗位，做到不出事故，發現問題，立即關閉電源。
3、機械操作必須定人，人離機械必須切斷電源。
4、攪拌機運轉時，手不能直接插入桶內，如需操作翻動，必須把車關上才能操作。
5、操作完畢必須搞好衛生，每月檢查保養一次，發現問題及時提出修理，不帶病操作。
食堂衛生管理制度6
一、食堂管理人員要認真貫徹落實《食品衛生法》和有關法律、法規及學校的有關規定，各類食品的采購、貯藏，加工、出窗等都要符合《食品衛生法》的要求，對食品的衛生、質量要進行定期檢查，嚴格實施獎優罰劣制度。
二、保持操作間、餐廳干凈、整潔、美觀、衛生，做到無蠅、無鼠、無蟲、無塵、及時清掃、每餐后拖洗，每星期擦洗一次門窗、瓷磚墻壁等，操作臺刀具及各種用具使用后必須及時清洗。
三、餐具要定時定期消毒，每餐一次，防止交叉污染。嚴禁各類危險化學物品和有毒物品帶入食堂、操作間、粗加工間，餐廳保持衛生清潔。
四、食堂要有固定的'五防設施：防蠅、防塵、防風、防日照、防雨設施。
五、要有餐具洗滌消毒和供顧客洗手用設施。
六、保持個人衛生清潔，全體灶務人員要養成良好的衛生習慣，不準留長發、長須、長指甲，勤洗手、勤洗澡、勤換內衣，操作時穿帶工作衣帽和口罩，不準穿工作衣上廁所。做到便后洗手，操作間、庫房不抽煙、不隨地吐痰，不面對食品咳嗽或打噴嚏。炊事員要定期進行健康檢查，發現患有肺結核、滴蟲并胃腸道等各類傳染病者要調離食堂。
七、違犯以上規定者視其情節輕重，處以10元—50元罰款。
食堂衛生管理制度7
食堂職工必須搞好個人衛生、飲食衛生、環境衛生。
⑴認真執行飲食衛生的有關規定。
⑵講究個人衛生，勤理發、勤剪指甲、勤換衣，便后洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不刁煙作業。上班時穿戴工作衣、帽、口罩。
⑶生熟食品分開保管，肉菜洗干凈、無雜物，熟食要加蓋加罩，售剩的飯菜及時存放保管好，再售時應煮透，不售變質、變味、腐爛飯菜。
⑷冰柜應保持清潔，無霉爛臭味、異味。
⑸每餐下班后，把分工包干地段清洗干凈；飯盆、菜盆、勺鏟、蒸籠等用具洗凈后放整齊，用前消毒；臺、桌擦洗干凈；攪拌機無酸味，切肉機無異味。
⑹每周大掃除一次，保持廚房、餐廳內外、臺、桌面及用具清潔衛生，廚房、餐廳每天洗一次。
⑺采購員不購腐爛、變質、變味食物。無關人員不準進入廚房、加工間。
⑻廚師不加工變質、變味、腐爛食品，嚴防食物中毒事故發生。
一、食堂（餐廳）是滿足師生生活需要、事關師生飲食衛生和身體健康的重要場所，必須依照國家《食品衛生法》、《學校衛生工作條例》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，嚴格規范管理，努力提高服務質量，確保食品清潔衛生，杜絕食物中毒事件發生，園內食堂管理制度。
二、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，無健康許可證者不準上崗。從業人員出現各種傳染性病癥和其他有礙食品衛生的病癥時，必須立即離開工作崗位。從業人員應有良好的個人衛生習慣，要經常洗澡、理發、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。
三、食堂要有布局合理、相對獨立的更衣室、操作間、售菜間、儲藏室、清洗池和餐廳，并保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。廚房設置和設施做到“三分開、一方便”，即生熟分開、副食品與調味品分開儲藏、烹飪間與燒火間分開，炊事員流水操作比較方便，園長之友《園內食堂管理制度》。
五、食堂操作間要有足夠的照明、通風、排煙裝置，有符合衛生要求的有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放廢棄物的`設施和設備。
六、食堂儲藏間要做到防潮、防蛀、防霉，物品分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
七、餐廳內要做到紗門、紗窗齊備，餐桌、餐凳擺放整齊，每天定時清洗打掃，確保通風透光，空氣新鮮無異味。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。
八、食堂要嚴把食品采購關，必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品并索要證明，主副食品要有質量安全標志，嚴禁采購過期、變質食品。
九、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，加工食品必須做到熟透，熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴禁向學生出售污染、腐敗變質、超過保質期和可能影響師生健康的食物。食品要24小時留樣，以便查驗。
十、食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營養搭配合理，飯菜品種齊全，確保飯菜質優價宜，味道鮮美可口。
十一、食堂要嚴格財務管理，采購食品要驗收登記，師生購買飯菜票要出具票據，要每天公布菜單和價格，每月公布一次伙食收支賬目，自覺接受師生監督。
十二、學生用餐要自覺遵守紀律，購買飯菜有序排隊。愛惜糧食，愛護環境衛生。
十三、學校應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制，一旦發生食物中毒事故，立即采取措施。
食堂衛生管理制度8
1、檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱，防止里生外熟。
3、隔頓、隔夜、外購熟食應回燒后供應。
4、炒菜、燒煮時應勤翻動，勤洗刷炒鍋。
5、烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前應消毒處理。
6、抹布、砧板、刀等工具應生熟分開，不用抹布擦碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布擦。
7、根據用膳人數計劃燒飯，剩飯應攤開用紗布蓋好。
8、工作結束后，調料應加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面應清掃洗刷干凈。
食堂衛生管理制度9
經搬中學食堂為了在衛生安全工作中，做到規范化、制度化，為了食堂今后的`發展，現制定以下衛生安全制度。
一、所有采購、驗收、存儲及操作必須按食品衛生法的要求去做，并索取索證資料。嚴禁私自或超出衛生安全要求行事。
二、嚴禁不合格食品售賣，層層負責，誰不按食品衛生要求售賣，誰出事誰負責。
三、食堂衛生區劃分到人，誰負責誰清掃，做到每日要清掃，周末大清掃。
四、食堂食品加工機器，誰用誰看管，誰操作，誰保養，嚴格按加工機器說明操作，嚴禁其它人使用，否則后果自負。
五、食堂安全工作，做到天天檢查，責任到人，在工作中樹立安全第一的思想。
六、嚴禁工作人員與教職工及學生發生爭吵或打罵現象，一經發現，嚴肅處理，情節嚴重，當即開除。
七、食堂實行封閉管理，有專人看管大門及門窗。在工作期間嚴禁任何生人、熟人進操作間，誰讓進誰負責。
八、嚴禁任何工作人員在工作期間吵嘴打架，否則將嚴肅處理。
九、定期召開衛生安全工作會議，做到警鐘長鳴。
食堂衛生管理制度10
一、食堂操作間要定期清洗，炊具要保持清潔，定期消毒，符合衛生防疫要求，排煙、排氣、排水設施完善。
二、炊事人員要經過衛生防疫培訓，并持健康證上崗，身著白色工作服、帽。
三、生、熟食品必須分開，設置貯藏肉制品要有保鮮措施。
四、食堂垃圾要使用封閉式的垃圾存放容器，并定期清除。
五、食堂要有防“四害”的.設施。
六、食堂內不得住人和存放其它物品。
七、食堂用火要有動火準用證，火源要有專人管理。
廁所衛生管理制度
一、廁所要有專人管理，隨時清掃，保持清潔衛生。
二、廁所蹲位口要用蓋封閉，四周經常灑石灰消毒，及時清掏，保證不污染環境。
三、水沖式廁所，要定期沖刷，消毒，并保證排污設施暢通。
四、廁所內要設有防蚊蠅的設施，經常噴灑藥品或掛沾條，防止蚊蠅孽生。
食堂衛生管理制度11
寧波東錢湖旅游學校食堂、小賣部衛生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。
一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。
二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。
三、檢查內容：
1。食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2。從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3。食堂的.“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。
4。從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。
5。庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6。餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。
寧波東錢湖旅游學校食堂從業人員衛生規范
學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的衛生規范。
一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽定聘任合同。
三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。
四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。
五、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。
六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。
寧波東錢湖旅游學校食品采購驗收制度
為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持
一、定性包裝食物的驗收
1。驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；
2。驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；
3。驗包裝是否有廠名、廠址；
4。驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；
5。嗅氣味，是否有異味；
6。手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1。看：是否有腐爛、霉變的食物；
2。聞：是否有異味；
3。手感受有無異樣；
4。蔬菜是否新鮮。
寧波東錢湖旅游學校疫病防治制度
為保障學生身體健康，預防傳染病的流行發生，根據《中華人民共和國傳染病防治法》，并結合我校實際情況，現制定傳染病防治措施如下：
一、嚴格執行《傳染病防治法》及《實施辦法》，設立疫情登記簿，發現傳染病或疑似病人，必須登記按要求填寫傳染病報告卡。
二、定期組織開展愛國衛生運動，增強師生的公共衛生安全意識，促使師生養成良好的衛生習慣，提高自我防范的能力。定期組織力量消除鼠害和蚊蠅等病媒昆蟲及其它傳播傳染病的或者患有人畜共患傳染病的動物危害。有計劃地建設和改造公共設施，對污水、污物、糞便進行無害化處理，改善飲用水衛生條件。
三、根據社會疾病流行情況，有目的性預防傳染病，適當購入一些藥物，提前預防，及早診斷，一旦發現傳染病，應及時通知學生、學校領導、家長、進行隔離、學生回家或去醫院治療，待康復后還校。
四、以防疫部門聯系，及時檢查，并注射相關預苗，如乙肝疫苗、麻疹疫苗、水豆疫苗等。
五、要加強學校傳染病的管理。如果學校發生傳染病流行時，必須及時向衛生防疫及上級教育部門報告，對患有結核、肝炎、痢疾等傳染病的學生必須進行隔離，以防止其傳播。甲類應于6小時內向衛生防疫站發出傳染卡，乙類應于12小時內向市衛生防疫站發出傳染病報告卡，丙類應于24小時向市衛生防疫站發出傳染卡。
六、按照國家對傳染病實行預防為主的方針，針對學校人口密集的特點，容易在學生中發生的常見傳染病，如病毒性肝炎、肺結核、痢疾、腸道傳染病等，應用黑板報、宣傳欄、講座、宣傳衛生知識等，開展傳染病預防知識和預防措施的衛生健康教育工作，有效地預防傳染病。
食堂衛生管理制度12
一、食品衛生“五四”制度
1、原料到成品實行“四不”制度：
（1）采購員不買腐爛變質的.原料。
（2）保管員不驗收腐爛變質的原料。
（3）加工人員不用腐爛變質的原料。
（4）服務員不賣腐爛變質的商品。
2、成品(食物)存放實行“四隔離”：
（1）生與熟隔離。
（2）成品與半成品隔離。
（3）食品與雜物、藥物隔離。
（4）食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環境衛生：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。
5、個人衛生必須做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
二、個人衛生制度
1、杜絕“三長”，即長指甲、長頭發、長胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
2、每名員工必須兩套以上工作服，工作服、帽整潔干凈。
3、工作時間不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服進衛生間。
4、上崗前洗手，便后洗手。
5、必須持證上崗，每年進行一次身體檢查，持有健康證(當地區縣級以上衛生防疫站檢查)。
三、操作間衛生制度
1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。
2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”并有明顯標記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
3、灶臺清潔，調料盒放置有序。炊具經常洗刷，做到木見本色，鐵見光。
4、所有機械用完后及時進行保養、擦拭，并保持清潔。
5、冰柜專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內無異味。
6、生菜上架，先洗后做。
7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風，光線好。
四、環境衛生制度
1、食堂周圍環境衛生區干凈、無雜物、無死角。
2、食堂周圍的墻壁干凈，無亂貼亂畫、亂搭亂掛。’
3、洗碗池清潔，上下水暢通。
4、剩菜倒入殘食回收桶，每天三餐及時清理。
5、垃圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。
6、環境衛生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質量，劃清分工，包干負責。
食堂衛生管理制度13
一、廚房的地面要保持無臟物，無臟水，墻壁水管保持衛生，無油污，下水道保持暢通。
二、灶頭和抽油煙罩要常常打掃，保持潔凈光明，無油污，各種調料的容器要潔凈，擺放整齊。
三、工作臺每次炒完菜后，必需把臺上、臺下的.臟物沖刷潔凈，工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特殊留意清掃。
四、無關人員不得任憑進入廚房。
五、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板及抹布等工具，必需保持干凈。
六、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內集中及汲取箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
七、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨時加蓋，全部的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
八、應備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用蓋桶隔離，廚余桶四周應予常常保持潔凈。
九、廚房工作人員工作時，應穿戴干凈工作衣帽。工作時避開讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十、在廚房工作時，不得在食物或食器的四周抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨時洗手。
十一、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十二、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置，集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，殺蟲劑應獨立固定點存放，并有專人保管。
安全管理：
1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內不準存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴加看管，防止投毒大事的發生。
2、禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不選購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。要從正規渠道選購食品，相對固定選購商店，仔細執行購物索證制度。
3、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。
4、煮飯起火時灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。
5、非食堂工作人員不準進入食堂，嚴禁就餐者自取食品。
6、要指定專人處理好膳務工作后關窗鎖門、關閉灶具、斷電熄火，確保安全。
食堂衛生管理制度14
為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》以及防止“病從口入”，搞好食堂衛生是關系全體員工身體健康的大事，必須引起食堂工作人員思想上的高度重視，搞好食品、廚房、餐廳及周圍環境衛生，為此，特制定食堂衛生管理制度。
一、食品衛生管理
①采購原料食品，要保證新鮮衛生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的.畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。
②操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。
③處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。
④加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理后才能食用。⑤生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染。
二、個人衛生管理
①食堂工作人員須保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭發勤洗衣服、勤換衣服，使自己保持良好的工作風貌。
三、食堂衛生管理
①食堂各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱（柜）內存放物品要分袋存放，定期清理。
②切生熟食品的砧板要分開使用。
③洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。
④爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。
⑤清除衛生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。
⑥倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發霉變質。
四、餐廳衛生管理
①桌椅保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。
②每日做到飯前、飯中、飯后的清潔與保持，用清潔劑清洗桌椅，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。
五、用具清潔管理
餐廳按規定操作程序進行清潔消毒，嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。
以上制度自通告之日起實施，每日將由綜合辦管理人員進行巡檢，不合格的將做專項考核并及時現場整改。每周大掃除一次公司將進行衛生大檢查，對存在的問題限期整改，若因食堂工作失誤，造成失誤中毒等重大事故，公司將依法追究責任人責任。
食堂衛生管理制度15
一、食堂從業人員健康管理、衛生知識培訓制度
(一)每年組織從業人員進行衛生知識培訓和健康檢查。
(二)新參加或臨時參加的工作人員，必須持有健康合格證并經衛生知識培訓后方可上崗工作。
(三)嚴格執行食品從業人員健康申報制度，對從業人員衛生狀況做好動態了解，凡發生腹瀉或相關傳染病癥狀及患有有礙食品衛生疾病者應立即調離。
(四)培養從業人員良好的個人衛生意識，堅持做到“四勤”。
(五)建立從業人員健康檢查、衛生知識培訓、健康情況臺帳。
二、原料采購索證制度
(一)通過正規渠道采購食物及原料，原則上定點采購。
(二)所采購的食品及原料必須符合國家有關食品衛生標準，并向供貨商索取食品及原料的衛生質量保證書。
(三)肉類原料必須索取獸醫衛生檢驗合格證，并符合國家標準一級鮮度。
(四)水產類原料必須是新鮮的或冷凍的、組織有彈性、肉骨緊密連接的水產品。
(五)果蔬類原料必須是新鮮、風味正常、無病蟲害、無農藥凈化、無腐爛、并對所采購的蔬菜使用“殘留農藥速測卡”檢驗并記實。
(六)采購各類定型包裝食物，需向供方索取生產商的食物衛生許可證及檢驗合格證明。
(七)采購食品添加劑，需向供方索取省級衛生行政部門頒發的衛生許可證。
(八)采購食物用消毒劑，需向供方索取省級衛生行政部分頒發的衛生許可證及衛生部頒發的食物批件;采購食物用洗濯劑，需向供方索取衛生行政部分認可的檢驗機構出具的檢驗合格證明。
(九)有專人負責食品驗收，并做好食品驗收記錄。
三、食品運輸衛生制度
(一)使用清潔、無毒、無害的盛放食品及食品原料，食品定期清洗消毒。
(二)食物運輸車輛必須食物專用，并按期清洗消毒，保持干凈，防塵、防曬、防蠅。生熟食物分車運輸，易腐食物應冷藏運輸。
(三)裝卸時食品不得直接落地，不得踩踏食品及用手直接接觸直接入口的食品。
四、食物庫房管理制度
(一)食物庫房專人管理。
(二)食物入庫前必須舉行驗收、索證、登記、并做好臺帳。
(三)凡不符合要求者不得入庫，庫內不得存放變質、有異味、污穢不潔、超保質期限食品，不得在食品庫房內存放私人物品、有毒有害物品和雜物。
(四)食物保藏存放應分類分架、隔墻離地。易腐爛食物需冷藏。倉庫要保持干凈、干燥、做到防潮、防霉、防蠅、防鼠、庫內食物要掛牌，標明進貨日期，做到先進先出。
(五)儲藏庫(冰箱)有溫度表現裝置、凍肉、禽、水產類原料應儲藏在—18℃以下，同一庫內不得儲藏相互影響風味的原料。冷藏庫應實時除霜，按期消毒。
五、粗加工及切配衛生制度
(一)粗加工必須在粗加工間舉行;切配必須專用(專案)或專室。加工前要檢查食物原料的衛生質量，剔除不可食局部。
(二)食品粗加工蔬菜、肉禽制品、水產品分池清洗，水池上要標有“蔬菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水產品清洗池”標志。
(三)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具、標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。葷、蔬食品盛器應分開使用，應設立水產品專用墩板及相應的用具、，且有明顯標志。
(四)冷凍的水產品、禽類肉類應解凍徹底。蔬菜應充分浸泡清洗干凈。
(五)清洗后的食品應保持清潔，盛放清洗后原料的不能著地堆放。易腐食品及時冷藏。
(六)冰箱專人管理，定期化霜消毒，保持清潔。經常檢查食品質量，半成品與原料分開存放，冰箱內食品不得重疊。食品應存放在清潔的內，不得直接接觸冰箱，每天檢查。
六、烹調加工衛生制度
(一)燒煮前檢查食物格量，不得燒煮腐敗變質食物。
(二)烹調食品應當燒熟煮透，中心溫度不得低于70℃，防止里生外熟，尤其應注意易引起食物中毒的海水產品、四季豆、大塊肉禽食品等。
(三)熟制品應盡可能現燒現吃，在烹飪后至食用前超過2小時存放的食品，應放在高于60℃或低于10℃的條件下存放。烹調后的食品要保潔存放，并應與食品原料或半成品分開放置。
(四)若有少量剩飯菜應廢棄。需要冷藏的熟制品，必須涼透后放入熟食專用冰箱，加蓋冷藏保存，不得存放在常溫下。再次使用剩飯菜前，必須徹底加熱，不可摻入新的熟食物中。
(五)燒煮、出菜流程合理，無交叉污染。生熟菜分層或分臺放置。生熟食品有明顯標記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。
(六)盛裝調料的要保持清潔衛生，定期清洗消毒，無油垢。調料內無異物。
(七)不得用炒菜的'勺子嘗味。
七、面點制作衛生管理制度
(一)面點制作原料現用現領，酵母等添加劑按請求保管，并留意保質期。
(二)制作蛋糕時，雞蛋應在粗加工間去殼后方能進入面點制作房加工。
(三)面點制作時，工作人員戴口罩并將手清洗、消毒。
(四)成品儲存注意衛生操作，做好防蠅、防鼠工作。
(五)面點制作后及時清潔，保持制作房及用具的清潔和衛生。
八、餐飲具清洗消毒制度
(一)清刷餐飲具應在專設間內。
(二)餐飲具使用前必須洗凈、消毒，消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔柜內備用，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具保潔柜上有明顯的標志。
(三)餐飲具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達到100℃，消毒工夫應在1分鐘以上。蒸汽消毒溫度達95℃以上，工夫不少于15分鐘。
(四)不宜使用熱氣消毒的餐飲具可用化學藥物消毒。消毒前應洗刷干凈，有效氯配制濃度為4.5%～5.5%的施康消毒液，稀釋100倍后浸泡20分鐘，再用清水沖凈。
九、環境衛生制度
(一)加工場所內外環境整潔，加工場地清潔無積水，下水道通暢，無垃圾積存，無異味、無蠅、無蟑螂。各加工專間均有專用污物箱(桶)，及時加蓋，隨時清除，不積壓、不暴露、不外溢。做到墻壁、頂棚無脫落、無霉斑、無油垢。排油煙罩不滴油。
(二)每次加工完畢，必須對加工場地、灶臺、操作臺、水池、食品、公共用具等進行徹底洗刷、消毒。食品、公共用具定位存放。加工場所每周五徹底清掃一次。
(三)防蠅、防鼠、防塵設施齊全，做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲孽生等工作，定期或在必要時進行除害滅蟲。
(四)為防止有毒物質凈化食物，必須由顛末培訓的專業人員負責有毒化學物質(如施康消毒液、殺蟲劑、滅鼠藥等)的保管和使用，并應儲藏在遠離加工廠所的加鎖、密閉的專用櫥柜內。
(五)每周對各崗位包干區衛生舉行檢查，并做好記實。
十、食物留樣記實
(一)嚴格執行留樣操作規程。
(二)留樣食物放入專用留樣冷藏柜。
(三)對當餐供應的所有菜肴，必須做好留樣，每份留樣不少于100克，置于消毒有蓋的內，在攝氏～6℃條件下保留48小時，并做好記實。
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